Rosbif et mousse relevée aux poires

Comment c'est fait:

• Sortir l’entrecôte du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser des assiettes.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 8 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Retirer.
• Mélanger moutarde, vinaigre balsamique, huile et poivre. En badigeonner la viande, déposer sur la grille du four. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Glisser la grille au milieu du four préchauffé.

• Mélanger petits dés de poires, sucre et jus de citron, répartir sur une plaque chemisée de papier cuisson, répartir le beurre dessus, glisser directement sous la grille.

  Cuisson basse température: env. 2 heures. La température à cœur doit être d’env. 55° C. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

• Travailler en mousse la demi-crème acidulée et le raifort avec le mixeur plongeant, saler. Incorporer les petits dés de poires. Couper la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, servir avec la mousse aux poires.