Crème fraîche & Cie: quelles sont les différences?
Crème fraîche, crème acidulée, crème pour sauces, crème entière ou double crème : au rayon frais, elles se ressemblent toutes, mais en cuisine elles n’ont pas le même rôle. Qu’il s’agisse de plats salés, de pâtisserie ou de desserts, elles apportent tantôt de la légèreté, tantôt une texture ultra-crémeuse – ou parfois un résultat moins réussi que prévu. Dans cet aperçu, vous découvrez les différences entre ces crèmes et laquelle utiliser pour quel type de préparation.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Aperçu des principales sortes de crème
Crème fraîche, crème entière, crème aigre, demi-crème acidulée ou plutôt crème pour sauces? Devant le rayon frais, vous avez l’embarras du choix. À première vue, ces produits se ressemblent beaucoup – mais en cuisine ou en pâtisserie, ils ne réagissent pas de la même manière: parfois la sauce devient merveilleusement onctueuse, parfois elle tranche, parfois le plat reste étonnamment léger.
Dans ce guide, nous passons en revue les principales crèmes que vous trouvez au rayon Coop. Nous vous expliquons comment crème entière, demi-crème, crème fraîche, crème pour sauces, demi-crème acidulée, crème aigre et double crème se distinguent, comment elles sont produites et pour quels usages elles conviennent le mieux en cuisine.
1. Crème entière
Lorsque, dans une recette, il est simplement question de «crème», il s’agit en règle générale de crème entière.
Teneur en matière grasse: env. 35 %
Consistance: liquide
Goût: doux, neutre
Caractéristiques: peut être battue, peut floculer ou se séparer avec une forte acidité et une ébullition vigoureuse.
Utilisation: crème fouettée pour les desserts, pour enrichir potages et sauces, dans les gratins, plats au four et de nombreuses recettes de pâtisserie.
Au rayon, vous trouvez la crème entière sous forme de crème pasteurisée (au frais) ou de crème UHT, qui se conserve également à température ambiante tant que l’emballage n’est pas ouvert.
2. Demi-crème
La demi-crème contient moins de matière grasse que la crème entière. Si vous souhaitez réduire les calories sans renoncer à l’onctuosité, la demi-crème est un bon compromis.
Teneur en matière grasse: env. 25 %
Consistance: liquide, un peu plus légère que la crème entière
Goût: doux, neutre
Caractéristiques: plus légère et plus sensible que la crème entière, peut floculer avec une forte acidité et une ébullition vigoureuse
Utilisation: sauces et potages plus légers, liaisons, gratins, pour enrichir des plats lorsqu’on ne veut pas quelque chose de trop riche.
La demi-crème existe elle aussi sous forme pasteurisée et UHT.
3. Demi-crème pour sauce
La demi-crème pour sauces est un produit spécialement conçu pour la cuisson des sauces. Elle a pour base de la demi-crème, à laquelle on ajoute un liant végétal, ce qui rend la farine et la fécule superflues et donne des sauces bien veloutées.
Teneur en matière grasse: env. 25 %
Consistance: liquide à légèrement crémeuse
Goût: doux
Caractéristiques: résiste bien à la cuisson et à l’acidité, ne peut pas être fouettée
Utilisation: idéale pour les soupes et les sauces
Lorsque, dans une recette, il est question de «crème pour sauces», la demi-crème pour sauces est en général le bon choix.
4. Crème fraîche (crème acidulée)
La crème fraîche – souvent appelée «crème acidulée» en Suisse – est une crème légèrement acidifiée par des ferments lactiques, ce qui lui donne son arôme acidulé et sa consistance épaisse.
Teneur en matière grasse: env. 35 %
Consistance: épaisse, crémeuse à ferme
Goût: légèrement acidulé, très crémeux
Caractéristiques: résiste bien à la cuisson et à l’acidité, tranche à peine dans les sauces et potages chauds.
Utilisation: idéale pour les soupes, sauces, gratins, pommes de terre en robe des champs et desserts
Dans les rayons Coop, vous trouverez généralement la crème fraîche en pot, parfois également sans lactose.
5. Demi-crème acidulée
Comme son nom l’indique, la demi-crème acidulée est de la demi-crème qui a été en plus fermentée. À partir de demi-crème pasteurisée et de bactéries lactiques, on obtient une crème fraîche, légèrement acidulée.
Teneur en matière grasse: env. 15 %
Consistance: semi-épaisse, cremeuse
Goût: frais, acidulé
Caractéristiques: plus légère que la crème fraîche, sensible à la chaleur et à l’acidité, donc instable à la cuisson
Utilisation: principalement pour des dips ou des sauces à salade
La demi-crème acidulée est un peu la version plus légère de la crème fraîche: moins de matière grasse, mais un profil de fraîcheur et d’acidité similaire.
6. Crème aigre
La crème aigre (Schmand) est bien connue dans de nombreuses recettes allemandes, par exemple pour les gâteaux au Schmand ou comme garniture sur une flammekueche. Il s’agit d’une crème fraîche avec une teneur en matière grasse moins élevée.
Teneur en matière grasse: env. 24 %
Consistance: crémeuse, épaisse
Goût: doux, légèrement acidulé
Caractéristiques: un peu moins stable à la cuisson que la crème fraîche, peut floconner en cas de cuisson forte
Utilisation: comme la crème fraîche
En Suisse, la crème aigre (ou Schmand) a longtemps été peu répandue; aujourd’hui, elle est désormais disponible chez Coop.
7. Crème double
La double-crème (ou crème double) est la crème la plus riche du rayon. Elle est fabriquée à partir d’une crème particulièrement grasse et offre une onctuosité très luxueuse.
Teneur en matière grasse: env. 45 %
Consistance: très épaisse à ferme
Goût: doux, très riche en crème
Caractéristiques: résiste bien à la cuisson et à l’acidité, lie si bien les sauces que farine et fécule deviennent inutiles
Utilisation: idéale pour les sauces, les garnitures et les desserts meringués.
La Crème double de la Gruyère, par exemple, est très réputée. Elle est traditionnellement servie avec des meringues et des baies fraîches.
Comment sont fabriquées la crème, la crème fraîche & Cie?
Même si de nombreux produits différents remplissent le rayon frais, la base est toujours la même: le lait. À partir de cette matière première naissent des produits très différents, chacun avec ses points forts en cuisine.
1. Écrémage
Le lait est centrifugé. La crème riche en matière grasse se sépare du lait écrémé. Selon la teneur en matière grasse souhaitée pour le produit final, on ajuste ensuite la crème – c’est ainsi que naissent la crème entière, la demi-crème ou une crème particulièrement riche.
2. Traitement thermique
La crème est pasteurisée ou stérilisée à ultra-haute température (UHT) pour la rendre plus stable à la conservation. La crème pasteurisée se conserve quelques jours au réfrigérateur. La crème UHT se conserve nettement plus longtemps à température ambiante tant que l’emballage reste fermé.
3. Fermentation (acidification)
Pour la crème fraîche, la demi-crème acidulée et la crème aigre, on ajoute des cultures de bactéries lactiques spécifiques. Elles dégradent le lactose et produisent de l’acide lactique : la crème devient plus acidulée et plus épaisse.
4. Additifs et stabilisants
Les produits comme la demi-crème pour sauces contiennent souvent des épaississants et des stabilisants. Ils évitent que la crème ne tranche à la cuisson et aident à obtenir des sauces bien liées.
Crème fraîche maison
Le pot de crème fraîche est soudainement vide alors que la recette est déjà en cours ? Dans ce cas, cette variante rapide – une sorte de « crème fraîche acidulée » – peut dépanner. La crème n’est pas fermentée, mais légèrement épaissie grâce à l’acidité. Le résultat a un goût très proche de la crème fraîche.
