Filets de perche mousse citron-aneth

Filets de perche mousse citron-aneth

Servis sur un miroir de sauce légère à la limette, de simples filets de perche prennent des allures gastronomiques.

Mise en place et préparation: env. 35 min
Nombre de personnes

Filets de perche

  • 16
    filets de perche (env. 600 g)
  • un peu
    de poivre du moulin
    assaisonner le poisson
  • beurre à rôtir
    chauffer dans une poêle antiadhésive, baisser la chaleur, sauter le poisson env. 2 min de chaque côté en procédant par portions. Retirer de la poêle
  • 0.5 cc
    de sel
    saler et réserver au chaud

Mousse citron-aneth

  • 2 dl
    de court-bouillon tout prêt ou de bouillon de légumes
  • 1 dl
    de vermouth blanc sec (Noilly Prat, p. ex.)
    porter à ébullition dans une casserole, baisser la chaleur, réduire à env. 2 dl, laisser refroidir dans un bol à parois minces
  • 2
    jaunes d’oeufs bien frais
    ajouter, monter en mousse env. 4 min avec le batteur muni de fouets, dans un bainmarie chaud (sous le seuil de l’ébullition): le mélange est mousseux, les fouets laissent des marques à la surface. Retirer le bol, fouetter encore un moment
  • 0.5
    citron vert, zeste râpé et 1 c. à café de jus
  • 0.5
    bouquet d' aneth, finement ciselé
    ajouter le tout et mélanger
  • selon goût
    sel
  • un peu
    de poivre du moulin
    assaisonner

Informations supplémentaires

  • Présentation: verser un miroir de mousse sur les assiettes préchauffées, dresser le poisson. Présenter le reste en saucière.
  • Remarque: la mousse retombe vite et ne peut être tenue au chaud. Il convient de la préparer au dernier moment.
  • Suggestion Remplacer les filets de perche par des filets de féra ou de truite.
  • Accompagnement: pommes anglaises, riz.

Notations

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