Filet mignon saltimbocca

Comment c'est fait:

• Peler l’ail et le presser dans un grand plat. Effeuiller la sauge, réserver 8 grandes feuilles, ciseler le reste et ajouter à l’ail avec le vin et l’huile, mélanger. Ajouter la viande et la badigeonner, laisser mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.
• Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.
• Racler la marinade de la viande. Saler la viande. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Rabattre la pointe du filet mignon, saisir la viande sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner, retirer.
• Plier les tranches de jambon cru en deux, en recouvrir le filet en alternant avec les feuilles de sauge réservées, lier avec de la ficelle de cuisine, déposer sur le plat chaud. Planter un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
• Cuisson basse température: env. 1½ h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 60°C.
• Couper le beurre en morceaux, mettre au frais.
• Effeuiller et ciseler la sauge. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y presser l’ail, faire revenir avec la sauge. Verser le fond de veau et le vin, porter à ébullition. Baisser le feu, faire réduire de moitié, filtrer, reverser dans la casserole, porter à ébullition. Éloigner la casserole du feu, incorporer par portions le beurre froid en remuant au fouet; remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour chauffer la sauce, mais sans l’amener à ébullition. Découper la viande en tranches, servir avec la sauce.