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Tomates: le plein d’arôme au cœur de l’été

Aucun légume n’est aussi populaire et ne se prête à autant d’apprêts que la tomate. En été, elle mérite plus que jamais sa place privilégiée en cuisine. Car c’est maintenant que sa saison bat son plein et qu’elle est la plus parfumée. Comme complice des grillades ou sous forme de soupe fraîche, la pomme d’amour n’a jamais si bien porté son nom: elle est saine, légère et belle à croquer.

Le ketchup aussi est bon pour la santé!

Qui a dit que le ketchup était mauvais pour la santé?

Le ketchup aussi est bon pour la santé!

Après une gueule de bois, nombreux sont ceux qui ne jurent que par un jus ou une soupe de tomate. Avec 16 calories pour 100 grammes et une teneur élevée en potassium, les tomates sont un régal estival qui ne pèse pas sur la balance. Elles contiennent en plus du lycopène à l’origine de leur belle couleur rouge. Des études affirment qu’il garde à la peau sa jeunesse et préserve des méfaits du soleil. Il protègerait aussi avec efficacité du cancer.

La transformation et la cuisson des tomates, spécialement lorsqu’on ajoute un corps gras, libère une grande quantité de lycopène que notre organisme peut alors assimiler plus facilement. Ainsi la sauce tomate est-elle plus riche en lycopène que la salade de tomates. Et le ketchup, oui le ketchup!, est une véritable fontaine de jouvence. Certes les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites par la cuisson, mais cette perte est comparativement négligeable. Conclusion: crues ou cuites, les tomates sont vivement recommandées.

 
Des tomates suisses, de préférence

Soufflé au basilic: la tomate a ravi la première place à la carotte.

Des tomates suisses, de préférence

Numéro 1 dans notre pays depuis 2011, la tomate a supplanté la carotte dans le cœur et l’assiette des Suisses. D’après les chiffres de l’Union maraîchère suisse la consommation par habitant s’élevait en 2011 à 8,33 kilos.

La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme. La majorité des tomates suisses sont cultivées sous serre ou sous tunnel plastique (182,64 ha en 2011). Une petite partie seulement provient de la culture de plein champ (3,46 ha). Avantage de la culture sous serre: le producteur n’est pas tributaire des aléas de la météo et doit recourir plus rarement aux produits phytosanitaires.

Tomate et farniente

Rafraîchissant par temps de canicule: Gaspacho estival avec tomates et Cie.

Tomate et farniente

Ceux qui cultivent eux-mêmes des tomates ont de la chance, car ils vont pouvoir goûter le plaisir de croquer des tomates rouges baignées de soleil. Du jaune au violet en passant par le rouge profond, les tomates mûres et dodues sont un régal pour la vue. Quant aux tomates dégustées en crudités, elles rafraîchissent de l’intérieur. Quoi de meilleur justement quand il fait une chaleur torride qu’une soupe de tomate glacée. Les Espagnols sont passés maîtres en la matière. A part quelques légumes à éplucher, et le mixeur à actionner, le gaspacho ne donne vraiment pas beaucoup de travail. Un plat de tout repos en période de vacances!

Recette: Gaspacho estival

Les tomates aiment les épices et les condiments. Les herbes fraîches sont inséparables de la bruschetta et des salades estivales. Version classique: le basilic dans l’insalata caprese.

Recette: Insalata caprese

La menthe fraîche réveille l’esprit (p.ex. dans le taboulé). Les fromages de tous les coins du monde se marient aussi très bien avec les pommes d’amour: feta, fromage de montagne suisse ou mozzarella douce. Des dés de tomates marinés avec de l’oignon et de l’ail pressé font merveille sur une assiette de pâtes chaudes. Evidée et farcie selon goût, ou encore en tian ou en gratin, la tomate fait toujours bonne impression.

Recette: Soufflé au basilic

Sur tous les tons et sans modération!

Les saveurs de l’été en bocal: les Tomates aux herbes sont un joli cadeau gourmand.

Sur tous les tons et sans modération!

Chaude, la tomate est aussi la star dans beaucoup de cuisines du monde. Sous forme de sauce avec les pâtes, le poisson, la viande, dans les gratins et sur une tarte. Les demi-tomates au four servies avec des grillades sont indémodables. Un parfum de garigue titille les narines dès qu’on les parsème d’origan, de thym et de romarin. Gratinées au roquefort, les tomates se mettent à l’heure provençale. Quant aux tomates cerises en bocal, elles font un joli cadeau à offrir lors d’une soirée barbecue.

Recette: Tomates aux herbes (tomates cerises en bocal)

C’est le moment de remplir vos paniers pour préparer des litres de sauce tomate. Histoire de prolonger l’été dans le congélateur et d’avoir une formidable base pour une sauce bolognaise ou pour des pizzas. Les tomates épépinées avant cuisson gagnent en arôme. Pour les soupes et les sauces, on utilise de préférence des tomates mondées: entailler en croix, maintenir avec une écumoire env. 3 secondes dans de l’eau bouillante, plonger aussitôt après dans de l’eau glacée, peler.

Recette: Sugo al pomodoro

Ramato ou petite rouge amère de Bâle?

Tomates cerises jaunes, toscanella et kumato (dans le sens des aiguilles d’une montre): du régal en perspective avec les variétés anciennes et nouvelles.

Ramato ou petite rouge amère de Bâle?

Variétés redécouvertes par Pro Specie Rara ou nouveaux croisements: l’offre est aussi vaste que tentante. Sur les étals des marchés et chez Coop, on trouve actuellement des tomates de toutes les couleurs. De quoi se régaler!

 

  • Tomate charnue
    Grosse (150 à 200 g la pièce), côtelée, arôme suave, peu de pépins. Saveur plutôt douce. Ferme à la coupe. Pour salade et cuisson.
  • Tomate ronde
    La variété la plus répandue. Juteuse et riche en pépins. Pour cuisiner et farcir.
  • Ramato
    Rouge foncé, saveur prononcée, proposée généralement en grappe. Pour salade et cuisson.
  • Peretti
    Peu de pépins, arôme suave. Il en existe une variante allongée (San Marzano) et deux variantes ovoïdes (Napoli, Roma). Pour pizzas, sauces et salades.
  • Tomates cerises
    Saveur intense et plus sucrée, très décorative. S’utilise surtout pour les plats froids.
  • Cœur-de-bœuf
    Grosse tomate à chair ferme, peu juteuse, côtelée et en forme de cœur. Pour salades et plats cuits.
  • Rose de Berne
    Variété tardive, charnue, sucrée et très aromatique, légèrement rose, peau fine. Fragile à transporter.
  • Petite rouge amère de Bâle
    Variété ancienne, un peu plus grosse que les tomates cerises, piriforme. Parfaite pour les plats froids.
  • Toscanella
    Une nouvelle venue issue de variétés anciennes. Très juteuse, en grappe, forte teneur en sucre et délicieusement acidulée.
  • Kumato
    Nouveau cultivar violet foncé, sucrée et juteuse. Arôme prononcé. Serait parente avec les plus anciennes variétés de tomates que nous connaissons.


Des tomates tant et plus? Sur Stadt-Tomaten (allemand) sont présentées d’anciennes variétés remises au goût du jour par Pro Specie Rara.

Texte: Tiziana Ossola

5 août 2013

Cœur-de-bœuf, tomates cerises jaunes, tomates sardes et tomates dattes.
Tomate charnue.
Tomate ronde.
Ramato.
Peretti.
Tomates cerises jaunes et rouges.
Cœur-de-bœuf, variété Pro-Specie-Rara.
Petite rouge amère de Bâle, variété Pro-Specie-Rara.
Variétés Pro-Specie-Rara: Black Cherry, Orange à gros fruits et petite rouge amère de Bâle (dans le sens des aiguilles d’une montre).
Variété Pro-Specie-Rara: tomate dentée.
Kumato.
Toscanella.