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Les salades d’hiver hissent les couleurs!

Les couleurs sont un remède idéal pour chasser le blues de l’hiver: dehors, c’est partout la grisaille. Redonnons des couleurs aux salades! Avec leurs pigments naturels, leurs vitamines et leurs minéraux, les carottes, betteraves et Cie ont tout pour nous mettre en forme. Quant à la mâche, elle brave le froid et les gelées qui la rendent encore plus savoureuse. Les salades d’hiver sont la réponse croquante aux frimas!

Savez-vous manger les choux?
Salade de chou pommé: symphonie en rouge et blanc.
Savez-vous manger les choux?

Grâce au chou pommé, nos ancêtres traversaient les hivers sans tomber malades. Le chou pommé a toujours été traditionnellement inscrit au menu. Cela explique peut-être pourquoi il ne fait pas partie aujourd’hui des légumes tendance. Dommage car ce légume rustique possède de nombreuses vertus: peu calorique, il protège le coeur et les artères et son action préventive contre le cancer est prouvée! Les plus gros mangeurs de choux se trouvent en Asie où l’on compte aussi un nombre incroyable de variétés et de modes de préparation. Toutes les fantaisies semblent permises pour varier les plaisirs. Mais contrairement à la cuisson, c’est naturellement sous forme de salade que les précieux constituants du chou pommé, ainsi que la vitamine C, sont le mieux préservés.

La classique salade de chou émincé à la mandoline et assaisonnée d’une vinaigrette, de sel, de poivre et de cumin, accompagne la plupart des plats rustiques, de la saucisse à rôtir au poulet. Qu’elle soit de chou rouge ou de chou blanc, cette salade doit macérer un jour entier pour développer toute sa saveur. Elle est généralement agrémentée d’oignons et de pommes ou de poires râpées. Finement émincé, le chou blanc est aussi délicieux avec une sauce composée de mayonnaise, demi-crème ou yogourt. Pour la couleur et pour le goût, on peut ajouter des raisins secs ou des abricots séchés, du céleri branche et des oignons primeurs. Mais une salade de chou blanc ou de chou chinois constitue aussi un lit croquant et décoratif pour accueillir un mélange de pousses multicolores, de séré aux herbes ou encore de carottes, céleri et pommes râpés.

Recette: Cole Slaw

Exotisme: chou blanc et chou chinois
Le chou blanc et le chou chinois sont deux variétés qui se prêtent bien à la préparation de plats asiatiques légers.
Exotisme: chou blanc et chou chinois

Le chou chinois se marie avec beaucoup d’épices: le cumin est une bonne alternative pour tous ceux qui n’aiment pas le carvi. Poudres de curry et sauce soja s’accordent aussi très bien avec ses feuilles tendres, de même que le piment coupé menu, les graines de sésame grillées et l’huile de sésame.

S’inspirant de l’Asie, le chou blanc aime aussi les préparations exotiques: les feuilles taillées en lanières sont particulièrement savoureuses lorsqu’on les fait sauter rapidement à la poêle, dans de l’huile d’arachide ou de soja, avant de déglacer avec un peu de sauce soja. On peut préalablement faire revenir à feu vif dans la même huile de petits morceaux de gingembre frais ou de piment, ainsi que de la badiane pilée.

Carotte: la racine bonne mine

Au temps de nos grand-mères, les légumes racines étaient déjà connus comme de bons fournisseurs de vitamines. Pas de transport en camion ni de stockage en chambre froide, on les gardait simplement au frais à la cave et les préparait au fur et à mesure des besoins. Riches en précieux nutriments, betterave, céleri, panais et carottes arrivent aujourd’hui en tête des légumes tendance.

La carotte a la cote! Elle est un des légumes que tous, jeunes et moins jeunes, adorent vraiment manger. Sa belle couleur orange la prédestine à maintes utilisations. Naturellement douce, la carotte se marie bien avec les fruits et les ingrédients sucrés, ainsi qu’avec la viande, la volaille, le poisson et les légumineuses. Elle fait aussi merveille avec les épices exotiques et fougeuses. En salade, il suffit de la râper plus ou moins finement pour la rendre juteuse ou au contraire la garder croquante. Mais attention, le carotène qu’elle contient n’agit dans l’organisme qui si on ajoute un corps gras. Pour les salades, l’huile est donc indispensable. Parmi les huiles végétales pressées à froid, l’huile d’olive, de carthame ou de tournesol conviennent toujours, mais une bonne huile de soja, de noix ou de noisette fait également d’excellentes salades. Particulièrement riche en carotène, la carotte est importante aussi pour notre acuité visuelle.

Recette: Salade de carottes, sauce au miel

Betterave: du jus et de la force

Le rouge est la couleur de l’amour et l’amour passe par l’estomac: autant pour la betterave!

Betterave: du jus et de la force

Le pigment rouge naturel de la betterave nous fait aussi du bien car il nous protège de diverses maladies de civilisation. Malheureusement, tout le monde n’apprécie pas le goût de la betterave, quoique la préparation de cette racine subtilement sucrée et pleine de vertus santé peut faire des miracles. En petite quantité, la betterave crue apporte aux plats une touche vivement colorée et les rend appétissants. Hachée ou émincée à la mandoline, râpée ou en bâtonnets, elle se glisse volontiers parmi d’autres crudités ou dans les assiettes froides. Il est préférable d’arroser les salades fantaisie juste au moment de servir afin que la sauce ne colore pas tout en rouge.

La betterave est meilleure cuite. Elle ne perd rien de ses atouts ni de sa belle couleur intense. On peut l’acheter déjà cuite ou la cuire soi-même env. 25 minutes dans l’autocuiseur jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Il suffit ensuite de la peler encore chaude. La betterave est très accommodante. Elle se marie avec les carottes, les pommes, les pommes de terre en robe des champs et le boeuf bouilli, avec le raifort, la ciboulette et le persil.

Cuite et coupée en dés, elle ne saurait manquer dans la salade de harengs salés. Cette spécialité nordique contient aussi des pommes de terre cuites, également taillées en dés, des filets de harengs, pommes, oignons, cornichons, câpres et aneth. Le tout est mélangé dans un saladier et la sauce, composée de mayonnaise, demi-crème acidulée et vinaigre ou yogourt et huile, ainsi que la salade toute entière, se colorent en rouge carmin.

Recette: Brioche sur salade

Céleri: harmonie avec les noix

Le céleri-rave se marie à merveille avec les noix, comme ici dans la Salade «Waldorf».

Céleri: harmonie avec les noix

Le céleri-rave doit être finement râpé pour être consommé cru. Dans la préparation classique en rémoulade, on incorpore des pommes que l’on arrose immédiatement de jus de citron, comme le céleri, pour les empêcher de noircir. La sauce comporte, selon goût, du yogourt et de l’huile, de la demi-crème acidulée ou de la crème fouettée, ainsi que du sel et du poivre. Sans oublier des cerneaux de noix. Cuit, le céleri est aussi savoureux en salade. En tranches ou en petits dés, on l’accommode d’une sauce à base de jus de citron, d’huile et de persil haché.

Recette: La Salade «Waldorf» est le mode de préparation le plus connu du céleri-rave en salade.

Panais - une racine au goût marqué

Un régal pour les yeux: la Symphonie de betteraves, une composition gourmande à partir de betterave, panais et frisée.

Panais - une racine au goût marqué

Le panais est un légume d’hiver digeste et riche en minéraux. Il n’acquiert sa douceur et sa saveur qu’après quelques bonnes gelées. Et si vous le serviez cru, en salade? La mandoline permet d’obtenir de belles rondelles blanches. Pour éviter qu’elles noircissent, émincez le panais directement dans la sauce. Ensuite, vous pourrez retirer les rondelles de la marinade avec une fourchette et les dresser sur un buffet ou des assiettes de crudités.

En saison, le panais ProSpecieRara est disponible dans les grands magasins Coop.

Recette: Symphonie de betteraves

Mâche: un bouquet de vitamines
Un classique parmi les salades d'hiver: mâche mimosa.
Mâche: un bouquet de vitamines

En hiver, les salades feuilles vertes ne sont pas toujours une bonne idée: ne poussant plus que dans des serres chauffées, la laitue manque de lumière et produit peu de vitamines. Or c’est justement maintenant que notre besoin en acide folique, fer et vitamine C est particulièrement élevé. Raison de plus de nous tourner vers l’endive et d’autres chicorées, et de profiter de la mâche fraîche et croquante en cette saison.

La mâche est une salade qui enchante les gourmets: ses petites feuilles spatulées vert foncé poussent en bouquets appelés rosettes. Elles ont un délicieux goût de noisette et une tendre texture. Actuellement on trouve sur les étals de la mâche de plein champ ou venant de serres plastique non chauffées. La mâche résiste bien à l’hiver. Seule restriction pour sa récolte: la neige. Ce qui explique pourquoi elle est souvent cultivée sous tunnel platique. A noter que la mâche de plein champ est beaucoup plus croquante et aussi plus riche en vitamine C. Elle se reconnaît à ses feuilles plus petites.

Simplement assaisonnée de jus de citron et d’une bonne huile d’olive, la mâche est un pur délice. Pour changer, on peut incorporer à la sauce un peu de raifort râpé et surtout des noix. Les tendres feuilles sont souvent proposées à la «mimosa» ou parsemées de copeaux de parmesan. Servie avec du pain grillé préalablement arrosé d’huile d’olive, la salade de mâche est toujours bonne en entrée. Avec des pommes de terre en robe des champs et de la raclette ou de la viande séchée, ou encore avec une croûte au fromage, la salade de mâche constitue un petit repas toujours apprécié.

Douce amertume: chicorée et pain de sucre

La chicorée légèrement amère aime l’originalité comme le prouve cette salade aux noix de Saint-Jacques sur un lit de confit d’oignons.

Douce amertume: chicorée et pain de sucre

Ces salades aux feuilles extérieures vert vif et au coeur blanchi sont également insensibles au froid. Elles peuvent pousser en plein champ jusqu’aux premières gelées et, sous tunnel plastique, supportent bien l’hiver. Ces deux variétés de chicorées présentent une certaine amertume. Les feuilles intérieures jaunes plus douces sont réservées aux salades. Mais il faut savoir que les substances amères ont une action bénéfique sur le foie, la bile et l’estomac.

La chicorée frisée, en particulier, est une salade feuille très appréciée. Après avoir bien lavé les feuilles entières d’une grosse salade, il suffit de les couper transversalement en très fines lanières avec un grand couteau bien aiguisé. La chicorée lisse ou frisée, et surtout le pain de sucre, sont aussi délicieuses étuvées ou gratinées avec du fromage.

Une présentation encore plus raffinée consiste à servir ces chicorées fraîches en compagnie de petits garnitures chaudes, par exemple du fromage à raclette à peine fondu ou du lard à rôtir. Du camembert frit ou un autre fromage pané compose avec ces salades un bon petit repas sain. Enfin ces salades d’hiver se mélangent sans complexe avec des pâtes chaudes en sauce, sans rien perdre de leur croquant.

Endive et chicorée rouge
Chicorée rouge en verrine: une présentation du plus bel effet.
Endive et chicorée rouge

L’endive est un légume blanchi obtenu par forçage dans l’obscurité d’une racine de chicorée. La terre et le soleil sont nécessaires uniquement pour la production des racines en été, mais pas pour la formation des pousses tendres en hiver.

Privilégiez les pommes coniques bien fermées, exactement comme pour la chicorée rouge. Cette dernière se présente sous forme de têtes rondes au feuillage rouge bien serré. Elle provient d’Italie où elle supporte les faibles gelées en plein champ. Comme l’endive, l’exquise chicorée rouge peut s’apprêter en gratin, avec du fromage.

Ces deux variétés font aussi d’excellentes salades qui ne dédaignent pas les sauces fruitées, au vinaigre balsamique ou au vinaigre de fruit aromatique, agrémentées de morceaux d’orange, de poires, voire de confiture. Comme dip, proposez-leur de la crème douce ou du yogourt mélangé à de l’huile de noix ou de tournesol. Et pour rendre ces salades d’hiver encore plus chaleureuses, incorporez quelques lardons rissolés ou du gorgonzola dans la sauce.

Text: Stefanie Goldscheider

26 janvier 2010