Charlotte royale

Préchauffer le four à 240 °C. Dans un bol, travailler env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur le sucre, les jaunes d’œufs et l’eau jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter le zeste de citron râpé et 1 c.s. de jus pressé, mélanger.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre. Continuer à battre jusqu’à ce que la neige brille.

Répartir la farine par couches en alternant avec les blancs en neige et en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Étaler la pâte en rectangle (env. 26×35cm) sur env. 5mm d’épaisseur, sur le dos d’une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson: env. 4 min au milieu du four préchauffé à 240 °C. Répartir le sucre sur une feuille de papier cuisson. Sortir le biscuit du four, retourner sur le papier cuisson, passer un linge mouillé sur le papier et le décoller délicatement. Couvrir aussitôt le biscuit avec la plaque retournée, laisser refroidir.

Badigeonner le biscuit de confiture, enrouler serré. Découper le biscuit roulé en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur, tapisser le bol préparé.

Bien mélanger au fouet dans une casserole le lait et tous les ingrédients jusqu’au sel compris. Amener au seuil de l’ébullition sur feu moyen en remuant. Eloigner la casserole du feu.

Faire ramollir la gélatine env. 5 min dans de l’eau froide. Essorer la gélatine, bien l’incorporer à la crème chaude, remuer encore env. 2 minutes. Filtrer la crème dans un bol. Poser un film alimentaire directement sur la crème. Réserver au frais env. 2 h jusqu’à ce que le bord commence à prendre.

Lisser la crème. Fouetter la crème en chantilly, incorporer à la crème, verser dans le bol préparé, lisser. Laisser prendre env. 5 h au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur un plat à tarte ou sur une assiette.