Mousse aux noix

Comment c'est fait:

• Mettre les noix dans un moule en tôle rond chemisé et faire rôtir env. 4 min au milieu du four préchauffé à 200°C, retirer.
• Dans une grande casserole en inox, porter à ébullition sans remuer le jus de poire avec le sucre. Baisser la chaleur, laisser bouillonner doucement en agitant de temps en temps la casserole, jusqu’à ce que le caramel mousse et prenne une couleur ambrée. Eloigner du feu, verser environ la moitié sur les noix rôties dans le moule, mélanger aussitôt, laisser refroidir.
• Ajouter le jus de poire au reste du caramel, faire réduire doucement à env. 1 1/2 dl.
• Eloigner du feu, ajouter la gélatine, remuer env. 2 minutes. Réserver au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre, lisser.
• Hacher finement les noix caramélisées, réserver 2 c. à soupe pour le décor. Incorporer le reste au caramel avec le séré, incorporer délicatement la chantilly, laisser prendre env. 2 heures au réfrigérateur.
• Porter à ébullition jus de poire et jus de citron, ajouter les moitiés de poires, pocher par portions env. 6 min à couvert, retirer, laisser tiédir.