Lapin à la moutarde

Comment c'est fait:

• Mélanger la farine, le sel et le poivre dans un grand bol, y passer la viande. Bien faire chauffer l'huile dans la cocotte. Baisser le feu, faire revenir la viande par portions pendant env. 5 min. Retirer, mettre dans le même grand bol avec la moutarde, mélanger.
• Peler les échalotes et l'ail. Couper les échalotes en quartiers, l'ail en tranches. Éponger la graisse à rôtir avec du papier absorbant, ajouter éventuellement un peu d'huile. Faire revenir les échalotes et l'ail env. 1 min. Verser le vin, faire réduire de moitié.
• Verser le fond, ajouter la feuille de laurier et les herbes, porter à ébullition. Baisser le feu, remettre la viande, mijoter à couvert pendant env. 1 heure. Retirer la feuille de laurier et les herbes.
• Incorporer les olives, la moutarde et la crème fraîche, laisser bien faire chauffer, saler et poivrer, dresser.