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MagazineDossiersMacarons: mignons péchés!

Mignons péchés!

Connus et appréciés depuis des siècles, les macarons et les meringuettes tombent à point nommé. Amandes et noisettes très finement moulues donnent à ces mignons péchés un parfum délicat, tandis que les blancs d’œufs battus en neige leur confèrent une texture aérienne et légère!

Qui a inventé le macaron?

Les Macarons au moka sont confectionnés avec des noisettes.

Qui a inventé le macaron?

Au moins depuis le Moyen Age, on sait que les pâtisseries fines à base de sucre et de blancs d’œufs sont particulièrement délicates en bouche lorsqu’on leur incorpore des amandes très finement moulues (poudre d’amande). Mais personne ne peut affirmer avec certitude qui, le premier, eut cette merveilleuse idée. Pour autant, presque toutes les sources s’accordent à situer l’origine de ces douceurs en Perse ou en Arabie. De là, elles auraient gagné le sud de l’Italie avant d’entamer leur marche triomphale vers le nord, jusqu’à Venise. Des premières mentions écrites ont été retrouvées dès le 11e siècle.

 
Recette: Macarons au moka

Gourmandise royale

De nobles gourmandises pour la noblesse.

Gourmandise royale

Du nord de l’Italie, le macaron continua sa route vers l’ouest jusqu’en France. Une fois de plus, c’est à Catherine de Médicis que l’on doit d’avoir exercé une influence décisive sur la cuisine française. Riche héritière du clan Médicis à Florence, elle aurait apporté dans ses bagages l’objet du désir à Nice en 1533, lorsqu’elle épousa le Duc d’Orléans, futur roi de France sous le nom de Henri II. Manifestement, le macaron recontra très vite un vif succès en France et figura bientôt au répertoire des confiseurs de la noblesse à Paris et à Versailles. Marie Antoinette, en particulier, adorait le servir à ses convives.

Plus local: le macaron de grand-maman

Nos grands-mères déjà raffolaient des macarons: ici sous forme de Spirales aux noix.

Plus local: le macaron de grand-maman

Les macarons de grand-maman ne sont peut-être pas aussi chic qu’à la cour de Versailles, mais nous les aimons tout autant! Des noisettes ou amandes moulues, ou encore de la noix de coco râpée, sont incorporées au mélange de base composé de blancs d’œufs battus et de sucre. Ces gourmandises ont leur place attitrée dans les boîtes de biscuits de Noël présentes dans tous les foyers suisses. Tout le monde les aime et en plus, nos grands-mères ont vite compris l’enjeu: elles sont faciles et rapides à confectionner. Mais plus important encore: après des fournées de petits biscuits de Noël, il reste souvent des blancs d’œufs inutilisés qu’aucune grand-mère, pour rien au monde, ne jetterait. De là à en faire de merveilleux macarons, il suffisait d’y penser!

Recette: Spirales aux noix

La cerise sur le gâteau: macarons fourrés

Macarons fourrés: les sandwichs miniatures les plus mignons de tous les temps.

La cerise sur le gâteau: macarons fourrés

Des confiseurs futés n’ont cessé de développer la recette du simple macaron aux amandes. Aujourd’hui, il décline toutes sortes de parfums et couleurs: rose, vert pâle, jaune, noir, brun et même doré! L’appareil de base contient des arômes et des colorants alimentaires. Mais plus important encore que la couleur: depuis le 19e siècle, on connaît aussi les macarons fourrés qui sont en quelque sorte les sandwichs miniatures les plus mignons jamais inventés! Deux macarons sont soudés par une délicate garniture, la plus simple étant de la confiture. Aujourd’hui, les confiseurs rivalisent d’originalité pour fourrer leurs macarons, à savoir de la crème au beurre à tous les parfums possibles et imaginables: framboise, pistache, chocolat, caramel salé, réglisse, cassis, fruit de la passion, bref les gourmands ont l’embarras du choix. Les gelées de fruits sont un peu plus légères, mais non moins succulentes.

Meringuettes: des amours de gourmandise

Variations sur les meringuettes: décoratives et vite faites.

Meringuettes: des amours de gourmandise

La variante la plus simple des petits biscuits est la meringuette: des blancs d’œufs en neige ferme, mélangés avec du sucre que l’on parfume au gré de ses envies: à la vanille, à l’eau de rose ou à l’eau de fleur d’oranger. Ou encore au chocolat pour les fameux «S» au chocolat. La masse est dressée sur une plaque à l’aide d’une poche à douille et glissée au four à basse température. Il s’agit davantage d’un séchage que d’une cuisson. Grâce à des colorants alimentaires, ces petites pâtisseries légères déclinent elles aussi toutes les couleurs tendance. Avantage des meringuettes: elles se conservent 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, tandis que les macarons, à cause des noisettes et des amandes, ne peuvent se garder tout au plus que 1 à 2 semaines.

Macarons éclair: les meringuettes peuvent aussi se transformer en un clin d’œil en macarons. Il suffit de les assembler deux par deux avec une fine couche de confiture ou de gelée, et le tour est joué!

Recettes:

Les secrets du succès

La poche à douille (cannelée ou lisse) permet de dresser des macarons particulièrement réussis.

Les secrets du succès
  • Toujours monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et des fouets sans la moindre trace de gras.
  • Ajouter le sucre cristallisé ou le sucre glace par portion, continuer à fouetter jusqu’à ce que la neige brille.
  • Ajouter les arômes, vanille, par exemple, et fouetter encore un court instant.
  • Incorporer délicatement les autres ingrédients, noisettes ou amandes moulues, ou chocolat en poudre, avec une spatule en caoutchouc.
  • A l’aide d’une cuillère à café, déposer de petits tas sur une plaque chemisée de papier cuisson, décorer, selon goût, de noisettes ou d’amandes.
  • Les macarons et les meringuettess dressés sur la plaque chemisée avec une poche à douille (lisse ou cannelée) sont particulièrement jolis.
  • Glisser sans attendre dans le four préchauffé à 100-150°C, laisser refroidir sur une grille.
  • Conservation: dans une boîte hermétique, meringuettes 2 à 3 semaines, macarons aux noisettes ou amandes 1 à 2 semaines.
     


Texte: Gabi Seidl

19 novembre 2012

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