Le coing: un fruit délaissé sorti de l’ombre

Le coing: un fruit délaissé sorti de l’ombre

Il est souvent traité de «fruit oublié». Ce qui n’est peut-être pas plus mal. En effet, pendant les dizaines d’années où il a vécu dans l’ombre, le coing est resté une spécialité précieuse, parce que rare. En 2017, ce très ancien délice à pépins a été tiré de son sommeil profond pour être couronné fruit de l’année. Le coing tiendra-t-il à nouveau la vedette?

Tout sur le coing

  • Saison: octobre et novembre.
  • Variétés: la forme permet de faire la différence entre la pomme d’or et la poire de Cydonie.
  • Utilisation: les coings ne peuvent pas être consommés crus, car leur chair est dure et leur goût âpre. Cuits, ils se prêtent à la préparation de confiture et de gelée ainsi que de desserts et de pâtisseries. Ils sont délicieux avec le gibier. Dans la cuisine nord-africaine, le coing est souvent utilisé dans les plats mijotés comme le tajine.
  • Préparation: avant la cuisson, il faut éliminer le duvet fin et cotonneux qui recouvre la peau. Le plus simple est d’utiliser un torchon ou une brosse.
  • Santé: le coing a une haute teneur en minéraux tels que fer, potassium et magnésium. Il doit sa couleur jaune à la quercétine, substance végétale secondaire hautement efficace, à laquelle on prête notamment des effets anti-inflammatoires.
  • Bon à savoir: les coings sont riches en pectine, c’est pourquoi la gelée peut être préparée avec du sucre pur.

Les coings, garants de souvenirs dorés

Leur saveur évoque des souvenirs dorés: l’image de nos grands-pères en train de cueillir ces fruits coriaces dans leur verger, ou celle de nos grands-mères qui passaient des heures dans leur cuisine à concocter des délices odorants tels que des confitures, compotes, jus et gelées. Après s’être perdu dans la nuit des temps, le coing a été redécouvert. Ce nouvel engouement est dû en partie à l’Association pour la sauvegarde du patrimoine fruitier, Fructus, qui a élu ce spécimen «Fruit de l’année» en 2017. Raison de plus pour se pencher sur ce fruit à pépins qui remonte à loin.

Le coing est aussi très apprécié en confiture.
Le coing est aussi très apprécié en confiture.

Le bel étranger venu d’Eurasie

Le coing est un fruit très ancien, probablement originaire du Caucase. C’est encore une fois aux Romains que nous devons sa «découverte». Ils ont introduit cette espèce fruitière dans les régions méditerranéennes et en Europe. Dans cette partie du monde, les cognassiers servaient souvent d’ornement dans les parcs princiers. En effet, leur forme intéressante rappelle vaguement celle de l’olivier. Cet arbre - qu’il s’agisse de son écorce décorative, de ses feuilles vert argent ou de ses fleurs blanches tirant sur le rose tendre – séduit par sa beauté aussi mystérieuse que fascinante.  Pour couronner le tout, ses fruits sont aromatiques, frais et sucrés.

Les feuilles et les fruits du cognassier ont un caractère très décoratif.
Les feuilles et les fruits du cognassier ont un caractère très décoratif.

Le coing est un «dur»: il faut s’y attaquer avec force

Pas de plaisir sans peine. Aucun fruit ne saurait mieux illustrer cet adage, peu importe si l’on s’en sert pour un fond de tarte ou pour accompagner un plat de viande. Les sortes qui poussent en Suisse, en Allemagne et en Autriche ne se mangent pas crues: elles sont dures et les tannins rendent leur goût amer. Quiconque souhaite introduire le coing dans sa cuisine doit donc commencer par éliminer sa surface cotonneuse et veloutée. Cela se fait au moyen d’un torchon rugueux ou d’une brosse en laiton. La méthode de la brosse égratigne la peau du fruit. Il faut aussitôt procéder aux étapes suivantes. Si les coings sont durs et recouverts de «fourrure», c’est parce que la nature le veut ainsi: les vers, les insectes et les oiseaux ne les attaquent guère et aucune protection n’est nécessaire. Ces fruits seront donc toujours «bio».

Une combinaison alléchante: des coings pour accompagner la viande.
Une combinaison alléchante: des coings pour accompagner la viande.

Les coings peuvent être congelés

Malheureusement, les coings ne sont disponibles qu’en automne. La récolte dure normalement de début septembre à fin octobre ou début novembre. Ils se vendent souvent au marché hebdomadaire, parfois même dans des supermarchés. Il est conseillé aux amateurs de coings de profiter de la haute saison actuelle pour s’en faire une réserve au congélateur. Faites blanchir les coings coupés en deux et pelés pendant trois minutes dans de l’eau bouillante, puis retirez-les de l’eau, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les bien et placez-les au congélateur par petites portions. Avant de les utiliser, décongelez les fruits et préparez-les comme s’ils étaient frais. À propos de coings frais: ceux-ci ne brunissent pas si on les fait tremper dans de l’eau citronnée juste après les avoir coupés.

Nos articles vous en diront plus long sur la préparation de bocaux et la congélation des fruits:

Pour bien préparer les coings à la congélation, il suffit de les blanchir au préalable dans de l’eau bouillante.
Pour bien préparer les coings à la congélation, il suffit de les blanchir au préalable dans de l’eau bouillante.

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Une délicatesse sous toutes ses formes

Suivant la recette, il faut compter jusqu’à trois quarts d’heure de cuisson pour que le coing soit tendre et que les tannins amers soient éliminés. C’est alors que le coing se transforme en délicatesse, qu’il soit mijoté, cuit ou rôti. Les coings sont aussi très sains: ils présentent une teneur élevée en potassium, en calcium ainsi qu’en fer et en vitamine C.

Texte: Beatrice Käser
2 octobre 2018

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