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Les leckerli - carrés gourmands

Parfumé d’exquises épices, le leckerli bâlois est dans toutes les bouches - au sens propre du terme. Mais il n’est pas le seul et unique de son genre! Friandise parfois tendre, parfois dure comme du bois, le leckerli remonte à une tradition ancestrale dans de nombreuses régions de Suisse. C’est surtout à l’avent et pendant les fêtes que petits et grands aiment à le grignoter.

La star: le leckerli de Bâle

Le leckerli de Bâle est le plus célèbre. Ici, il accompagne de la glace.

La star: le leckerli de Bâle

Quand on évoque le leckerli, on pense d’emblée au célèbre biscuit de Bâle. Les Bâlois ont en effet décelé très tôt le potentiel commercial de cette friandise proche du pain d’épice. A l’origine, le biscuit était réservé au jour de l’an et accompagné d’hypocras, un vin aux épices. Il est devenu entre temps une gourmandise appréciée toute l’année et un présent toujours bienvenu à rapporter de Bâle.

Cela n’empêche pas les Bâlois de soigner la tradition, en confectionnant chez eux les leckerli à l’approche de Noël. En véritables connaisseurs, ils dégustent la confiserie comme il se doit: en s’abstenant de la mordre et en brisant de petits morceaux qu’ils laissent fondre lentement dans la bouche. Car un vrai leckerli se doit d’être dur. La plupart des familles bâloises d’origine possèdent leur recette, qui contient comme ingrédients de la farine, du miel, du sucre, des amandes ou des noisettes, de l’écorce de citron ou d’orange confite, et des épices comme la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle. Avant l’avènement du robot ménager, le pétrissage de la pâte à leckerli exigeait de bons biceps: ceux des porteurs de la gare, que les Bâloises recrutaient pour cette tâche musclée.

Recette

Leckerli zurichois - tendre friandise

Les leckerli décorés et découpés sèchent pendant une nuit.

Leckerli zurichois - tendre friandise

Certes moins connu que le bâlois, et pas son parent non plus, le leckerli zurichois n’a pourtant (presque!) rien à lui envier! Le leckerli zurichois était jadis confectionné uniquement en hiver. Il se compose d’amandes, de sucre glace, de miel et de blanc d’?œuf, et il se présente en différents parfums: au chocolat, à l’orange, à la vanille, au bois de santal et à la noisette. Complètement exempt de farine, ce tendre leckerli est en fait un biscuit à la pâte d’amandes. La pâte est déposée dans un moule en bois, ciselé de motifs - autant de fleurs, armoiries et entrelacs qui donnent de jolis reliefs au biscuit. Ainsi décorés puis découpés, les leckerli sèchent une nuit durant sur une plaque, avant d’être cuits 5 minutes environ au four à 300ºC. Une fois refroidis, ils sont glacés au sucre.

De nos jours, la spécialité zurichoise est en vente toute l’année. Dans les temps anciens, lorsque les familles de la haute société employaient des domestiques, les leckerli étaient distribués le jour de l’an aux enfants et au personnel, selon un protocole bien réglé. Dès le 18e siècle, la coutume voulait que les corporations de la ville de Zurich offrent les biscuits aux enfants le lendemain du jour de l’an.

Recette

Gidio Hosenstoss, le glouton

Gidio Hosenstoss, homme de paille du carnaval, victime de sa gloutonnerie.

Gidio Hosenstoss, le glouton

Le leckerli n’est pas toujours synomyme de délectation, comme les habitants de Herisau aiment à le rappeler chaque mercredi des Cendres. Car un jour - paraît-il - Gidio Hosenstoss, le bonhomme de paille symbolisant le carnaval, paya cher sa gloutonnerie, en s’étouffant avec un leckerli volé! Chaque année, nous retrouvons le bonhomme, couché sur une charrette du cortège de carnaval, tenant encore dans la bouche le leckerli fatal. Deux écoliers, déguisés en prêtre et en sacristain, récitent une oraison funèbre burlesque. Cependant, la fin tragique de Gidio Hosenstoss ne décourage pas les enfants des écoles d’accepter les leckerli distribués.

En Appenzell, il existe une spécialité de carnaval appelée Bachenschnitte - un leckerli fait d’une pâte au miel, parfumé comme le biber, à la cannelle, à la muscade, au clou de girofle et au citron. Il est enrobé d’une pâte à la bière, puis frit. Jadis, les Bachenschnitten étaient réservées au jeudi des Cendres ou consommées après la Landsgemeinde.

La riche tradition du leckerli

Exquise spécialité du canton de Berne: le Leckerli aux noisettes.

La riche tradition du leckerli

Les anciens recueils de recettes renferment de nombreuses variantes de leckerli. En 1839, un article répertoriait près de trente sortes de leckerli! Avec le temps, telle ou telle recette fut attribuée à telle région. C’est ainsi que le leckerli aux noisettes trouve ses origines à Berne; la confiserie contient une grande proportion de noisettes ou d’amandes, mais pas de farine du tout.

Recettes


Les ouvrages de recettes actuels ont élargi la palette des utilisations du leckerli. Il se prête désormais à la confection de gâteaux, de boissons lactées et de glaces. L’essentiel étant d’employer des leckerli contenant de la farine, comme le leckerli de Bâle.

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Texte: Alexandra M. Rückert