Pralinés maison
Dites-le avec des pralinés! Qu’on les appelle pralinés ou pralines, ces petites tentations en chocolat et autres délices ont déjà accompagné plus d’un rendez-vous gourmand ou galant. On en trouve naturellement en grande surface ou, plus chic encore, chez les confiseurs, mais faits maison, les pralinés sont tout simplement uniques.
Les différentes sortes de pralinés
Il existe plusieurs façons de confectionner des pralinés. Selon leur consistance, ces douces petites bouchées sont moulées, dressées, roulées à la main ou étagées.
Les pralinés maison, comme ceux du confiseur, sont généralement enrobés de chocolat de couverture au brillant satiné, lui-même décoré p. ex. d'or comestible, de nonpareilles ou de vermicelles en chocolat. Ces petites gourmandises prennent alors l’apparence de vrais bijoux qu’on aime offrir et recevoir.
Plus ils sont frais, meilleurs ils sont. Qu’ils soient maison ou du commerce, les pralinés se gardent à température ambiante entre 18 et 20 °C. En été, on peut les mettre dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur.
Truffes
Pralinés ronds fourrés de ganache, un fourrage composé de beurre, crème et couverture de chocolat, malaxé pour devenir onctueux et additionné de différents arômes et/ou alcool.
Truffe est le nom donné à certains pralinés à cause de leur forme et de leur couleur qui les font beaucoup ressembler au fameux champignon.
Classiques: les truffes sont trempées dans du chocolat et roulées sur une grille pour que se forment de petites crêtes.
Pralinés roulés à la main
Simplissimes à faire: on peut confectionner des pralinés même sans petits moules, boules creuses et poche à dresser. La masse doit simplement avoir la bonne consistance pour pouvoir façonner des boules entre les mains.
Recettes de truffes
Pralinés creux
Le fourrage épais ou liquide est coulé dans des moules creux, enfermé dans une couche de chocolat et évent. enrobé de chocolat. Les boules creuses et autres coques pour pralinés sont vendues sur internet ou dans les magasins spécialisés.
Chocolats fourrés faits maison
Les cœurs de chocolat sont rapidement confectionnés et fourrés grâce au moule et à la poche.
Pralinés découpés ou étagés
Le cœur est composé de plusieurs fourrages séparés, étalés d’abord en larges couches et découpés ensuite en bouchées. Ils peuvent être enrobés de chocolat, mais sont aussi jolis sans couverture.
Pralinés à la liqueur
La liqueur est emprisonnée dans une croûte en sucre préformée, qui est ensuite enrobée de chocolat. Les pralinés à la liqueur, comme p.ex. ces bâtonnets au kirsch dans la mousse au chocolat, sont plus faciles à acheter qu’à faire soi-même.
Produits pour pralines maison
Les premiers pralinés – un régal de roi!
Les pralinés ronds et fourrés tels que nous les connaissons aujourd’hui sont nés à Bruxelles. C’est dans cette ville que le Suisse Jean Neuhaus ouvre en 1857 une «confiserie pharmaceutique»:dans sa boutique, Neuhaus vend des pastilles contre la toux et des remèdes à base de chocolat amer contre toutes sortes de maux. Son petit-fils, également prénommé Jean, a du goût et de l’intuition. En 1912, il réussit à fabriquer des friandises qui n’ont plus rien à voir avec les produits pharmaceutiques de son grand-père.
Cet orfèvre du chocolat baptise ses petits chefs-d’œuvre «pralinés». Le mot existait déjà depuis le 17e siècle. À cette époque, le cuisinier du Comte Plessis-Praslin, maréchal de France et ministre du Roi-Soleil Louis XIV, avait eu la bonne idée d’enrober de chocolat des amandes grillées dans du caramel. En hommage à son maître, il leur donna le nom de «praslines», qui devint par la suite pralinés.
Œufs en chocolat: pralinés ovoïdes
Dès le 16e siècle, on commence à fabriquer des œufs en chocolat et, à partir du 17e, à les cacher dans les jardins. Cette coutume est probablement liée au symbole de vie et de fécondité. Auparavant, le chocolat n’existait que sous forme liquide, comme boisson de luxe. Dans beaucoup de pays, les œufs en chocolat sont au cœur des traditions de Pâques.
Mais comment les remplit-on de chocolat? La plupart sont composés de deux moitiés assemblées. Dans le cas de moules fermés, le chocolat liquide est coulé et réparti par un vif mouvement de rotation. Le fourrage onctueux est travaillé à l’état liquide et peut être introduit facilement dans l’œuf, avant de boucher l’orifice avec du chocolat.
Le grand art du confiseur
Les pralinés industriels sont meilleur marché, car fabriqués en grande quantité. Mais c’est dans le praliné «fait main» que s’exprime l’art du maître chocolatier. Chaque confiseur a ses recettes, jalousement gardées. Le choix des matières premières et la fabrication exigent savoir-faire et doigté. Un long travail et des ingrédients de premier choix garantissent un plaisir sans égal et justifient le prix élevé.
À Pâques, les pralinés sont proposés en ballotins, mais aussi dans des «coquilles d’œuf» en chocolat au lait, noir ou blanc, lisse, aux amandes ou en nougatine brillante. L’enveloppe comestible satisfait tous les goûts. Ces gourmandises pascales sont traditionnellement habillées de papier fantaisie, enrubannées et fleuries.
