Crème fraîche & Cie: quelles sont les différences?
Crème fraîche, crème acidulée, crème pour sauces, crème entière ou double crème : au rayon frais, elles se ressemblent toutes, mais en cuisine elles n’ont pas du tout le même rôle. Qu’il s’agisse de plats salés, de pâtisserie ou de desserts, elles apportent tantôt de la légèreté, tantôt une texture ultra-crémeuse – ou parfois un résultat moins réussi que prévu. Dans cet aperçu, tu découvres les différences entre ces crèmes et laquelle utiliser pour quel type de préparation.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Aperçu des principales sortes de crème
Crème fraîche, crème entière, crème aigre, demi-crème acidulée ou plutôt crème pour sauces ? Devant le rayon frais, vous avez l’embarras du choix. À première vue, ces produits se ressemblent beaucoup – mais en cuisine ou en pâtisserie, ils ne réagissent pas du tout de la même manière: parfois la sauce devient merveilleusement onctueuse, parfois elle tranche, parfois le plat reste étonnamment léger.
Dans ce guide, nous passons en revue les principales crèmes que vous trouvez au rayon Coop. Nous vous expliquons en quoi crème entière, demi-crème, crème fraîche, crème pour sauces, demi-crème acidulée, crème aigre et double crème se distinguent, comment elles sont produites et pour quels usages elles conviennent le mieux en cuisine.
1. Crème entière
Lorsque, dans une recette, il est simplement question de «crème», il s’agit en règle générale de crème entière.
Teneur en matière grasse: au moins env. 35 %
Consistance: liquide, peut être fouettée
Goût: doux, neutre
Caractéristiques: non acidifiée; peut être battue, peut floculer ou se séparer avec une forte acidité et une ébullition vigoureuse.
Utilisation: crème fouettée pour les desserts, crèmes, pour enrichir potages et sauces, dans les gratins, plats au four et de nombreuses recettes de pâtisserie.
Au rayon, vous trouvez la crème entière sous forme de crème pasteurisée (au frais) ou de crème UHT, qui se conserve également à température ambiante tant que l’emballage n’est pas ouvert.
2. Demi-crème
La demi-crème est, pour simplifier, une crème entière partiellement écrémée : elle contient nettement moins de matière grasse que la crème entière, tout en restant agréable et onctueuse.
Teneur en matière grasse: env. 15 %
Consistance : liquide, un peu plus légère que la crème entière
Goût : doux, neutre
Caractéristiques : non acidifiée, plus légère et plus sensible que la crème entière, peut floculer avec une forte acidité et une ébullition vigoureuse
Utilisation: Sauces et potages plus légers, appareil à Wähen, gratins, pour enrichir des plats chauds lorsqu’on ne veut pas quelque chose de trop riche.
La demi-crème existe elle aussi sous forme pasteurisée et UHT. Si vous souhaitez réduire un peu les calories sans renoncer complètement à l’onctuosité, la demi-crème est un bon compromis.
3. Demi-crème pour sauce
La demi-crème pour sauces est un produit à base de crème spécialement conçu pour la cuisson. Elle a pour base de la demi-crème, stérilisée à ultra-haute température, à laquelle on ajoute des stabilisants et des agents épaississants. Résultat : elle reste stable à la cuisson et donne des sauces bien veloutées.
Teneur en matière grasse: env. 25 %
Consistance: liquide à légèrement crémeuse
Goût: doux
Caractéristiques: résiste bien à la cuisson et à l’acidité, tranche très rarement, ne peut pas être fouettée.
Utilisation: Pour affiner potages, sauces, gratins, plats au four ou comme base pour liasons. Souvent, vous n’avez plus besoin de farine ou de Maïzena – la demi-crème pour sauces assure déjà une bonne partie de la liaison.
Lorsque, dans une recette, il est question de «crème pour sauces», la demi-crème pour sauces est en général le bon choix.
4. Crème fraîche (crème acidulée)
Crème fraîche / crème acidulée – le classique pour le salé et le sucré
La crème fraîche – souvent appelée «crème acidulée» en Suisse – est une crème légèrement fermentée. De la crème pasteurisée est ensemencée avec des bactéries lactiques qui transforment une partie du lactose en acide lactique. La crème devient ainsi plus acidulée et plus épaisse.
Teneur en matière grasse : env. 30–35 %
Consistance : épaisse, crémeuse à ferme
Goût : légèrement acidulé, très crémeux
Caractéristiques : résiste bien à la cuisson et à l’acidité, tranche à peine dans les sauces et potages chauds.
Utilisation : Gratins, plats au four, sauces, potages, dips, comme garniture pour les pommes de terre (p. ex. pommes de terre en robe des champs) ainsi que pour des desserts ou avec des fruits.Au rayon Coop, vous trouverez la crème fraîche en gobelet, parfois aussi en version sans lactose..
Dans les rayons Coop, tu trouveras généralement la crème fraîche en pot, parfois également sans lactose.
5. Demi-crème acidulée
Demi-crème acidulée – la variante plus légère mais tout de même onctueuseComme son nom l’indique, la demi-crème acidulée est de la demi-crème qui a été en plus fermentée. À partir de demi-crème pasteurisée et de bactéries lactiques, on obtient une crème fraîche, légèrement acidulée.
Teneur en matière grasse: env. 15 %
Consistance: plutôt épaisse à crémeuse, selon le fabricant
Goût: frais, acidulé
Caractéristiques : plus légère que la crème fraîche, assez stable à la cuisson dans de nombreux produits, mais un peu plus sensible que la demi-crème pour sauces.
Utilisation: Dips, sauces à salade, sauces plus légères, liaisons, recettes de pâtisserie lorsque l’on ne veut pas quelque chose de trop gras.
La demi-crème acidulée est un peu la version plus légère de la crème fraîche: moins de matière grasse, mais un profil de fraîcheur et d’acidité similaire.
6. Crème aigre
La crème aigre (Schmand) est bien connue dans de nombreuses recettes allemandes, par exemple pour les gâteaux au Schmand ou comme garniture sur une flammekueche. Il s’agit d’une crème fraîche avec une teneur en matière grasse moins élevée.
Teneur en matière grasse: env. 20–29 %, souvent autour de 24 %
Consistance: crémeuse, le plus souvent ferme
Goût: doux, légèrement acidulé
Caractéristiques: un peu moins stable à la cuisson que la crème fraîche, peut trancher en cas de cuisson prolongée ou très forte.
Utilisation: Garnitures de gâteaux, plats au four, dips, garniture pour pommes de terre au four ou flammekueches, pour enrichir des plats chauds mais non bouillants..
En Suisse, la crème aigre (ou Schmand) a longtemps été peu répandu; aujourd’hui, elle est désormais disponible chez Coop.
7. Crème double
La double-crème (ou crème double) est la crème la plus riche du rayon. Elle est fabriquée à partir d’une crème particulièrement grasse et offre une onctuosité très luxueuse.
Teneur en matière grasse: au moins 45 %
Consistance: très épaisse, à la cuillère, voire ferme
Goût: doux, très riche en crème
Caractéristiques: résiste bien à la cuisson et à l’acidité, épaissit fortement les sauces, ne peut être fouettée que dans une certaine mesure (devient crémeuse plutôt que très aérienne).
Utilisation: Sauces et potages raffinés, farces, desserts, avec des meringues, des baies ou des fruits. La célèbre crème double de la Gruyère en est un exemple : elle se sert classiquement avec des meringues et des baies fraîches.
La Crème double de la Gruyère, par exemple, est très réputée. Elle est traditionnellement servie avec des meringues et des baies fraîches.
Comment sont fabriquées la crème, la crème fraîche & Cie?
Même si de nombreux produits différents remplissent le rayon frais, la base est toujours la même: le lait. À partir de cette matière première naissent des produits très différents, chacun avec ses points forts en cuisine.
1. Écrémage
Le lait est centrifugé. La crème riche en matière grasse se sépare du lait écrémé. Selon la teneur en matière grasse souhaitée pour le produit final, on ajuste ensuite la crème – c’est ainsi que naissent la crème entière, la demi-crème ou une crème particulièrement riche.
2. Traitement thermique
La crème est pasteurisée ou stérilisée à ultra-haute température (UHT) pour la rendre plus stable à la conservation. La crème pasteurisée se conserve quelques jours au réfrigérateur. La crème UHT se conserve nettement plus longtemps à température ambiante tant que l’emballage reste fermé.
3. Fermentation (acidification)
Pour la crème fraîche, la demi-crème acidulée et la crème aigre, on ajoute des cultures de bactéries lactiques spécifiques. Elles dégradent le lactose et produisent de l’acide lactique : la crème devient plus acidulée et plus épaisse.
4. Additifs et stabilisants
Les produits comme la demi-crème pour sauces contiennent souvent des épaississants et des stabilisants. Ils évitent que la crème ne tranche à la cuisson et aident à obtenir des sauces bien liées.
Crème fraîche maison
Le pot de crème fraîche est soudainement vide alors que la recette est déjà en cours ? Dans ce cas, cette variante rapide – une sorte de « crème fraîche acidulée » – peut dépanner. La crème n’est pas fermentée, mais simplement légèrement épaissie grâce à l’acidité. Le résultat a un goût très proche de la crème fraîche.
