Canard Stroganov

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes. Découper à l’emporte-pièce 8 petits canards dans lepain de mie, tartiner de beurre. Faire dorer, côté beurré, dans une poêle antiadhésive, réserver dans le four préchauffé. Toujours dans la même poêle, faire revenir champignons et thym dans le beurre chaud. Ajouter le vermouth, réduire complètement. Incorporer le persil, saler, poivrer. Réserver également au chaud.
• Couper la viande perpendiculairement aux fibres en lanières d’env. 1cm de large. Toujours dans la même poêle, saisir par portions env. 2 min dans le beurre bien chaud. Retirer, assaisonner, réserver au chaud. Éponger le fond de la poêle avec du papier absorbant, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir. Faire revenir oignons et champignons dans la même poêle, jusqu’à réduction complète de l’eau rendue.Mouiller avec le vin, laisser réduire à env. 3/4 dl. Ajouter fond et jus d’orange, laisser réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche et la viande le temps de bien chauffer, saler, poivrer, dresser. Répartir les champignons sur les toasts, servir avec la viande.