Miam-miam, des muffins!
Pratiques, polyvalents et appréciés des petits comme des grands, les muffins se glissent dans toutes les occasions. À emporter, pour un pique-nique ou un goûter, sur un buffet de fête ou simplement pour une petite pause gourmande, ces mini-gâteaux ont toujours la cote. Vous en saurez plus ici sur leurs racines anglaises et américaines.
Erica
Responsable de la rédaction et conception graphique
Mode d’emploi: muffins étape par étape
1. La bonne pâte
Pour les muffins, il vous faut une simple pâte à gâteau battue. Beurre, sucre, œufs, lait ou lait fermenté, farine et poudre à lever suffisent. Dans de nombreuses recettes, on utilise du bicarbonate de soude (baking soda) à la place ou en complément de la levure chimique. Il a un goût légèrement savonneux et est donc principalement utilisé dans les pâtes contenant des produits laitiers, qui neutralisent ce goût.
Important: sortez le beurre, les œufs et le lait du réfrigérateur à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
2. Moules et caissettes
Le plus simple est de cuire les muffins dans une plaque à muffins garnie de caissettes en papier. La plaque assure la stabilité, les caissettes facilitent le démoulage et rendent le service propre et pratique.
Important: ne remplissez les caissettes qu’aux deux tiers environ, sinon la pâte risque de déborder.
3. Temps de cuisson: plus rapides qu’un gâteau
Les muffins cuisent plus vite qu’un grand gâteau. Respectez la température et le temps indiqués dans la recette. Ils sont cuits lorsqu’ils sont élastiques au léger toucher et qu’un cure-dent ressort presque propre. Après la cuisson, laissez-les reposer un instant dans la plaque, puis déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
Le muffin anglais traditionnel
Lorsque l’Anglais Samuel Bath Thomas émigra en Amérique en 1880, il emporta aussi avec lui la recette de muffins de sa mère. Les plus anciennes recettes anglaises de muffins datent du milieu du XVIIIᵉ siècle. La première boulangerie de New York à cuire et vendre des muffins les appela tout simplement «muffins anglais», en référence à l’origine de la recette.
Par sa consistance et son goût, le muffin anglais rappelle davantage le pain qu’une pâtisserie. La pâte contient très peu de sucre et lève, comme le pain, grâce à la levure. À l'extérieur, le muffin anglais est légèrement croustillant, tandis qu'à l'intérieur, il est moelleux et riche en texture, un peu comme un petit pain paysan.
Normalement, les muffins anglais sont coupés en deux dans l’épaisseur, toastés, puis tartinés de beurre ou de confiture. Aux États-Unis, ils sont aussi souvent utilisés comme fond pour des mini-pizzas ou des canapés.
Le muffin moderne made in USA
La version américaine du muffin s’est développée avec l’invention de la poudre à lever dans la deuxième moitié du XIXᵉ siècle. Celle-ci a simplifié le processus de préparation et permis de gagner du temps, car la pâte ne devait plus lever comme une pâte à la levure, mais pouvait être enfournée aussitôt.
La pâte est versée dans les cavités d’une plaque à muffins spéciale, et les muffins ne doivent plus être retournés en cours de cuisson comme dans les cercles en métal. C’est ainsi qu’en levant, ils acquièrent leur forme typique en champignon. Par sa texture et sa saveur sucrée, le muffin américain ressemble à un gâteau, même s’il existe aussi des variantes salées.
Quelle est la différence entre les muffins et les cupcakes?
Les cupcakes et les muffins se ressemblent à s'y méprendre: de petits gâteaux en caissette en papier. Leurs rôles sont pourtant différents. Les muffins sont plutôt de simples gâteaux du quotidien: vite préparés, souvent avec des fruits, des noix ou des morceaux de chocolat dans la pâte et le plus souvent sans grand topping. Les cupcakes, eux, sont pensés dès le départ comme de petites œuvres d'art: leur pâte est souvent un peu plus fine et plus neutre en goût afin que la couronne de crème ou de déco reste au premier plan.
Les muffins, eux aussi, se refont une santé!
Le souci de manger sain est une tendance qui n’épargne pas les muffins. Dans de nombreuses variantes, on incorpore des ingrédients réputés pour leur effet bénéfique sur la santé - farine complète, son, flocons d'avoine, etc. - et évite les agents conservateurs. Mais pour pouvoir se garder un peu plus longtemps, ces muffins contiennent naturellement un peu plus de graisse et de sucre.
Les variations et les saveurs sont innombrables, si bien qu’on ne s’en lasse jamais. Les muffins se mangent au petit-déjeuner, pendant la pause, au dessert et à l’heure du café ou du thé. Ils sont parfaits pour les dix-heures et les goûters, sur un buffet festif et bien sûr pour le pique-nique.
Variations salées
Parfaite mise en bouche, pratique pour emmener en pique-nique ou simplement complice d’une salade, quelles que soient l’occasion et la manière de le présenter, le muffin épatera vos invités! Les déclinaisons salées du muffin sont autant d’idées originales et savoureuses pour accommoder des restes de la veille.
