Penne au beurre de mélisse

Comment c'est fait:

• Travailler tous les ingrédients avec les fouets d’un batteur électrique, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. En mettre la moitié, pour le décor, dans une poche à douille cannelée (Ø 12mm), dresser 8 rosettes sur du papier à pâtisserie, laisser durcir env. 20 min au congélateur, garder ensuite au réfrigérateur. Réserver le reste de beurre de mélisse à couvert au frais.
• Cuire les penne al dente, réserver 1dl d’eau de cuisson, égoutter les penne, remettre en casserole avec l’eau réservée, réserver à couvert au chaud.
• Préchauffer le four à 60°C, y glisser assiettes et plat creux. Mélanger le poisson avec le vinaigre, le zeste de citron et la mélisse, laisser macérer env. 15 min à couvert au réfrigérateur. Éponger avec du papier absorbant, faire revenir par portions env. 4 min dans le beurre bien chaud, saler, poivrer, réserver au four préchauffé. Mélanger le beurre de mélisse aux pâtes bien chaudes, dresser avec les rosettes de beurre et le poisson.