Filet de porc au sabayon de basilic

Comment c'est fait:

• Sortir les filets du réfrigérateur env. 30 min avant. Préchauffer le four à 80°C, y glisser le plat et les assiettes. Assaisonner les filets. Badigeonner de moutarde un côté des filets. Répartir sur ce côté toutes les feuilles de basilic, mettre les deux filets tête-bêche, côtés badigeonnés l’un sur l’autre. Ficeler tous les 4 cm. Saisir les filets dans la poêle, env. 3 min dans le beurre bien chaud, attendre la formation d’une croûte pour les retourner. Réduire la chaleur, continuer la cuisson env. 10 min sur feu moyen, retirer, mettre sur le plat chaud. Planter le «thermomètre à viande cuisson basse température» dans la partie la plus épaisse des filets, laisser cuire env. 1∫ heure dans le four préchauffé. La température à coeur doit être de 63°C . La viande peut ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60°C. Avant de préparer le sabayon, découper les filets en tranches, garder en attente au chaud.
• Dans un bol mince, bien mélanger avec les fouets d’un batteur électrique jaunes d’oeufs, fond de veau, vin et basilic. Puis continuer à travailler env. 4 min au bain-marie très chaud, jusqu’à ce que l’appareil mousse et garde les traces du fouet. Retirer le bol, continuer à remuer un court instant, rectifier l’assaisonnement.