Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Le sous vide est une méthode de cuisson qui rend la viande ultra tendre et les légumes super goûteux. Mais elle permet aussi de réussir houmous, pomme purée, risotto et même une crème au chocolat. De quoi diversifier la cuisson à l’abri de l’air. De l’amuse-bouche au plat principal, et jusqu’au dessert, même les cuisiniers débutants peuvent désormais concocter tout un repas festif grâce à cette méthode inratable. Car la nouvelle génération d’appareils sous vide Betty Bossi se charge de tout le travail!

Cuisson sous vide: comment la réussir à coup sûr

Méthode

Le principe du sous vide consiste à faire cuire viande, poisson et légumes à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse. La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper. L’aliment reste aromatique et particulièrement tendre. Viande et poisson sont cuits à la perfection. Quant aux légumes, ils conservent leur couleur, leur vitamines et leurs nutriments.

 

Les bons outils

 

Mise en place

Remplir d’eau une grande casserole aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). Y déposer le thermomètre flottant ou fixer au bord de la casserole le thermomètre à viande à l’aide d’une pince à linge, faire chauffer l’eau à couvert à la température indiquée dans la recette.

Mettre l’aliment dans le sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide.

 

Préparation

Plonger le sachet dans l’eau chaude et compter le temps de cuisson lorsque la température indiquée est atteinte. Selon la recette, la température de l’eau doit être maintenue entre 56 et 66°C pendant toute la cuisson. Sortir la pièce du sachet et filtrer, selon la recette, le jus recueilli. Éponger la pièce, assaisonner, saisir rapidement la viande et la volaille pour qu’une croûte se forme. Couper les grosses pièces en tranches sans attendre. Le poisson cuit sous vide n’est jamais saisi à la poêle.

Tableau de la cuisson sous vide (PDF)

 

Suggestions

  • Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.
  • Sortir la pièce à cuire du réfrigérateur env. 1 heure avant sa préparation afin qu’elle soit à température ambiante et ne refroidisse pas trop l’eau.
  • La méthode de cuisson sous vide ne convient pas seulement à la viande, à la volaille et au poisson, mais aussi aux légumes et aux œufs.

 

Recettes

Cuire doucement la viande sous vide dans un bain-marie d’environ 60°C.
Cuire doucement la viande sous vide dans un bain-marie d’environ 60°C.

Vidéo: la méthode sous vide

Viande parfaitement cuite digne d’un restaurant étoilé

Désormais c’est encore plus simple avec les deux nouveaux chauffe-liquides pour cuisson sous vide de Betty Bossi. Une bonne nouvelle pour les cuisiniers inexpérimentés puisque l’appareil se charge désormais de toute la préparation du repas. À vous de choisir le modèle parfait correspondant à vos besoins:

Les sachets sous vide et la pompe à main pour fermer sont déjà compris dans les deux kits, livrés également avec un tableau de cuisson et un recueil de recettes. Ce recueil ne contient pas seulement des recettes de viande, mais aussi d’amuse-bouches, de garnitures et même de desserts. Et il existe en plus une appli Betty Bossi spéciale pour s’initier et se perfectionner dans la cuisson sous vide.

Aucun risque d’échouer: l’appareil se charge de toute la préparation.
Aucun risque d’échouer: l’appareil se charge de toute la préparation.

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Morceaux choisis

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux tendres. Mais avec un peu d’expérience, elle peut faire des merveilles avec des morceaux moins nobles.

  • Veau
    Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.
  • Bœuf
    Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.
  • Porc
    filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.
  • Agneau
    Carré, filets, filets mignons, quasis.
  • Volaille
    Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.
  • Poisson/fruits de mer
    Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, Queues de crevettes géantes crues.
    Remarque importante: le poisson est cuit sans la peau. Ne pas saisir à la poêle après la cuisson sous vide.
La méthode de cuisson sous vide convient aussi aux filets de poisson (p.ex. saumon).
La méthode de cuisson sous vide convient aussi aux filets de poisson (p.ex. saumon).

La mise sous vide présente de nombreux avantages

La  cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments. Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps. Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place. La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Tout sur ce thème dans notre article La mise sous vide - c’est à couper le souffle!

 

2 octobre 2017

Texte: Daniela Rinderknecht

Dans les sachets sous vide, la viande, mais aussi d’autres aliments, restent plus longtemps frais.
Dans les sachets sous vide, la viande, mais aussi d’autres aliments, restent plus longtemps frais.

Vidéo: mise sous vide des aliments

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