Fondue – comment partager le plaisir
Un hiver sans fondue? Impensable! Qu’elle soit «moitié-moitié» ou l’une de ses nombreuses variantes gourmandes, la fondue au fromage reste incontournable en Suisse. Betty Bossi propose idées originales et conseils pour la réussir.
Sarah
Responsable du contenu culinaire
Recettes classiques
Plus les journées rafraîchissent, plus l’envie augmente de partager une bonne fondue au fromage dans la convivialité. Nous commençons tout de suite avec deux recettes classiques.
Sets à fondue pour tous les goûts
Diversité et fantaisie au menu
Le secret d’une fondue réussie à la perfection commence dès l’achat des ingrédients. En plus des mélanges de fromages proposés chez les détaillants et dans les grandes surfaces, cela vaut la peine de composer son propre mélange. Choisissez de préférence des fromages bien affinés comme l’appenzell, l’emmental, le vacherin fribourgeois, le gruyère ou le sbrinz.
Suggestions
Si vous appréciez les arômes particulièrement corsés, ajoutez à votre mélange de base un fromage de montagne au goût prononcé.
Pour varier les plaisirs, on peut aussi décliner la fondue sur le mode italien: le gorgonzola, par exemple, donne à la «tre formaggi» une petite touche particulière. L’essayer, c’est l’adopter!
Nouveaux ingrédients: tout le monde ou presque aime la fondue au fromage. Et si pour changer, vous lui ajoutiez du pesto ou de la moutarde à gros grains?
Délicieuses variantes de fondue
In vino veritas
Pour la préparation de la fondue, optez pour un vin assez minéral avec une pointe d’acidité (p.ex. Fendant). L’acidité assure la liaison du fromage. En mélangeant fromage, maïzena, vin et jus de citron env. 30 minutes avant de les mettre sur le feu, on obtient une texture particulièrement veloutée.
Suggestion: banissez les vins de mauvaise qualité ou les bouteilles éventées, et à plus forte raison les vins bouchonnés! Le mieux est de servir à table le même vin que dans la fondue.
Attention: trop de kirsch peut masquer le bon goût du vin.
Fondue sans alcool
Lors de la préparation de la fondue, seule une partie de l’alcool contenu dans le vin s’évapore, car le temps de cuisson est relativement court — surtout si l’on ajoute le kirsch à la fin.
Vous pouvez aussi préparer une fondue sans alcool: remplacez le vin par de l’eau, un bouillon léger, du babeurre, du jus de tomate ou du cidre sans alcool. Ajoutez toujours un peu de jus de citron: son acidité aide le fromage et le liquide à bien se lier et rend la fondue agréablement onctueuse.
Pain et autres accompagnements
Bien entendu, le pain croustillant fait partie intégrante de la fondue. Mais qui a dit qu’il fallait s’en contenter? Qu’elle soit classique, créative ou légère, avec les bons accompagnements, chaque fondue devient un véritable festin.
Outre le pain traditionnel, proposez des bâtonnets de légumes, de petites pommes de terre, des quartiers de poire, des morceaux d’ananas ou encore des champignons grillés: autant d’alternatives qui apporteront de la variété à votre table. Les tomates cerises, les cornichons et les petits épis de maïs y ajoutent couleur et fraîcheur.
Pour une touche plus raffinée, servez des mini-crackers, du pain aux noix grillé ou des fruits séchés – un vrai délice avec un fromage corsé.
Thé ou vin sur la fondue?
Le retour de l’hiver relance le débat: que boire sur une fondue au fromage pour bien la digérer? Les uns ne jurent que par le vin blanc ou un petit verre d’alcool, les autres préfèrent le thé noir.
Des chercheurs de l’Université de Zurich ont prouvé dans une étude que la vidange gastrique était nettement plus rapide lorsqu’un repas aussi copieux était accompagné de thé au lieu d’une boisson alcoolique. Les sujets ayant bu du thé ou de l’eau avaient digéré la moitié de la fondue au bout de six heures. Avec du vin ou de l’alcool, c’était le cas seulement au bout de neuf heures. Conclusion: pour bien dormir après une fondue, mieux vaut boire du thé pendant le repas.
Bien équipée pour la fondue!
Conseils et astuces
La fondue a tourné, elle est trop liquide ou trop épaisse?
Pas de panique! La fondue devient plus liquide si vous ajoutez un peu de vin blanc. Vous pouvez aussi incorporer un peu de crème à fouetter: la consistance s’allège et le goût gagne en finesse.
Si la fondue a tourné ou qu’elle est trop liquide, un peu de maïzena délayée dans du vin blanc ou du jus de citron vous viendra en aide. Versez ce mélange sur le fromage et portez à nouveau lentement à ébullition en remuant.
Nos conseils pour éviter l’odeur de fromage
S’il est très agréable de savourer une fondue chez soi, bien au chaud, elle est tout aussi délicieuse en plein air lorsque le temps s’y prête en hiver.
Sur le balcon ou la terrasse, près d’un foyer ou d’une place de grill – une simple marmite de scout fera parfaitement l’affaire – ou encore dans un refuge de montagne, bien emmitouflée, on se réchauffe autour du caquelon tout en profitant de l’air frais.
Si vous dégustez la fondue à l’intérieur, pensez à aérer! L’odeur de la fondue et l’haleine des convives persistent de manière désagréable dans une pièce fermée. En aérant régulièrement, on élimine l’odeur de fromage et prévient la dispersion de postillons, inévitable lorsqu’on respire, parle et rit.
Est-ce que ça sent toujours mauvais?
Quoi faire lorsqu’une odeur de fromage imprègne toutes les pièces, même après avoir aéré l’appartement pendant des heures. Il y a plusieurs moyens de chasser cette odeur désagréable. On peut faire rôtir quelques baies de genièvre et des clous de girofle et les disposer dans une coupelle dans la salle à manger. Le même effet peut aussi être obtenu avec une poignée de grains de café grillés, ou encore avec un citron ou une orange piqué(e) de clous de girofle.
«Double dipping» – la deuxième fourchette
Avec l’une des fourchettes, on trempe le pain dans la fondue, et avec l’autre, on fait glisser la bouchée de fromage fondu sur son assiette et s’en sert aussi pour manger. On évite ainsi que la fourchette que l’on a portée à sa bouche entre en contact avec le fromage dans le caquelon. Le «double dipping» est aussi recommandé si on a des convives étrangers dont on pourrait heurter la sensibilité en trempant deux fois sa fourchette dans le même caquelon.
Suggestion: la fondue aux noisettes en pomme de terre est une manière élégante et amusante d’éviter le «double dipping».
Conserver le mélange pour fondue
Changement de programme et vous avez déjà acheté votre mélange de fromages pour une fondue prévue ce soir? Pas de problème, le fromage râpé peut se conserver deux mois au congélateur. Au moment de vous en servir, mélangez le fromage sans le décongeler avec le vin et la maïzena et chauffez lentement en remuant.
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