Tournedos sur étoile feuilletée
Tournedos sur étoile feuilletée - filet de boeuf spécialement présenté!
Comment c'est fait:
- Découper une étoile (Ø env. 20cm) dans du papier, reporter sur les abaisses et découper successivement 4 étoiles.
- Poser les étoiles deux par deux sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie, dorer au jaune d’oeuf, piquer généreusement à la fourchette.
- Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant, ficeler les tournedos. Glisser le plat et les assiettes dans le four préchauffé.
- Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 4 min sur chaque face, attendre la formation d’une croûte pour la retourner.
Retirer les tournedos, mettre sur le plat chaud, saler, poivrer, planter le thermomètre
à viande.
- Chauffer le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter carottes,chou-pomme et poireaux, mijoter env. 2 min.
- Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, cuire les légumes env. 10 min en les gardant croquants, jeter l’eau de cuisson.
Ajouter le thym et le xérès, saler et poivrer les légumes.Garder en attente à couvert
sur la plaque éteinte.
Informations supplémentaires
- Cuisson: une plaque après l’autre, env. 10 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C (dans un four à chaleur tournante / air pulsé, cuire les 4 étoiles en même temps à 200°C). Retirer, réserver. Réduire la température à 80°C.
- Cuisson à basse température: 30 à 40 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit être de 55 à 60°C.Les tournedos peuvent ensuite patienter jusqu’à 30 min dans le four à 60°C.
- Présentation: répartir les étoiles feuilletées sur les assiettes, mettre les légumes dessus, poser les tournedos sur les légumes, glisser le tout env. 5 min dans le four à 80°C, servir.
- Compte à rebours: • Cuire les étoiles 1 jour avant. Au moment de servir, glisser env. 10 min au milieu du four préchauffé à 180°C, en maintenant la porte entrouverte avec le manche d’une spatule en bois. • Préparer les légumes env. 1/2 journée avant, réserver à couvert au réfrigérateur.
Notations
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