Pousses de salade et filets de sole

Comment c'est fait:

• Chauffer le beurre. Faire revenir l’échalote, mouiller avec le cidre, porter à ébullition, baisser la chaleur, réduire de moitié.
• Étaler les filets de poisson, côté peau en haut, saler, poivrer, répartir le cerfeuil. Enrouler les filets, maintenir avec des curedents. Faire pocher env. 6 min à couvert dans le court-bouillon.
• Répartir la salade sur les assiettes. Retirer les filets, partager en deux, dresser sur la salade, arroser avec un peu de liquide de cuisson tiède.