Suprêmes de pintade au porto

Comment c'est fait:

• préchauffer le four à 80°C, y glisser le plat et les assiettes.

  éponger la viande avec du papier absorbant. Faire revenir env. 1 min sur chaque face dans le beurre bien chaud. Ranger sur le plat chaud, saler, poivrer. Essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant.

• Verser le fond de veau dans la poêle, déglacer les sucs, laisser cuire doucement env. 5 min, filtrer le liquide dans une petite casserole. Ajouter porto, jus d’orange et gelée de groseille, porter à ébullition. Ajouter la maïzena en remuant, laisser cuire env. 3 min, réserver la sauce. Au moment de servir, porter à ébullition, éloigner la casserole du feu, réduire la chaleur. Incorporer beurre par portions en replaçant de temps en temps la casserole un court instant sur le feu afin de bien chauffer la sauce, mais sans la faire cuire. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit veloutée, saler, poivrer. Découper les suprêmes en tranches, dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce et le risotto aux truffes.