Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Le sous vide est une méthode de cuisson qui rend la viande ultra tendre et les légumes super goûteux. Mais elle permet aussi de réussir houmous, pomme purée, risotto, et même une crème au chocolat. De quoi diversifier la cuisson à l’abri de l’air. De l’amuse-bouche au plat principal, et jusqu’au dessert, même les cuisiniers débutants peuvent désormais concocter tout un repas festif grâce à cette méthode inratable. Car la nouvelle génération d’appareils sous vide Betty Bossi se charge de tout le travail!

Qu’est-ce que la cuisson sous vide?

Le principe du sous vide consiste à faire cuire viande, poisson et légumes à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse.

La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper. L’aliment reste aromatique et particulièrement tendreViande et poisson sont cuits à la perfection.

Quant aux légumes, ils conservent leur couleur, leur vitamines et leurs nutriments.

Quel est l’équipement nécessaire à la cuisson sous vide?

Pour mettre sous vide, il faut des sachets spéciaux et un appareil manuel ou électrique pour souder sous vide.

Pour la cuisson au bain-marie, il faut un grand faitout ou un grand récipient en verre (capacité 4,5 litres minimum) et un thermomètre à viande ou flottant.

Un chauffe-liquide électrique ou un thermoplongeur permet de chauffer l’eau au degré près et de maintenir constante la température souhaitée. Les appareils de la nouvelle génération (p.ex. le chauffe-liquide Smart de Betty Bossi) peuvent en plus être pilotés via une application.

Chauffe-liquide pour cuisson sous vide Smart

CHF 149.95 169.95 sans aboPlus de 100 pièces disponibles
Vers le produit >

Comment procède-t-on?

  • Mise en place
    Remplir d’eau un grand faitout jusqu’aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). Fixer la pince du chauffe-liquide au rebord au faitout ou déposer dans l’eau le thermomètre flottant. Faire chauffer l’eau à couvert à la température indiquée dans la recette.
    Mettre l’aliment à cuire dans le sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide.
  • Préparation
    Plonger dans l’eau chaude le sachet sous vide avec l’aliment et dès que la température voulue de l’eau est atteinte, mesurer le temps. Maintenir la température constante entre 56 et 66 °C pendant toute la cuisson. Sortir l’aliment du sachet et filtrer évent. le jus recueilli. Éponger l’aliment et l’assaisonner, saisir rapidement à la poêle la viande et la volaille pour que se forme une croûte.

Suggestions

  • Sortir la pièce à cuire du réfrigérateur env. 1 heure avant sa préparation afin qu’elle soit à température ambiante et ne refroidisse pas trop l’eau.
  • Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.

Vidéo: cuisson sous vide - simple comme bonjour!

Quels aliments peut-on cuire sous vide?

La technique du sous vide rend la viande, la volaille et le poisson ultra tendres et les légumes super goûteux, mais elle permet aussi de préparer de l’houmous, une purée Parmentier, un risotto, et même une crème au chocolat.

Quels morceaux de viande se prêtent à la cuisson sous vide?

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux tendres. Mais avec un peu d’expérience, elle peut faire des merveilles avec des morceaux moins nobles.

  • Veau
    Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.
  • Bœuf
    Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.
  • Porc
    filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.
  • Agneau
    Carré, filets, filets mignons, quasis.
  • Volaille
    Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.
  • Poisson/fruits de mer
    Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, queues de crevettes géantes crues.
    Remarque importante: le poisson est cuit sans la peau. Ne pas saisir à la poêle après la cuisson sous vide.

Recettes sous vide

Mettre sous vide: quels sont les avantages?

La cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments. Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps.

Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place.

La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Tout sur ce thème dans notre article La mise sous vide - c’est à couper le souffle!

COMBO Mise sous vide «Compact»

CHF 119.85 139.85 sans aboLivraison retardée
Vers le produit >

Envie d’autres mets festifs?

Ces articles pourraient aussi vous intéresser:

  • Chinoise et Cie: fondues festives
    La fondue chinoise et la fondue bourguignonne sont deux classiques qui font partie des rendez-vous gourmands au moment des fêtes de fin d’année.
  • Filet en croûte: un régal très raffiné
    Filets en croûte, croissants, croustades, chaussons et pâtés en croûte sont faciles à préparer d’avance. Un avantage pour la cuisine au quotidien, et naturellement  pour un repas festif.
  • Le rôti de Noël parfait
    Il n’y a pas que le filet pour se régaler! Un beau rôti escorté d’une sauce succulente fait aussi bonne figure sur une table de fête que le plus noble des morceaux.
  • Accompagnements - plus que des garnitures!
    Nous donnons enfin aux légumes, pâtes, riz et gratins la présentation qu’ils méritent. Il se pourrait même que ces petits accompagnements raffinés volent la vedette aux plus belles pièces de viande!
  • Filet: humeur festive pour le meilleur morceau
    Entier ou en tranches, en croûte ou farci, cuit au four ou à l’abri de l’air: le filet est la pièce de viande la plus noble.
  • Rosbif - festin à l’anglaise
    En l’inscrivant le dimanche au menu, les Britanniques en font presque leur ordinaire. Chez nous, le rosbif reste réservé aux grandes occasions.

Actualisé: 7 octobre 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

Autres articles de Daniela Rinderknecht