Daurade royale grillée
Daurade royale grillée (rapide) - avec Hollandaise à la verveine citronnelle, un délice suprême
Comment c'est fait:
- Rincer les poissons sous l’eau froide, éponger avec du papier absorbant, saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.
- Glisser dans chaque daurade 2 brindilles de verveine et de persil, badigeonner d’huile.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire réduire à env. 2 c. à soupe.
Filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la réduction, travailler env. 3 min au fouet ou au batteur électrique dans un bain-marie frémissant, jusqu’à obtenir un appareil mousseux qui
garde les traces du fouet.
- Incorporer le beurre par portions. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
- Retirer le bol, incorporer la verveine, saler et poivrer la sauce, présenter aussitôt avec les daurades.
Informations supplémentaires
- Cuisson: sur le gril, env. 10 min sur chaque face, au-dessus des braises moyennes.
- Suggestion: bien chauffer une poêlegril antiadhésive et cuire les daurades env. 6 min sur chaque face.
- Remarque: la daurade royale est un poisson de mer à chair blanche et ferme. On la reconnaît à sa fine bande dorée entre les yeux et à une tache noire près des ouïes. Elle est vendue entière et se prépare grillée, pochée ou au four. C’est de juillet à octobre qu’elle est la meilleure.
- Suggestion: remplacer la daurade royale par de la truite de mer; temps de cuisson identique.
Notations
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