Huiles de qualité - finement aromatisées

Huile de colza: locale et tendance

L’utilisation de l’huile de colza en cuisine ne date pas du 20e ou du 21e siècle. Les anciens Romains déjà ont répandu cette plante aux fleurs jaunes et aux petites graines oléagineuses partout en Europe. Plus près de nous, nos ancêtres consommaient de l’huile de colza surtout en période de disette, quand le beurre ou le saindoux venaient à manquer. A l’époque, le colza contenait une substance au goût désagréable, supprimée depuis dans les variétés cultivées pour l’huile de table. Pendant longtemps, l’huile de colza fut essentiellement utilisée sous une forme raffinée, donc au goût neutre. C’est d’ailleurs ainsi qu’elle est présente dans la margarine. Aujourd’hui, on apprécie les huiles de colza de qualité. Elles font l’objet de labels et de distinctions, et en raison de leur goût bien typé, sont devenues dans maintes régions des spécialités recherchées par les gourmets.

L’évolution des dernières décennies a donné un formidable essor à cette plante oléagineuse. Le colza est devenu ainsi le principal fournisseur d’huile de table en Suisse. La surface cultivée atteint 24'000 hectares*, soit l’équivalent de 34'000 terrains de football. Depuis quelques années, cette huile locale traditionnelle connaît un succès grandissant pour une autre raison. En termes de santé, l’huile de colza est supérieure à d’autres huiles végétales, comme l’huile de carthame et de tournesol. La composition des acides gras oméga dans le colza est considérée comme idéale.

Une évolution nouvelle est l’huile de colza HOLL (HOLL = High Oleic Low Linolenic). Elle est élaborée à partir de plantes spécialement cultivées qui contiennent de grandes quantités d’acide oléique et seulement de petites quantités d’acide linoléique et alpha-linolénique sensibles à la chaleur. Cette huile est donc idéale pour la cuisson à feu vif et la friture.

Plus d’infos pour saisir à la poêle dans notre article La poêle idéale: comment bien la choisir?.

* Source: swissgranum.ch 2019

Huile d’olive: saveur du Sud

L’huile d’olive est incontournable des spécialités méditerranéennes, de la pizza et des grillades, des pâtes et de la salade. Pain grillé, salades croquantes, entrées gourmandes et soupes, arrosés d’un filet d’une excellente huile d’olive pressée à froid évoquent immédiatement des souvenirs de vacances. Pareil pour les légumes, gratins, antipasti et plats uniques préparés à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive. L’huile d’olive s’invite même dans la pâtisserie. Aucune huile n’est à la fois aussi universelle et goûteuse.

En termes de santé, les composants de l’huile d’olive sont aussi une référence. L’action de l’huile d’olive sur l’espérance de vie dans les pays méditerranéens est depuis longtemps connue et aujourd’hui avérée. Malgré leur consommation d’alcool et de viande, les populations du sud de l’Europe, qui font grand usage d’huile d’olive en cuisine, souffrent beaucoup moins de maladies cardiovasculaires que les Européens du Nord. En plus d’acides gras insaturés, et du plus important, de l’acide oléique mono-insaturé, l’huile d'olive contient des antioxydants, de la vitamine E et de nombreux composants gustatifs. Comme pour le vin, la saveur varie beaucoup en fonction des années et de la variété des olives, du processus de fabrication et d’autres facteurs. C’est donc une bonne idée de déguster et de comparer car finalement, qu’elle soit d’olive ou de colza, l’huile que l’on préfère est d’abord une affaire de goût.

Quelle huile pour quel usage?

Il est en tout cas préférable de choisir une huile qui se conserve longtemps comme l’huile de tournesol, de colza, de sésame ou d’olive. Eviter les huiles qui s’abîment vite comme l’huile de lin, de noix, de graines de courge ou de chanvre. En raison de leur composition, c’est-à-dire de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, ces huiles de qualité s’oxydent rapidement après l’ouverture de la bouteille. Elles rancissent vite au contact de l’air et ne se prêtent donc pas à la fabrication d’huiles aromatisées.

D’autres huiles de qualité comme l’huile d’argan, de noisette ou l’huile de pépins de raisin pressée à froid se conservent longtemps. Mais vu leur goût spécifique et leur prix élevé, il est presque dommage de masquer leur arôme avec des épices au goût intense. Même sans être aromatisées, elles restent d’excellentes huiles parfumées.