Filet mignon Saltimbocca

Filet mignon Saltimbocca

Cela ressemble à de la saltimbocca, mais le filet de veau est cuit en une pièce à basse température. Parfait lorsqu'on a des invités.

Mise en place et préparation: env. 30 min

Préparation

Nombre de personnes
  • 1
    filet mignon de veau (d’env. 800 g)

Marinade à la sauge

  • 1 CS
    de vin blanc
  • 3 CS
    d’ huile d’olive
  • 1
    gousse d’ ail, pressée
  • 4
    feuilles de sauge, ciselées
    bien mélanger, badigeonner la viande, couvrir et laisser mariner env. 12 heures au réfrigérateur. Enlever la marinade
  • 0.25 CC
    de sel
  • beurre à rôtir
    chauffer fortement dans une poêle, rabattre la pointe du filet, saisir la viande env. 5 min, sur toutes les faces, attendre la formation d’une croûte avant de retourner, retirer
  • 8
    tranches de jambon cru, pliées
  • 8
    grandes feuilles de sauge
    recouvrir le filet en alternant jambon et sauge, attacher avec de la ficelle de cuisine, poser sur le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse

Sauce à la sauge

  • 1 CS
    de beurre
    chauffer dans une casserole
  • 1
    petite gousse d’ ail, pressée
  • 2
    feuilles de sauge, ciselées
    faire revenir
  • 2 dl
    de fond de veau ou de bouillon de bœuf
  • 1 dl
    de vin blanc ou de marsala
    ajouter, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire de moitié, filtrer et remettre en casserole, porter à ébullition. Retirer la casserole du feu
  • 100 g
    de beurre, froid, en morceaux
    ajouter par portions en remuant au fouet, remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour chauffer la sauce, mais sans l’amener à ébullition

Informations supplémentaires

  • Cuisson: env. 1,5 heure au milieu du four préchauffé. (Température à coeur: env. 60 °C. Peut patienter env. 1 heure à 60 °C)
  • Préparatifs: sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de saisir. Préchauffer le four à 80 °C, chauffer le plat, les assiettes et la saucière.

Notations

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