Faire sauter: Modes de cuisson en toute simplicité
Le sauté est une méthode de cuisson asiatique qui consiste à faire revenir de petits morceaux d’ingrédients à feu vif tout en remuant sans arrêt. Découvrez ici, étape par étape, comment procéder et à quoi il faut veiller.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Qu’est-ce que le sauté?
Le sauté consiste à couper les légumes et la viande en petits morceaux, puis à les faire revenir à feu vif dans un wok ou une poêle en remuant sans cesse. Cette méthode est originaire d’Asie, où elle est pratiquée depuis de nombreux siècles.
Comme les ingrédients sont coupés en petits morceaux, ils cuisent très rapidement. Les légumes restent croquants, conservent leur couleur ainsi qu’une grande partie de leurs nutriments. La cuisson à feu vif fait ressortir de savoureux arômes grillés et donne à la viande une belle coloration dorée.
Sauter pas à pas
1. La préparation
Coupez les ingrédients en petits morceaux de taille uniforme (p. ex. en bâtonnets, en rondelles ou en cubes). Faites mariner la viande selon la recette. Préparez les sauces, les épices et les pâtes d’assaisonnement.
2. Chauffer l'huile
Utilisez un wok ou une grande poêle à bords hauts, afin d’avoir suffisamment de place pour remuer. Faites chauffer le wok avec l’huile (p. ex. huile d’arachide ou huile pour friture) jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans toutefois fumer.
3. Faire sauter
Ajoutez les ingrédients dans l’huile chaude et faites-les revenir en remuant sans cesse. Pour la viande et le poulet, laissez d’abord se former une croûte avant de les retourner.
4. Finition
En fin de cuisson, relevez le plat avec les sauces et les épices, puis terminez la cuisson.
Ne pas trop remuer!
Lorsque vous faites revenir de la viande ou du poulet, attendez d’abord 1 à 2 minutes afin qu’une croûte se forme sur le dessous, puis retournez-les pour faire dorer l’autre côté. Si vous remuez trop tôt ou sans interruption, la poêle et l’huile refroidissent, et la viande risque de cuire à la vapeur plutôt que de rôtir. Faites-la revenir en 2 ou 3 portions pour obtenir une croûte particulièrement savoureuse.
Bon à savoir
Conseils pour réussir vos sautés
Mise en place: préparez tous les ingrédients à l’avance – lavez-les, épluchez-les et coupez-les en petits morceaux. La cuisson au wok se déroulera ainsi sans stress.
Découpe régulière: plus les morceaux sont petits et uniformes, plus la cuisson sera rapide et homogène.
Chauffez bien le wok: faites chauffer le wok avec l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude – sans toutefois fumer.
Respectez l’ordre: commencez par faire revenir la viande, le poisson ou le tofu, puis retirez-les du wok. Ajoutez ensuite les légumes. D’abord les plus fermes, ensuite les plus tendres.
Ne surchargez pas: ne faites cuire que 250 g d’émincé ou 300 g de viande hachée à la fois. C’est la seule façon de maintenir une chaleur suffisante pour obtenir de bons arômes grillés.
Procédez par portions: pour les grandes quantités, travaillez toujours en plusieurs fois. Sinon, les aliments risquent de cuire dans leur jus au lieu de bien rissoler.
Un peu de patience: laissez bien dorer la viande sur une face avant de la retourner – cela permet de former une croûte savoureuse.
FAQ – questions fréquemment posées
Ai-je besoin d’un wok pour faire sauter ?
Un wok est idéal, car il concentre la chaleur au centre et reste plus frais sur les bords. Cela permet de saisir les ingrédients au milieu, puis de les pousser sur les côtés pour les garder au chaud. Si vous n’avez pas de wok, une grande poêle à bords hauts fera aussi très bien l’affaire.
Comment bien chauffer le wok – avec ou sans huile ?
Les poêles antiadhésives doivent toujours être chauffées avec un peu d’huile. Les poêles non revêtues (en acier inoxydable ou en titane, par exemple) doivent d’abord être chauffées à vide. Dès qu’une goutte d’eau glisse et « danse » sur le fond, la température est parfaite : vous pouvez ajouter l’huile.
Quelle huile choisir pour faire sauter?
Toutes les huiles ne résistent pas à la chaleur élevée. Les huiles pressées à froid de qualité ne conviennent pas à la cuisson au wok, car elles supportent mal les températures élevées et peuvent libérer des substances indésirables. Mieux vaut utiliser des huiles stables à la chaleur, comme :
Huile de sésame grillée : goût délicatement noisetté, parfaite pour les plats asiatiques.
Huile d’olive (non pressée à froid) : idéale pour les recettes méditerranéennes.
Huile de coco : se marie bien avec les plats asiatiques et indiens.
Huile d’arachide : goût neutre, usage polyvalent.
Les bons ustensiles pour le sauté
Pour faire un sauté, il vous faut un wok ou une grande poêle à bords hauts, ainsi qu’une spatule qui ne raye pas le revêtement.
Recettes pour faire sauter
Envie de passer tout de suite à l’action? Avec ces recettes, vous mettrez la technique du sauté directement en pratique.
