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Les 5 principaux trucs et astuces sur les légumineuses

Les légumineuses sont faciles à cuisiner à condition de suivre quelques conseils. Nous avons réuni pour vous les 5 principaux trucs et astuces, de sorte que plus rien peut rater.

Pourquoi faut-il saler les lentilles seulement en fin de cuisson?

Faire cuire les légumineuses (sauf les lentilles corail) dans de l’eau non salée, sinon elles restent fermes.

Pourquoi faut-il saler les lentilles seulement en fin de cuisson?

Nous avons fait le test: lorsqu’on fait cuire des lentilles brunes dans de l’eau salée ou du bouillon, elles mettent un temps fou à cuire, car le sel durcit leur enveloppe. Raison pour laquelle il faut toujours saler les légumineuses seulement en fin de cuisson. Les ingrédients acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, doivent eux aussi être ajoutés à la fin.

En revanche, on peut faire cuire les lentilles corail dans de l’eau salée ou du bouillon, car ces lentilles sont déjà décortiquées. Leur enveloppe est de couleur rouille à violet, mais dans le commerce, on trouve généralement des graines de couleur orange, et elles se défont à la cuisson. Cuites dans de l’eau salée ou du bouillon, elles sont «al dente» au bout d’env. 10 minutes.

Conseil: ajouter sel, bouillon et ingrédients acides (vinaigre, jus de citron) seulement à la fin.

Pourquoi les haricots secs mettent-ils autant de temps à cuire?

Le bicarbonate de sodium adoucit l’eau et rend les légumineuses plus tendres.

Pourquoi les haricots secs mettent-ils autant de temps à cuire?

Il arrive souvent qu’on mette des légumineuses, comme les haricots blancs, à tremper toute une nuit, mais qu’ils soient encore fermes au bout d’une heure de cuisson dans de l’eau bouillante (sans sel!). Cela peut être dû à une eau très calcaire. Solution: le bicarbonate de sodium, qui a la propriété d’adoucir l’eau.

Conseil: en ajoutant ½ c. à café de bicarbonate de sodium à l’eau de cuisson, les légumineuses deviennent tendres.

Pourquoi ne doit-on pas manger des légumineuses crues?

Les germes de haricots mungo (à gauche) peuvent se manger crus. Les germes de lentilles doivent toujours être préalablement blanchis.

Pourquoi ne doit-on pas manger des légumineuses crues?

Les légumineuses contiennent des lectines (protéines toxiques) pouvant entraîner de graves troubles gastro-intestinaux. Les lectines étant détruites par la chaleur et perdant leur effet, il est indispensable de faire cuire toutes les légumineuses au moins 15 minutes à 100°C avant de les consommer. Il faut également toujours faire blanchir rapidement les germes de légumineuses (lentilles, pois, pois chiches, haricots azukis). Exception: les germes de haricots mungo. On peut les manger crus, en petites quantités.

Conseil: faire cuire les légumineuses au moins pendant 15 minutes à 100°C, blanchir les germes.

Pourquoi faut-il blanchir les haricots verts avant de les congeler?

Une fois blanchis, les haricots verts sont plongés dans de l’eau glacée.

Pourquoi faut-il blanchir les haricots verts avant de les congeler?

Les haricots frais se prêtent bien à la congélation et au séchage, mais il faut impérativement les blanchir avant. Les variétés d’aujourd’hui sont plus simples à effiler que celles d’autrefois. Il suffit généralement de retirer les fils d’un seul côté le long de la gousse. Ensuite, faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante env. 2 min à découvert, puis les plonger aussitôt un instant dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger. Ils garderont ainsi leur belle couleur verte.

Conseil: blanchir les haricots env. 2 minutes et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Que faire si j’ai oublié de faire tremper mes lentilles?

Les lentilles n’ont pas besoin de trempage préalable.

Que faire si j’ai oublié de faire tremper mes lentilles?

Les faire cuire! Car elles n’ont pas besoin d’être mises à tremper. Par contre toutes les autres légumineuses doivent préalablement tremper 8 à 12 heures ou toute une nuit dans de l’eau froide (au moins 4 dl d’eau pour 100 g de légumineuses). Si vous avez oublié la phase de trempage, il y a encore une solution: portez les légumineuses à ébullition dans trois fois leur volume d’eau, laissez cuire doucement env. 5 minutes, éloignez la casserole du feu. Laissez gonfler env. 1 heure à couvert. Ou bien, préparez vos légumineuses dans l’autocuiseur!

Remarque: toujours jeter l’eau de trempage, car elle contient des substances pouvant provoquer des ballonnements. Ensuite, bien rincer les légumineuses sous l’eau courante.