Rosbif et hollandaise au gingembre

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 150° C.

Bien faire chauffer l’huile dans une cocotte. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner, retirer. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Retirer la plaque, répartir dessus la moitié du foin. Déposer le rosbif dessus, recouvrir avec le reste du foin. Cuisson: env. 45 minutes. La température à cœur doit atteindre env. 55° C (à point). Retirer la plaque, laisser reposer env. 10 minutes.

Sauce hollandaise: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients jusqu’au poivre compris, faire réduire à env. 2 c. s., filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir la réduction.

Faire fondre le beurre complètement, laisser cuire env. 8 min sur feu moyen. Ecumer, filtrer dans un bol à bec verseur, dans une passoire garnie d’une étamine, laisser tiédir un peu (voir Conseil du chef).

Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction, placer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler env. 3 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse et garde les traces des fouets, retirer le bol. Sans cesser de remuer, ajouter le beurre fondu d’abord goutte à goutte, puis en filet, continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, saler, poivrer. Couper le rosbif en tranches perpendiculairement aux fibres, présenter avec la sauce hollandaise.