Moules-frites

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 60°C, y glisser un grand bol et des assiettes. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets uniformes d’env. 3 mm d’épaisseur, rincer sous l’eau froide, éponger très soigneusement.

• Préfriture: remplir une cocotte d’huile jusqu’à mi-hauteur, faire chauffer à env. 160°C. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre. Y déposer les pommes de terre en env. 5 portions à l’aide d’une écumoire, les blanchir env. 3 min par portion. Retirer, égoutter sur une grille recouverte de papier absorbant, laisser refroidir. Augmenter la température à env. 175°C.

  Friture: faire frire les pommes de terre par portions, env. 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirer, mélanger le paprika et le sel, en assaisonner les pommes allumettes, garder en attente au chaud.

• Brosser soigneusement les moules sous l’eau courante froide. Les ébarber avec des ciseaux si nécessaire. Jeter les moules qui sont ouvertes, elles sont impropres à la consommation.
• Peler l’ail et le hacher finement. Faire chauffer l’huile dans un grand faitout. Faire revenir l’ail env. 1 minute. Augmenter le feu, ajouter les moules et le vin blanc, étuver env. 5 min à couvert, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, en remuant une fois. Jeter les exemplaires fermés, ils sont impropres à la consommation. Répartir les moules et le jus rendu dans les assiettes chaudes.
• Ciseler le persil, en parsemer les moules, servir avec les pommes allumettes.