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Lasagnes: une crème de gratin

Elles passent directement du four à la table: les lasagnes sont le plat préféré de nombreux enfants, mais les adultes aussi apprécient par dessus tout cette spécialité du nord de l’Italie. La combinaison raffinée de couches de pâte, parmesan, sauce bolognaise relevée et béchamel crémeuse, met l’eau à la bouche bien avant d’être servie. Buon appetito!

Petites couches à grand effet!

Pour préparer les lasagnes, on fait alterner des couches de feuilles de pâte, sauce bolognaise, fromage et sauce béchamel.

Petites couches à grand effet!

Les lasagnes, alléchante combinaison de feuilles de pâte, sauce bolognaise, fromage et sauce béchamel, ne font pas uniquement les délices de Garfield, le matou des cartoons, les humains de tous âges aussi en raffolent!

Le mot «lasagne» (sing. lasagna), qui en fait désigne des feuilles de pâte fines et larges à la farine de blé dur, est devenu celui du mets lui-même dans le langage courant. Comme toutes les variantes de pâtes, les lasagnes sont originaires d’Italie, précisément des provinces des Marches et de l’Emilie-Romagne. Dans cette dernière, à Parme, se trouve aussi le siège de Barilla, le célèbre fabricant de pâtes.

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Lasagnes classiques ou «con variazioni»

Les lasagnes à la sauce bolognaise: les plus classiques.

Lasagnes classiques ou «con variazioni»

La recette de lasagnes la plus connue est probablement celle à la bolognaise, souvent servie chez nous sous le nom de lasagne al forno. Le mets est originaire de l’Emilie-Romagne, dans le nord de l’Italie. Il va sans dire que chaque grand-mère italienne garde jalousement la recette des meilleures lasagnes...

La sauce bolognaise classique, ou «Ragù alla Bolognese», est une sauce délicate, au bœuf haché (ou au hachis de trois viandes), tomates, céleri et carottes, que l’on laisse mijoter près d’une heure. Ensuite on alterne, dans un plat à gratin: une couche de sauce, une couche de parmesan frais, râpé (Parmigiano Reggiano), une couche de béchamel et une couche de feuilles de lasagnes. Quand le plat est plein, on le met au four.

En Italie, il existe un nombre incalculable de sortes de lasagnes. A Milan, elles sont servies au gorgonzola et champignons, dans le Piémont, avec des truffes et une sauce à la viande, en Campanie, à la mozzarella, ricotta et saucisse. En Vénétie, la farce des lasagnes est même un mélange de beurre fondu et de graines de pavot! Dans la Basilicate, région du sud de l’Italie, on sert des «Lasagne e Ceci», des lasagnes aux pois chiches.

Recettes

Le nom: pot ou galette?

Les lasagnes: les linguistes doutent, mais les gourmands sont unanimes!

Le nom: pot ou galette?

L’origine incertaine du mot «lasagna» donne lieu à des spéculations un brin hasardeuses: les étymologistes établissent un lien avec le mot latin «lasanum», signifiant pot de chambre. On suppose que ce pot de chambre était plutôt employé comme vaisselle, et que la signification fut ensuite transposée du contenant au contenu, les «lasagnes». Une autre origine possible serait le mot latin «laganum», désignant une galette de pâte.

Ce qui est sûr, c’est que les habitants de l’Italie antique ne connaissaient pas les lasagnes à la tomate et viande hachée, car même chez nos voisins transalpins, la culture de la tomate n’a débuté qu’au 19e siècle.

Lasagnes: une superposition réussie à coup sûr!

Feuilles de lasagnes Feuilles de lasagnes Les feuilles de lasagnes vendues couramment sont les feuilles de couleur neutre, les feuilles vertes «Lasagne verdi» (colorées avec des épinards) et les lasagnes de blé complet.
Précuire ou non? Précuire ou non? Les feuilles de lasagnes qu’on trouve aujourd’hui dans le commerce peuvent être utilisées directement avec la viande et la sauce. Mais attention: pour que les feuilles deviennent tendres en cuisant dans le four, elles doivent être entièrement recouvertes de sauce.
Pâte à nouilles Pâte à nouilles Si vous préférez la pâte fraîche, vous pourrez préparer vos lasagnes avec de la pâte à nouilles Betty Bossi, en vente chez Coop.
Viande hachée pour sauce bolognaise Viande hachée pour sauce bolognaise La viande de bœuf grossièrement hachée, entre 8 et 9 mm de Ø (en haut), est idéale. La viande plus finement hachée, env. 3 mm de Ø (au centre), convient pour le rôti haché. Pour un tartare, on utilise du bœuf (filet, rumsteak), passé deux fois au hachoir, Ø d’env. 3 mm (en bas).
Râper au lieu de couper en dés Râper au lieu de couper en dés Envie de lasagnes, mais pas le temps ni la patience de détailler carottes, oignons, céleri en petits dés? Passez-les à la râpe à rösti! Votre sauce sera tout aussi savoureuse!
Préparation à l’avance Préparation à l’avance Préparer les lasagnes la veille, de façon à ce qu’elles soient prêtes à aller au four. Les couvrir et les garder au réfrigérateur. Les glisser dans le four froid. Gratinage: env. 45 min au milieu du four préchauffé à 200°C.
Une mine de créations végétariennes

Les légumes de saison - et les champignons - se prêtent à de savoureuses variantes de lasagnes.

Une mine de créations végétariennes

Les lasagnes sont une mine de créations pour les végétariens. En automne, ils pourront préparer des lasagnes au potiron, aux aubergines, courgettes, poivrons, fenouil ou champignons. Pour affiner encore la farce, on peut ajouter du gorgonzola, des câpres et des herbes aromatiques fraîches. Ici aussi, prévoir assez de liquide et procéder par couches, p.ex. une couche de farce aux champignons, une de farce aux courgettes, et toujours terminer par du fromage râpé!

Les feuilles de lasagnes peuvent aussi être remplacées par de minces tranches d’aubergines, courgettes ou carottes, et mises à cuire et gratiner avec une sauce au choix.

Recettes

Fantaisies superposées

La variante suisse au riz, côtes de bette, viande hachée et fromage à raclette, est aussi savoureuse!

Fantaisies superposées

Il existe de nombreux mets confectionnés en superposant des couches d’ingrédients, ensuite mis à gratiner au four. Dans la moussaka grecque, les tranches d’aubergine grillées alternent avec de la viande hachée et des pommes de terre. Dans les pays arabes, on superpose du riz, des aubergines et de la viande d’agneau. En Europe, on allie aussi des rondelles de pommes de terre, de petits morceaux de jambon et une sauce à la crème. Un mets grec, nommé pastitsio, rappelle fortement les lasagnes. Il s’agit d’un gratin de pâtes qui alterne des couches de macaronis, de la sauce à la viande hachée, du fromage et de la béchamel.

Recettes

Lasagnes sucrées et autres desserts superposés

Lasagnes et tiramisu: un plat pour les deux!

Lasagnes sucrées et autres desserts superposés

Pour préparer des lasagnes sucrées, on dispose dans un plat à gratin, un mélange d’œufs, séré et petits fruits entre des couches de pâte. Le tout est ensuite mis à dorer au four.

Les nouveaux Plats en porcelaine «Duo» de Betty Bossi permettent de préparer non seulement des lasagnes, mais aussi du Tiramisu. Ils conviennent exactement à la taille des feuilles de lasagnes et à celle des biscuits à la cuiller - parfaits pour un plat principal et un dessert!

Texte: Sabine Danckwardt
2 août 2016

Recette: Lasagnes au séré et aux raisinets

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