Wintersalate – die treiben es bunt!

Kabis und Chinakohl: knackige Wintersalate

Schon unsere Vorfahren schätzten Kabis als Wintergemüse. Dabei verdient er längst ein moderneres Image: Kabis ist kalorienarm und liefert wertvolle Vitamine, darunter Vitamin C und Folsäure. Besonders als Salat bleiben viele dieser Inhaltsstoffe erhalten.

Der klassische Krautsalat aus fein gehobeltem Rot- oder Weisskabis wird mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel angemacht. Er passt als Beilage zu Bratwurst oder Poulet und schmeckt am besten, wenn er einen Tag durchziehen kann.

Für Abwechslung sorgen Zwiebeln, geriebene Äpfel oder Birnen. Weisskabis lässt sich auch mit einer cremigen Salatsauce aus Mayonnaise, Halbrahm oder Joghurt kombinieren. Rosinen, Dörraprikosen, Stangensellerie und Frühlingszwiebeln bringen zusätzliche Farbe und Geschmack.

Auch Kabis- oder Chinakohlblätter eignen sich als knackige Unterlage für andere Wintersalate. Belege sie mit bunten Sprossen, Kräuterquark oder einer Mischung aus Rüebli, Sellerie und Äpfeln.

Kabis und Chinakohl – ganz exotisch

Zum feinen Chinakohl bieten sich viele Gewürze an: Für alle, die Kümmel nicht mögen, ist Kreuzkümmel eine raffinierte Alternative. Currymischungen und Sojasauce machen sich mit dem zarten Kopfkohl ebenfalls sehr gut, desgleichen klein geschnittene Chili und gerösteter Sesam sowie Sesamöl.

Exotisch kann man auch Weisskabis zubereiten, am besten nach asiatischem Vorbild: Die in Streifen geschnittenen Blätter schmecken besonders delikat, wenn man sie ganz kurz in heissem Erdnuss- oder Sojaöl in einer Pfanne rührt und dann mit etwas Sojasauce ablöscht. Vorher können im selben heissen Öl, für bessere Würze, noch Stückchen von frischem Ingwer und Chili sowie zerstossener Sternanis scharf angebraten werden.

Wintersalate mit Rüebli: bunt und gesund

Schon zu Grossmutters Zeiten waren die Wurzelgemüse gute Vitaminspender im Winter. Sie wurden eingelagert und konnten bei Bedarf zubereitet werden – klimaneutral, ohne LKW-Transporte und Kühlhäuser. Die hohe Vitalstoffdichte von Randen, Sellerie, Pastinaken und Rüebli machen diese Gemüse heute zu echtem Trendfood.

Rüebli gehören zu den beliebtesten Gemüsearten, die wirklich alle, ob Jung oder Alt, gerne essen. Die orange gefärbten Wurzeln sind vielfältig zu verwenden. Sie harmonieren dank ihrer natürlichen Süsse mit Obst und süssen Zutaten genauso wie mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchten. Unbedingt zu empfehlen sind Rüebli auch mit scharfen und exotischen Gewürzen.

Rüeblisalat kann für mehr Biss grob oder für mehr Saftigkeit fein gerieben werden. Doch aufgepasst, das Karotin kann im Körper nur wirken, wenn es in Kombination mit Fett verzehrt wird. Für gesunden Salat ist Öl also ein Muss. Für eine feine Salatsauce zu Rüebli eignen sich verschiedene kaltgepresste Pflanzenöle. Sie bringen Abwechslung in Geschmack und Farbe. Mit etwas Zitronensaft oder Essig wird daraus im Nu ein frisches Dressing, das wunderbar zu einem knackigen Rüeblisalat passt.

Video: Salatschüssel mit Raffeldeckel

Randen: Roter Saft – geballte Kraft

Auch der rote Farbstoff in den Randen tut uns gut, denn er schützt uns vor diversen Zivilisationskrankheiten. Leider sind aber Randen nicht jedermanns Sache. Eine gute Zubereitung kann aber auch bei diesen farbenfrohen, gesunden und süssen Wurzeln Wunder bewirken. Roh eignen sie sich in kleinen Mengen vor allem als Farbtupfer, denn das Auge isst mit. Die roten Wurzelknollen passen gehackt oder dünn gehobelt, gerieben oder in feine Stifte geschnitten zu anderen Salaten und kalten Platten. Bei manchen Salatkreationen ist es wichtig, darauf zu achten, die Randen erst am Schluss mit Sauce zu überträufeln, damit nicht alles rot gefärbt wird.

Besser schmecken Randen gekocht. Sie büssen dabei keinesfalls ihren Gesundheitswert und auch nicht ihre intensive Farbe ein. Man kann die Randen fertig vorgekocht kaufen oder man kocht sie im Ganzen für ca. 25Min. im Dampfkochtopf, bis sie weich sind, und schält sie anschliessend noch heiss. Randen harmonieren gleichermassen mit Rüebli oder Äpfeln, mit Gschwellti und Siedfleisch, mit Meerrettich, Schnittlauch und Petersilie.

Sellerie: Harmonie mit Nüssen

Sellerie sollte zum Rohverzehr fein gerieben werden. In der klassischen Zubereitung werden Äpfel dazugerieben und beides sofort mit Zitronensaft überträufelt, damit es an der Luft nicht braun wird. Dieser Salat wird je nach Geschmack mit Joghurt und Öl, saurem Halbrahm oder Schlagrahm sowie Salz und Pfeffer angemacht. In die Mischung gehören auch Baumnüsse. Gekochter Sellerie als Salat schmeckt, in Scheiben oder Würfel geschnitten, zusammen mit einer Sauce aus Zitronensaft, Öl und gehackter Petersilie. Die bekannteste Art, Sellerie als Salat zu servieren, ist der Selleriesalat «Waldorf».

Pastinaken – die besondere Wurzel

Pastinaken sind ein bekömmliches, mineralstoffreiches Wintergemüse. Sie schmecken erst süss, nachdem sie Frost bekommen haben. Warum nicht einmal auch dieses Wurzelgemüse roh zu Salat verarbeiten? Dünn gehobelt erhält man weisse Scheiben mit einem grossen und kreisrunden Querschnitt. Damit sie nicht braun werden, können sie direkt in die Sauce gehobelt werden. Anschliessend können die Scheiben mit einer Gabel wieder aus der Marinade genommen werden. So eignen sie sich zum Verzieren und Anrichten von Salatplatten und Büffets.

Nüsslisalat: feine Rezepte für den Winter

Grüne Blattsalate haben im Winter nicht immer Saison. Eine feine Alternative ist der knackige Nüsslisalat. Mit seinen dunkelgrünen Blättern, dem nussigen Aroma und seiner zarten Konsistenz ist er eine besondere Delikatesse.

Nüsslisalat ist winterhart und wächst im Freiland oder unter Folie. Freilandsorten erkennst du an den kleineren, besonders knackigen Blättern. Sie enthalten zudem mehr Vitamin C.

Am besten schmeckt Nüsslisalat mit Zitrone und Olivenöl. Für Abwechslung in der Salatsauce sorgen Meerrettich oder Baumnüsse. Auch Eier und Parmesan passen dazu. Mit einem leichten Dressing und knusprigem Brot wird er zur feinen Vorspeise, mit Gschwellti oder Trockenfleisch zur kleinen Mahlzeit.

Edelbitter: Endivien und Zuckerhut

Diese aussen kräftig grünen und innen gebleichten Salate sind ebenfalls unempfindlich gegen Kälte. Sie können bis zum Frost im Freiland wachsen und überstehen dann unter Folie geschützt den Winter. Beide Zichorienarten schmecken etwas bitter. Die inneren gelben Blätter sind milder und werden für Salat bevorzugt. Die Bitterstoffe sind andererseits sehr gesund für Leber, Galle und Magen.

Vor allem die krause Endivie ist ein beliebter Blattsalat. Nachdem die ganzen Blätter des grossen Salatkopfes gut gewaschen sind, sollen sie mit einem grossen, scharfen Messer quer in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Glatte wie krause Endivien und vor allem Zuckerhut eignen sich aber auch zum Dünsten oder Überbacken mit Käse.

Noch raffinierter ist es, die frischen Endivien zusammen mit heissen Kleinigkeiten anzurichten, beispielsweise mit halbgeschmolzenem Raclette oder mit Bratspeck. Auch ein gebackener Camembert oder andere panierte Käse werten die gesunden Blattsalate zu einer kleinen Mahlzeit auf. Und schliesslich vertragen die Wintersalate auch das Untermengen unter dampfend heisse Pasta mit Sauce, ohne dabei sofort weich zu werden.

Chicorée und Cicorino rosso

Chicorée ist ein Bleichgemüse, das aus Wurzelrüben im Dunkeln gezogen wird. Erde und Sonne sind nur zur Produktion der Rüben im Sommer notwendig, nicht aber zum Treiben der zarten Sprosse im Winter.

Zu bevorzugen sind möglichst geschlossene Schosse – genau wie beim Cicorino rosso. Diese kugelförmigen, rotblättrigen Köpfe kommen aus Italien, wo sie leichte Fröste im Freiland überstehen. Cicorino rosso ist eine Delikatesse, die, wie der weisse Chicoree, mit Käse überbacken werden kann.

Beide Sorten eignen sich hervorragend für bunte Wintersalate. Besonders gut passt eine fruchtige Salatsauce mit Orange, Birne oder etwas Konfitüre. Auch Balsamicoessig oder aromatisierter Fruchtessig bringen Abwechslung. Für ein leichtes Dressing mischst du Joghurt mit etwas Baumnussöl oder Sonnenblumenöl. Wer es cremiger mag, verwendet Rahm. Mit gebratenen Speckwürfeln oder Gorgonzola wird der Salat zur würzigen Vorspeise oder Beilage. Die Zubereitung ist einfach und schnell gemacht.

Ob als Vorspeise oder Beilage: Mit einer fruchtigen Salatsauce und saisonalen Zutaten lassen sich Chicorée und Cicorino rosso schnell zubereiten.