Cuisson à blanc: Modes de cuisson en toute simplicité
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte sans garniture. Cette méthode évite qu’elle ne devienne molle, notamment lorsqu’on utilise des garnitures humides ou non cuites, comme des baies fraîches. Résultat : une pâte qui reste bien croustillante et garde une belle tenue.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Qu'est-ce que la cuisson à blanc?
La cuisson à blanc consiste à cuire ou précuire un fond de pâte avant de le garnir. Pour cela, on pique le fond à la fourchette, on le recouvre de papier cuisson et on l’alourdit pour éviter qu’il ne gonfle ou ne se déforme. Une fois cuite, la pâte peut être remplie selon vos envies.
La cuisson à blanc a deux avantages: elle permet de préparer des tartes avec une garniture non cuite. Les tartelettes aux fraises en sont un exemple classique. De plus, la pâte précuite forme une barrière protectrice qui l’empêche de ramollir, lorsqu'une garniture humide est cuite en même temps. La pâte reste ainsi bien croustillante.
La cuisson à blanc pas à pas
1. Préparation
Préparez la pâte selon la recette, abaissez-la et placez-la dans le moule préparé.
2. Piquer
Piquez la pâte généreusement à l'aide d'une fourchette afin d'éviter la formation de bulles pendant la cuisson.
3. Réserve au frais
Mettez la pâte au réfrigérateur pendant env. 30 minutes avant la cuisson, ainsi la pâte se rétractera moins lors de la cuisson.
4. Lester la pâte
Recouvrez le fond de pâte de papier cuisson et alourdissez-le avec des légumineuses sèches comme les pois chiches, lentilles ou haricots, ou avec des perles de cuisson à blanc. Utilisez-en suffisamment pour que le bord de la pâte reste bien en place.
5. Cuire au four
Faites cuire la pâte selon les indications de la recette. Retirez ensuite le papier cuisson avec les légumineuses ou les perles.
Conseils et astuces pour la cuisson à blanc
Collectez les noyaux de fruits: si vous consommez beaucoup de fruits à noyau en été – comme les abricots, les prunes ou les cerises – il vaut la peine de garder les noyaux. Faites-les bouillir env. 5 min pour éliminer toute trace de pulpe, puis laissez-les bien sécher.
Papier cuisson uniquement dans le fond: lors de la cuisson à blanc, les bords de la pâte à gâteau ou de la pâte brisée ont tendance à s’affaisser vers le centre. Un petit truc tout simple permet d’éviter cela: tapissez seulement le fond du moule à charnière de papier cuisson. Graissez les bords et appuyez bien la pâte contre les parois pour qu’elle reste bien en place.
Badigeonnez la pâte de chocolat: si votre recette s’y prête, badigeonnez la pâte précuite avec un peu de chocolat liquide (par exemple un glaçage prêt à l’emploi), une fois qu’elle a refroidi. En durcissant, le chocolat forme une couche protectrice qui empêche encore plus efficacement la garniture de ramollir la pâte.
FAQ – Questions fréquemment posées
Quelles pâtes conviennent à la cuisson à blanc?
Pâte feuilletée, pâte brisée ou pâte à gâteau: toutes se prêtent parfaitement à la cuisson à blanc.
Peut-on réutiliser les légumes secs utilisés pour la cuisson à blanc?
Oui, les légumes secs peuvent être réutilisés plusieurs fois pour lester la pâte. En revanche, ils ne sont plus adaptés à la consommation.
Pourquoi faut-il piquer le fond de pâte avant la cuisson à blanc?
Le piquage permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, ce qui évite la formation de bulles.
Avec quoi peut-on encore alourdir la pâte?
Outre les légumineuses séchées, vous pouvez utiliser du riz. Une deuxième plaque légèrement plus petite peut aussi faire l’affaire. Les billes de cuisson en céramique ou en plastique sont particulièrement pratiques: elles sont durables et faciles à utiliser.
Lester la pâte avec des légumineuses séchées
Pour lester la pâte, les pois chiches ou les haricots secs sont les plus appropriés. Vous pouvez utiliser les légumineuses plusieurs fois. Il existe également des billes spéciales pour la cuisson à blanc, qui conduisent en outre parfaitement la chaleur.
Lester la pâte avec une plaque
Pour lester la pâte, vous pouvez aussi poser une bande de papier cuisson d'environ 8 cm de large sur la pâte préparée et une plaque un peu plus petite par-dessus. Après la cuisson à blanc, vous pouvez facilement retirer la petite plaque à l'aide de la bande de papier.
Les bons outils pour la cuisson à blanc
Pour la cuisson à blanc, vous avez besoin d'une plaque à pâtisserie, de papier cuisson et de légumineuses séchées ou de billes pour la cuisson à blanc.
Recettes pour faire sauter
Envie de passer tout de suite à l’action? Avec ces recettes, vous mettrez la technique de la cuisson à blanc directement en pratique.
