Manger sain et léger: les raviolis ont-ils encore la cote?

Manger sain et léger: les raviolis ont-ils encore la cote?

La popularité des raviolis de ce côté-ci des Alpes date des années cinquante du siècle dernier. Autrefois vendus en boîte, ils sont aujourd'hui confectionnés, proposés et consommés dans d’innombrables variantes. Mais où va la tendance – sous le signe d’une cuisine saine, légère, globale? Les raviolis ont-ils d’ailleurs encore la cote? Adrian Reimann, le consultant Food de Betty Bossi nous en dit plus. En 2014, ce fan incontesté de la pasta a remporté avec son équipe le championnat du monde des cuisiniers au Luxembourg.

L’interview de Betty Bossi avec Adrian Reimann

Betty Bossi: Adrian, comment t’exliques-tu la popularité jamais démentie des raviolis?

Adrian Reimann: d’une manière générale, les pâtes sont un plat qui plaît à tous, grands et petits. Avec les raviolis, on peut en plus jouer sur la farce, tenir compte des goûts individuels et faire varier les plaisirs à table.

 

Sers-tu souvent des raviolis chez toi? Et sous quelle forme?

AR: Pendant les mois d’hiver, cerainement plus souvent qu’au printemps et en été. À la maison, je fais moi-même ma pâte. J’adore toute la procédure: préparer la pâte, créer et varier la recette de la farce, et enfin réussir la cuisson.

 

Y a-t-il en 2017 encore un grand classique parmi les raviolis?

AR: Une farce toujours appréciée, et qui ne va pas disparaître de si tôt, est la «ricotta-épinards». Mais les raviolis classiques à la viande sont toujours aussi populaires.

À côté des raviolis ricotta-épinards, les classiques raviolis farcis à la viande sont toujours très appréciés.
À côté des raviolis ricotta-épinards, les classiques raviolis farcis à la viande sont toujours très appréciés.

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Partout, on prône une cuisine saine et légère: les raviolis peuvent-ils encore rivaliser?

AR: En principe, oui. Cela dépend naturellement de la farce qu'ils contiennent et de la matière grasse qui entre dans sa composition. Et aussi de la quantité qu’on mange. En ce moment, ça bouge beaucoup du côté de la pâte. Par exemple, on utilise de plus en plus des farines de légumineuses, nettement plus saines, et qui présentent une valeur ajoutée car elles sont riches en fibres et en protéines.

 

Existe-t-il aussi des variantes «légères» de raviolis?

AR: On peut farcir des raviolis avec des légumes et supprimer le fromage et les matières grasses. Ou simplement les faire plus petits, et ils sont alors plus «légers».

 

Côté farces, quelle est la tendance pour 2018?

AR: Là encore, la tendance à la sobriété et au naturel va se confirmer. Exemple: si «Raviolis à la viande» est écrit sur l’emballage, la farce doit avoir avant tout le goût de viande et non pas un goût prononcé de tomate, d’herbes ou de légumes.

Les raviolis épinards-noisettes s’inscrivent dans la tendance des farces sobres et naturelles.
Les raviolis épinards-noisettes s’inscrivent dans la tendance des farces sobres et naturelles.

Toujours à propos de la farce: les insectes, comme future source de protéines, sont-ils à l’ordre du jour?

AR: Absolument. Plusieurs producteurs travaillent actuellement sur ce sujet. Mais le marché et la demande n’en sont encore qu’à leurs débuts. Plusieurs années vont sans doute s’écouler avant que l’on trouve dans le commerce des raviolis farcis aux insectes.

 

À quoi faut-il faire attention lorsqu’on confectionne soi-même des raviolis de A à Z?

AR: Pour la recette de la pâte fraîche, en particulier, il faut travailler très proprement avec des produits de première fraîcheur. Il existe des milliers de recettes différentes. Il s’agit d’en trouver une qui vous convient. Les pâtes toutes prêtes, par exemple celles de Betty Bossi, constituent une bonne alternative.

Les raviolis ricotta-citron peuvent aussi se préparer avec une pâte toute prête.
Les raviolis ricotta-citron peuvent aussi se préparer avec une pâte toute prête.

Peux-tu nous confier ta (ou une) recette très personnelle d’une farce originale?
AR: Vous prenez 1 part de viande séchée et autant de fromage frais double crème, vous ajoutez un peu de ciboulette et de poivre noir fraîchement moulu. Et à la fin, vous tournez les raviolis dans du beurre noisette. Terminé et super bon!

 

Quelles sont les spécialités internationale de pâtes farcies qui se rapprochent le plus des raviolis?
AR: De nos voisins directs, certainement les «Maultaschen» souabes. Comparées avec la recette des raviolis à la viande, la pâte et la farce sont presque identiques. La pricipale différence réside dans la forme plus généreuse de ces ravioles.

 

Peut-on réchauffer des raviolis de la veille. Et si oui, comment?
AR: C’est tout à fait possible, dans la mesure où ils n’auront pas traîné des heures au chaud ou hors du réfrigérateur. Mais il faudra prendre en compte une perte de qualité puisqu’ils sont déjà cuits. Le mieux est de les régénérer directement dans la sauce ou, au four, sous forme de raviolis gratinés au fromage.



Interview: Beatrice Käser
4 septembre 2017

Les raviolis des p’tits loups sont à réchauffer de préférence avec la sauce tomate.
Les raviolis des p’tits loups sont à réchauffer de préférence avec la sauce tomate.