Filets de perche et mousse citron vert-aneth

Comment c'est fait:

• Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat et des assiettes.

  Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, faire dorer les filets de perche par portions env. 2 min sur chaque face, retirer, saler, poivrer.

• Porter le fumet de poisson et le vermouth à ébullition dans une casserole, baisser le feu, faire réduire à env. 2 dl, verser dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
• Ajouter les jaunes d’œufs, installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant sans lui faire toucher l’eau. Travailler la masse en mousse env. 4 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce qu'elle garde les traces des fouets. Ôter le bol, travailler encore un instant.
• Rincer le citron vert sous l'eau très chaude, éponger, ajouter la moitié du zeste râpé et 1 c.c. de jus. Ciseler l'aneth, ajouter, rectifier l'assaisonnement de la mousse. En répartir un peu sur les assiettes chaudes, dresser les filets de perche dessus. Présenter le reste de la mousse à part.