Crêpes et omelettes: les incontournables

Crêpes et omelettes: les incontournables

Légères et mousseuses ou consistantes, mais digestes, omelettes et crêpes n’ont rien de ringard et s’inscrivent au contraire dans la tendance d’une cuisine moderne qui mise sur la simplicité. Repas légers ou desserts raffinés, ces mets aux œufs sont des compagnons gourmands en toute occasion.

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Base d’envies gourmandes

Nature et peu salée, la crêpe est littéralement matière à satisfaire les envies gourmandes. Du miel surfin ou une bonne confiture maison sont aussi délicieux sur une crêpe cuite avec peu de graisse que sur une tartine beurrée. Une idée sympathique pour les nostalgiques du «café complet» qui veulent varier les plaisirs.

Ceux et celles qui surveillent leur ligne peuvent remplacer miel et confiture par une compote de fruits de saison, peu sucrée.

Crêpes au pavot avec compote de rhubarbe et ricotta.
Crêpes au pavot avec compote de rhubarbe et ricotta.

Avec ou sans farine – telle est la question

Il convient ici de bien s’entendre sur les mots! Les recettes ont beau être simples, l’omelette française et ce que les Suisses alémaniques appellent «omelette» sont deux choses différentes. En France et en Romandie, on n’ajoute pas de farine au mélange œufs-lait. Par contre, en Suisse alémanique, la pâte contient obligatoirement de la farine. Et pour nos voisins allemands, le résultat est aussi une crêpe!

L’omelette que les Français se préparent au petit-déjeuner correspond chez nous plutôt à des œufs brouillés. Mais au lieu de remuer constamment le mélange dans la poêle, on laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que les œufs soient pris. À noter que les Français préfèrent généralement leur omelette baveuse.

Notre Omelette bien relevée est un petit hommage à la variante française. Elle ne contient pas de farine, mais en revanche beaucoup de fines herbes fraîches.

Recette: Omelette bien relevée

Notre <b>omelette bien relevée</b> avec piments, persil, ciboulette et sauce soja est préparée «à la française», c’est-à-dire sans farine.
Notre omelette bien relevée avec piments, persil, ciboulette et sauce soja est préparée «à la française», c’est-à-dire sans farine.

Elles roulent pour vous!

Les omelettes permettent de varier non seulement les garnitures, mais aussi la présentation. Pour des omelettes individuelles, la forme la plus simple et la plus facile à faire est la roulade: on répartit la farce sur l’omelette assez fine et l’enroule sur elle-même pour former un wrap qui, partagé en biais au milieu, laisse entrevoir une farce appétissante.

Idées de présentation:

  • Á partir des crêpes, vous pouvez préparer très simplement de délicieux amuse-bouche: masquez chaque crêpe refroidie d’une tranche de saumon fumé (d’env. 80 g), appuyez légèrement. Enroulez serré, coupez en petits rouleaux d’env. 2 cm d’épaisseur.
  • L’omelette peut aussi servir à garnir un bouillon: taillez en julienne une omelette enroulée serré ou des restes d’omelette, répartissez dans des assiettes creuses chaudes et arrosez de bouillon fumant. Cette garniture, appelée célestine, peut aussi se congeler par portions.
Les <b>omelettes roulées</b> sont aussi un plaisir pour les yeux.
Les omelettes roulées sont aussi un plaisir pour les yeux.

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Pochette surprise

Une jolie variante est la pochette. L’omelette sert ici d’emballage comestible: la farce est déposée au centre et emballée comme un cadeau. On retourne la pochette et la garde en attente à couvert au chaud. Pour la décorer, on peut fendre ensuite le dessus en croix à l’aide de ciseaux et, au moment de servir, garnir par exemple de carotte en lanières, de cresson ou encore de feuilles de coriandre.

Les <b>omelettes farcies</b> permettent de varier la présentation.
Les omelettes farcies permettent de varier la présentation.

En millefeuille: gâteau de crêpes

Lorsqu’on a beaucoup d’invités, il faut généralement faire vite. Bonne raison de choisir une imposante tourte d’omelettes aux épinards, qui fait alterner crêpes et farce. On obtient ainsi une sorte de millefeuille géant qui, sorti du four, sera partagé par tous en même temps. Là aussi, la crêpe s’affirme comme une délicieuse alternative pour changer des pâtes, gratins et quiches.

Recette: Tourte d’omelettes aux épinards

La <b>tourte d’omelettes aux épinards:</b> un pur régal à tous les étages.
La tourte d’omelettes aux épinards: un pur régal à tous les étages.

Omelettes et crêpes: trucs et astuces pour la préparation

Préparation:
Pour les omelettes, la farine est délayée dans un mélange de lait et d’eau. Les crêpes sont préparées avec de la farine, du lait et du beurre liquide. La pâte doit être liquide et doit reposer env. 30 minutes à température ambiante et à couvert avant la cuisson.

Compte à rebours:

  1. Préparer la pâte à crêpes, laisser reposer.
  2. Pendant ce temps, préparer sauce et farce.
  3. Cuire les crêpes, réserver au chaud.
  4. Si nécessaire, réchauffer sauce et farce, garnir les crêpes, servir.

Pour gagner du temps:

  • Cuire les crêpes la veille et les garder à couvert au réfrigérateur.
  • Ou bien les congeler: laisser refroidir, empiler en intercalant du film alimentaire, mettre au congélateur.
  • Conservation: env. 2 mois. Laisser dégeler au réfrigérateur. Réchauffer les crêpes en les étalant sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie, env. 10 minutes dans le four préchauffé à 80°C.

Crespelle et farinata: les cousines italiennes

Les crespelle italiennes se rapprochent de nos crêpes. Elles sont souvent farcies de ricotta et d’épinards, nappées d’une béchamel, puis gratinées commes les Crespelle alla Fiorentina.

La farinata est une autre spécialité de crêpe qui nous vient d’Italie. Elle est composée de farine de pois chiches (farina di ceci), huile d’olive, sel et eau. Dans les restaurants traditionnels, elle est cuite au four à bois dans une poêle en cuivre, mais chez soi on la prépare simplement dans une poêle sur la cuisinière.

Jadis nourriture des pauvres, la farinata est aujourd’hui une galette de pois chiches tendance appréciée des amateurs de streetfood (cibo di strada) à Gênes et dans d’autres villes du pourtour méditerranéen.

Elle est parfaite nature comme snack avec un verre de vin ou garnie de fromage à pâte molle, de légumes ou d’oignons. Dans notre recette de farinata nous avons choisi une garniture de burrata et d’artichauts.

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Mise à jour: 31 janvier 2021