Courge: faits intéressants et recettes

L’essentiel en bref

• Saveur: La courge séduit par son goût doux et légèrement sucré ainsi que par son arôme subtil, aux notes de noisette. Cela la rend idéale aussi bien pour les plats salés que sucrés.

• Saison: En Suisse, la courge est en pleine saison d’août à novembre – c’est à ce moment qu’elle est récoltée fraîchement dans les champs. Grâce à sa peau épaisse, de nombreuses variétés peuvent être conservées plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

• Vertus santé: La courge est pauvre en calories, mais riche en nutriments précieux comme le bêta-carotène, le potassium et les fibres – bénéfiques pour le système immunitaire et la digestion. Les graines sont également bonnes pour la santé : elles contiennent des protéines, du magnésium et des acides gras insaturés. L’huile de graines de courge pressée à froid séduit par son arôme intense et sa richesse en antioxydants.

• S’accorde avec: La courge se marie à merveille avec des épices comme la muscade, la cannelle, le curry ou le gingembre. Elle s’accorde aussi très bien avec la sauge, le piment ou l’ail. Sa polyvalence permet de l’utiliser dans des soupes, currys, gratins ou même des gâteaux. Une combinaison aromatique surprenante: la courge avec des tomates ou des oranges – cela apporte une touche de fraîcheur et met en valeur sa douceur naturelle.

Origine et saison

Parce que c’est un fruit indéhiscent, qu’elle contient des graines et que son écorce est dure, la courge est considérée botaniquement comme une baie. C’est même la plus grosse baie au monde!

La courge est originaire d’Amérique centrale et du Sud et compte parmi les plus anciennes plantes cultivées au monde. Elle était déjà cultivée et appréciée par les peuples autochtones il y a plus de 10 000 ans – à la fois comme source de nourriture et pour ses graines. Au XVIe siècle, la courge est arrivée en Europe grâce aux grandes explorations, où elle s’est rapidement répandue pour devenir un ingrédient incontournable de la cuisine automnale.

En Suisse, la saison de la courge commence selon la météo dès le mois d’août et se prolonge jusqu’à la fin de l’automne, généralement jusqu’à fin novembre. Durant cette période, les producteurs locaux proposent une grande diversité de courges comestibles de première qualité. Les courges se conservent très bien: de nombreuses variétés peuvent être stockées plusieurs mois dans un endroit frais et sec, ce qui en fait un légume de réserve apprécié même au-delà de la saison. Les courges suisses issues de cultures régionales sont particulièrement recommandées – elles sont fraîches, durables et parcourent peu de kilomètres jusqu’à votre assiette.

Variétés de courge

À côté des courges comestibles, il existe aussi des courges impropres à la consommation. Elles contiennent une substance amère, la cucurbitacine qui peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, voire de gaves intoxications.

Donc attention si vous cultivez des courges dans votre jardin: les courges d’ornement (coloquintes) qui poussent à proximité de courges comestibles peuvent – même à une certaine distance – induire une pollinisation croisée et produire des fruits qui abritent cette toxine.

Goûtez toujours une courge à l’état cru! Si elle est amère, abstenez-vous de la consommer. Ne récupérez pas les semis de courges de votre jardin car ils peuvent avoir été croisés avec les gènes de courges d’ornement!

Les variétés qui conviennent le mieux sont l’hokkaido (potimarron), la butternut (doubeurre) et la courge musquée (muscade).

Comment préparer

• À déguster cru: Les variétés butternut, hokkaido (potimarron) et sweet dumpling peuvent aussi se manger crues. Mais d’autres courges doivent d’abord être blanchies. À l’achat, demandez toujours si la courge peut ou non se manger crue.

• À manger avec la peau: Les variétés hokkaido (potimarron), butternut et musquée ont une peau très fine qui ramollit à la cuisson. On peut donc la consommer sans problème.

• Éplucher: À l’aide d’un grand couteau, couper la courge en quartiers. Supprimer généreusement l’écorce et retirer les pépins.

• Évider: Découper d’abord une calotte d’env. 5 cm d'épaisseur. Retirer les graines à l’aide d’un évidoir. L’opération est plus facile avec un évidoir spécial ou un kit de sculpture de citrouille.

• Conserver: Conservée entière, au frais et dans un endroit sec, une courge se garde plusieurs mois.

  Déjà entamée, elle peut se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

• Congeler: Couper la courge crue en morceaux et bien les emballer dans un sachet en plastique, aplatir et mettre au congélateur. Ou bien congeler la courge par portions sous forme de sauce, soupe ou purée. Conservation: env. 6 mois.

Pumpkin Pie: la délicieuse tarte à la citrouille des États-Unis

Aux États-Unis, la tradition veut que l'on cuise une pumpkin pie pour Halloween et Thanksgiving. Cette tarte à la citrouille américaine sucrée ressemble à une tarte et se compose d'un fond de pâte brisée cuit à blanc , farci de purée de courge.

La purée de courge est salée et poivrée avec un mélange d'épices spécial: le Pumpkin Spice (épice de citrouille). La poudre contient généralement des mélanges d'épices tels que la cannelle, la noix de muscade, les œillets, le gingembre et le piment.

La tarte à la citrouille à l'américaine est de plus en plus appréciée en Suisse, si bien que Betty Bossi n'a pas pu s'empêcher de créer sa propre recette.

La nouvelle tendance: café et cocktails à la courge

Depuis quelques temps, la courge fait un carton parmi les boissons d’automne. Introduit chez nous le pumpkin spice latte, sorte de latte macchiato avec de la purée de potiron et du pumpkin spice (mélange de cannelle, noix de muscade, girofle, gingembre et de piment de la Jamaïque) est en fait une invention de Starbucks. Pour beaucoup de gens, il est aussi inséparable de l’automne que le velouté de courge.

Café et thé ne sont pas les seuls à profiter de cette tendance. La courge se retrouve dans le eggnogs (sorte de lait de poule) ou le cidre. Elle donne aussi du peps à maints cocktails. Les smoothies et autres drinks sans alcool associentt également la courge avec succès à des fruits et des jus.

Tous les bienfaits de la courge

Chair: sa couleur orange indique une teneur élevée en bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, qui soutient notamment la vision, renforce le système immunitaire et agit comme antioxydant pour protéger les cellules. La courge contient également de la vitamine C, de la vitamine E ainsi que diverses vitamines du groupe B. Sa chair fournit en outre des quantités notables de potassium, essentiel à la régulation de l’équilibre hydrique et au bon fonctionnement du cœur. Les fibres qu’elle renferme favorisent une digestion saine et procurent une sensation de satiété durable. Enfin, la courge se distingue par la présence de composés végétaux secondaires aux propriétés potentiellement anti-inflammatoires et antioxydantes.

L’huile de graines de courge pressée à froid est de couleur vert fonçé, voire rougeâtre. Elle possède une saveur caractéristique. En termes nutritionnels, c’est une huile très précieuse. En aucun cas, elle ne doit être chauffée. Il faut la conserver au réfrigérateur car elle rancit vite.

Les graines de courge sont un grignotage plein de vertus. En plus de divers minéraux et vitamines, elles contiennent de bons acides gras qui influencent positivement le taux de cholestérol et préviennent les maladies cardio-vasculaires. Il est également prouvé qu’une consommation régulière de graines de courge prévient les troubles de la prostate ou soutiennent leur traitement.