Cool, la menthe!

Cool, la menthe!

Les menthes forment une famille nombreuse et très variée. L’espèce la plus connue chez nous est sans doute la menthe poivrée, utilisée surtout en tisane pour thé glacé, punchs fruités et desserts d'été. Mais dans la cuisine orientale et méditerranéenne, d’autres menthes apportent leur zeste de fraîcheur spécifique à de nombreux plats.

Lexique des herbes aromatiques: menthe

  • Saison: mars à octobre.
  • Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Comme la menthe est une plante envahissante, il est recommandé de la cultiver en pot.
  • Saveur: rafraîchissante et aromatique. Les variétés comportant du menthol provoquent une sensation de froid dans la bouche.
  • Utilisation: utiliser la menthe principalement fraîche, elle perd son précieux arôme lors de la cuisson. Pour les grillades, les marinades, en thé, en sirop ou pour les desserts. Elle est surtout utilisée dans la cuisine orientale en assaisonnement ou en tisane.
  • Récolte: feuilles ou tiges entières.
  • Variétés: menthe poivrée, menthe verte (spearmint) et menthe marocaine sont les plus courantes chez nous. Mais il y a maintenant beaucoup d’autres sortes. Dans le monde, on recense quelque 200 variétés.
  • Conseil: associée au sucre, la menthe développe son arôme typique. Elle se marie donc parfaitement avec les desserts ou la glace.
  • Remarque: la sensation de froid que l’on ressent en mâchant des feuilles de menthe est provoquée par l’effet légèrement anesthésiant du menthol.
  • À défaut: autres variétés de menthe, mélisse.

Misez sur la menthe en cuisine!

La menthe confère aux thés, boissons, salades, légumes, viandes et poissons une note fraîche et légère. On peut ajouter les brins entiers aux plats de viande et de poisson, ainsi qu’aux sauces, tandis que pour d’autres préparations, il est préférable de ciseler les feuilles. Et bien entendu, les feuilles fraîches peuvent aussi servir à décorer les plats et les cocktails.

La menthe est très appréciée dans la cuisine orientale et méditerranéenne. En Turquie, en Grèce et au Maroc, elle joue un rôle important, comme en témoignent des plats aussi connus que le gaspacho, le tzatziki, la salade grecque et un grand nombre de préparations à base d’agneau.

Recettes

Croustade courgette-feta: la menthe joue le rôle principal.
Croustade courgette-feta: la menthe joue le rôle principal.

Fraîcheur estivale: pour tisanes et plus

Ces variétés se caractérisent par un arôme de menthe très prononcé. Elles se marient bien avec le thé et d’autres tisanes de plantes.

  • Menthe verte (mentha spicata, spearmint)
    Arôme: celui que nous connaissons tous. Utilisations: tisane, «sauce mint».
    Recette: Double steak de veau, sauce à la menthe
  • Menthe marocaine (mentha spicata var. crispa «Maroc»)
    Arôme: suave. Utilisations: tisane (nature) ou thé marocain (thé vert, p.ex. China special Gunpowder avec feuilles de menthe et sucre).
    Recette: Thé à la menthe
  • Menthe Kentucky-Spearmint (mentha species «Kentucky»)
    Arôme: rappelant la fraîcheur spearmint du chewing-gum. Pour tisane, feuilles hachées dans le séré ou le yogourt, salade de fruits sucrés.
Une sauce ou un beurre à la menthe agrémentent à merveille les plats de viande.
Une sauce ou un beurre à la menthe agrémentent à merveille les plats de viande.

Menthes à l’arôme particulièrement fruité

Ces variétés contiennent moins de menthol que les menthes dites poivrées. Selon la composition des huiles essentielles, leur arôme rappelle celui de fruits.

  • Menthe citron (mentha «Hillary Sweet Lemon»)
    Arôme: très sucré, semblable à celui de la bergamote. Utilisations: thé glacé, cocktails, punchs.
  • Menthe Guernsey (mentha spicata «Guernsey»)
    Arôme: sucré, frais, type spearmint. Utilisations: desserts, salades de fruits.
  • Menthe fraise (mentha spicata var. crispa «Strawberry»)
    Arôme: fraise. Utilisations: avec fraises fraîches, punch aux fraises, glace fraise, confiture de fraise.

Recettes

Fraises, menthe et chocolat: l’association parfaite.
Fraises, menthe et chocolat: l’association parfaite.

La menthe poivrée et ses cousines

Ces menthes ont une teneur élevée en menthol.

  • Menthe poivrée (mentha piperita)
    Arôme: poivré, puissant. Apétitive, antispasmodique, fébrifuge, digestive, donc servant surtout de plante médicinale. Utilisations: tisane et tout ce qui s’accorde bien avec la menthe (doser avec parcimonie).
  • Menthe orange (mentha piperita var. citrata)
    Arôme: orange, citron, ananas, fruité, piquant. Utilisations: tisanes, boissons, mélanges d’épices, salades, desserts.
  • Menthe chocolat (mentha piperita var. piperita «Chocolate Mint»)
    Arôme: suave, rappelle les carrés de chocolat à la menthe («After Eight», mais n’a pas elle-même le goût de chocolat). S’accorde à merveille avec les desserts, gâteaux, boissons et mousses contenant du chocolat. Plonger les feuilles fraîches dans du chocolat liquide très chaud, laisser infuser un moment. Pour renforcer encore l’arôme, ajouter des feuilles très finement hachées.

Recettes

Sorbet kiwi-menthe: un dessert rafraîchissant et décoratif.
Sorbet kiwi-menthe: un dessert rafraîchissant et décoratif.

Apaisante et bienfaisante

Il n’est pas certain que la menthe poivrée (mentha piperita) fût déjà connue au Moyen Âge. Des spécialistes pensent que l’on utilisait d’autres espèces pour les innombrables applications médicinales à l’époque. Mais jadis comme de nos jours, la menthe est un composant de nombreux médicaments.

Ce sont surtout les huiles essentielles (menthol, menthone, menthofurane, acétate de menthyle, etc.) ainsi que les flavonoïdes et les tannins qui sont bénéfiques dans maintes utilisations. Le menthol a une action rafraîchissante et permet de faire baisser la fièvre. La vraie menthe est cultivée principalement pour son huile essentielle désinfectante et apaisante en cas d’irritation des muqueuses et lors de refroidissements. Mais la menthe a aussi des propriétés antispasmodiques et combat les troubles gastriques, intestinaux et biliaires.

On extrait de la menthe japonaise (mentha arvensis var. piperascens) une huile médicinale légèrement amère pour usage externe, afin de rafraîchir et d’apaiser les maux de tête et les douleurs musculaires.

 

Texte et photo de couverture: Rita Iseli

1er juin 2018

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