Côtes farcies à la parisienne

Comment c'est fait:

• Sortir les côtelettes du réfrigérateur env. 30 min avant de les saisir. Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des assiettes. Peler l’échalote et la hacher finement. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Faire revenir l’échalote env. 2 min, mettre dans un bol, laisser refroidir.
• Ajouter le zeste râpé du citron et 1 c. s. de jus. Ciseler le persil, incorporer. Ajouter fromage frais, sauce Worcestershire, curry, paprika, sel et poivre, mélanger. Remplir une poche à dresser jetable.
• Entailler avec un long couteau étroit la partie avant des côtelettes, élargir l’entaille de manière à obtenir une poche d’env. 2 cm de largeur.
• Farcir les côtelettes de masse au fromage frais, aplatir un peu à la main les côtelettes farcies pour bien égaliser l’épaisseur, fermer avec des cure-dents. Mettre le reste de la masse au fromage frais dans un petit bol, réserver.
• Bien faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Baisser le feu. Saler et poivrer les côtelettes, couper la tête d’ail dans l’épaisseur. Saisir les côtelettes et l’ail en 2 portions env. 7 min, les retourner, poursuivre la cuisson env. 7 minutes.
• Vers la fin de cuisson, ajouter le beurre et le romarin. Arroser régulièrement les côtelettes avec le beurre fondu et les réserver au chaud. Éponger le fond de la poêle. Rajouter un peu d’huile, répéter l’opération. Servir avec la masse au fromage frais réservée.