Chaud devant: gratins Parmentier

Chaud devant: gratins Parmentier

Nous sommes nombreux à en raffoler: les gratins de pommes de terre sont autant appréciés comme accompagnement raffiné que comme souper consistant. Ils sont super simples à préparer et très pratiques lorsqu’on a des invités: tandis que le gratin dore tranquillement au four, on peut se consacrer au reste du menu.

Dauphinois: le prince des gratins

Pour retrouver l’origine d’un gratin célèbre et princier, il suffit de suivre le Rhône en pensée. Long de 812 kilomètres, ce fleuve puissant naît du glacier du Rhône, en Valais, et se jette dans la Méditerranée, près de la ville d’Arles. C’est ici, dans le sud-est de la France, que s’étend le Dauphiné, province chargée d’histoire, entre le Rhône et la frontière italienne. Le nom de ce gratin n’est pas dérivé du gros mammifère aquatique, mais du titre de dauphin donné à l’héritier présomptif de la couronne de France. Il existe dans cette région une préparation spéciale de la pomme de terre connue sous le nom de gratin dauphinois. Considéré dans le pays comme un classique du genre, il est réservé aux grandes occasions, car il se marie bien avec les pièces de viande grillées ou rôties.

On commence toujours par frotter le plat avec une gousse d’ail, ensuite on le remplit par couches de pommes de terre coupées en rondelles en les faisant se chevaucher. La liaison se compose de lait et de crème. L’assaisonnement a aussi son importance: sel et poivre naturellement, et selon goût un peu de muscade. Il ne reste plus qu’à enfourner! Comme le Dauphiné, la Savoie connaît aussi un gratin régional, le gratin savoyard, dans lequel le gruyère et le bouillon de légumes remplacent le lait et la crème.

Recette: Gratin dauphinois

Le gratin sans doute le plus prisé est originaire de France: c’est le gratin dauphinois.
Le gratin sans doute le plus prisé est originaire de France: c’est le gratin dauphinois.

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La variante helvétique: Parmentier à la bernoise

Le pendant helvétique du prince des gratins est originaire du pays bernois. Pommes de terre et emmental sont passés à la râpe à röstis et mélangés avec du jambon taillé en petits dés. Le tout est nappé d’une liaison composée de crème, lait et œufs. Le Parmentier à la bernoise est le plat idéal pour réchauffer les soirées d’automne.

Surprise du four & Cie.: variations sur la purée

  • Shepherd’s Pie / Cottage Pie
    Un Shepherd’s Pie est préparé traditionnellement avec du hachis d’agneau recouvert d’une bonne couche de purée de pommes de terre. D’où probablement son nom: le mot anglais sheperd signifie berger. Le terme Cottage Pie est souvent employé comme synonyme, mais généralement il comporte de la viande de bœuf. Les végétariens et les véganes ont aussi leur variante sans viande connue sous le nom de Shepherdless Pie.
  • Hachis Parmentier
    Cet incontournable classique de la cuisine française associe purée de pommes de terre et hachis de bœuf. C’est un proche parent du Shepherd’s Pie.
  • Surprise du four
    En Suisse, on connaît aussi un plat semblable, la Surprise du four, à base de purée de pommes de terre ou de maïs, fromage, lardons, saucisse ou œufs.

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Pommes Duchesse: purée anoblie

La purée de pommes de terre acquiert ce titre de noblesse lorsqu’on la mélange avec du jaune d’œuf et du beurre, et la dresse avec une poche à douille en petits tas que l’on arrose de beurre fondu avant de les glisser au four. Au lieu de petits tas, on peut aussi dresser d’autres formes fantaisie (p.ex. de petits nids, sapins).

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Pommes de terre au four: un régal au quotidien

Elles ne portent pas de titre de noblesse et sont plus souvent présentes dans notre cuisine de tous les jours que dans les menus de fête. Et pourtant, tout le monde les aime, les gens simples comme les princes!

  • Plain in Pigna (röstis cuits au four)
    Plain in pigna signifie «plein au four». Ces röstis grisons sont préparés, selon la recette, avec du lard, coupé en lardons ou en lanières, évent. du salsiz, un peu de farine et évent. un peu de maïs, et servis avec de la compote d'airelles.
  • Baked potatoes (pommes de terre au four)
    Peu importe qu’on préfère les appeler par leur nom anglais: ces belles pommes de terre sont cuites au four en papillotes. Et c’est quand elles en sortent que l’affaire devient intéressante, lorsque de la crème acidulée bien froide vient se glisser à l’intérieur de la chair brûlante. D’autres sauces conviennent aussi comme une vinaigrette légère ou une sauce onctueuse au fromage.

 

19 septembre 2018

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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