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La crème des crèmes

La crème est la crème des crèmes. Sans elle, il n’y aurait ni escalopes à la crème, ni spaghettis alla carbonara, et encore moins de tourte forêt-noire. Les différents types de crèmes connaissent d’innombrables utilisations. De la soupe au dessert, la crème a le don de sublimer tous les plats. Elle est tout simplement incontournable dans la cuisine gourmet.

Les différents types de crème et leur utilisation

Il existe une crème pour chaque utilisation.

Les différents types de crème et leur utilisation

La crème est la matière grasse du lait, qui remonte naturellement à la surface du lait cru non acidulé que l’on a laissé reposer ou que l’on extrait du lait cru par centrifugation. En Suisse, on utilise différents types de crème en cuisine. Aperçu des cinq types de crème les plus prisés:
 

  • Crème entière
    Elle contient 35 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes, les sauces et les glaces. Fouettée, pour les décors et les mousses; on peut la monter en chantilly. Température idéale 5°C. La crème entière supporte les températures élevées, mais elle est sensible aux acides. Raison pour laquelle il faut toujours faire réduire le vin complètement pour une sauce à la crème.
  • Demi-crème
    Elle contient 25 g de matière grasse par décilitre. Liquide, elle s’utilise pour les soupes et les sauces, fouettée pour décorer, et peut se monter en chantilly. Température idéale 5°C. La demi-crème est sensible aux températures élevées et aux acides. C’est pourquoi il ne faut plus reporter à ébullition les soupes et les sauces. Sa texture très fuide exige l’addition d’un liant (farine ou maïzena) pour les sauces.
  • Crème fraîche/demi-crème acidulée
    Elle doit son acidité à l’ensemencement avec des ferments lactiques. S’utilise pour les soupes, sauces, gratins, liaisons pour tartes, dips, pommes de terre en robe des champs, fruits et baies. Consistance épaisse à ferme. On ne peut pas la fouetter en chantilly, mais elle supporte bien les températures élevées et les acides.
  • Crème à sauces/demi-crème à sauces
    Elle contient un liant végétal qui supprime l’utilisation de farine ou de fécule. Ne peut pas se monter en chantilly. Supporte les hautes températures et les acides, s’utilise pour les soupes, sauces, gratins et tartes.
  • Crème double, (double crème de la Gruyère)
    Contient au moins 45 g de matière grasse par décilitre. S’utilise pour les sauces, farces, desserts (meringues), ne peut pas se fouetter en chantilly, possède une consistance épaisse. Ne nécessite pas de liant (farine ou fécule). Supporte les températures élevées et les acides.

 

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Jamais sans chantilly!

La crème teintée et aromatisée fait varier les plaisirs à l’heure du dessert.

Jamais sans chantilly!

Compositeur et chanteur très populaire dans le monde germanophone, Udo Jürgens (1934-2014) a consacré tout une chanson à la chantilly (Aber bitte mit Sahne!), devenue l’un de ses plus grands succès. En Suisse, la chantilly est couramment désignée par le terme de crème fouettée.

La chantilly ne sert pas seulement à décorer, elle est à elle seule un régal. On l’aime pour sa texture lisse et veloutée. Quelques ingrédients suffisent à lui donner des couleurs et du goût. Par exemple, du chocolat ou du café soluble en poudre. Chantilly et chocolat en poudre permettent de confectionner une mousse express et pas mauvaise du tout! Avec quelques framboises surgelées ou un peu de confiture de cerises, on obtient une magnifique chantilly rose au goût fruité. De quoi donner des couleurs pastel aux meringues. Pour varier le goût, il suffit d’ajouter un trait d’eau de rose ou de kirsch.

La chantilly se confectionne avec de la crème entière ou de la demi-crème. Et s’il arrivait que la crème refuse de monter (c’est surtout le cas avec la demi-crème ou la crème upérisée), versez la crème refroidie (5°C) dans un bol bien froid et ajoutez-lui une pincée de sel.

Remarque: une fois congelée, la crème ne peut plus être fouettée en chantilly. Evitez pour cette raison de placer le pot directement contre la paroi du réfrigérateur où la crème pourrait geler.

Dolce Vita

Crème, sucre et gélatine sont les principaux ingrédients de la Panna cotta au caramel.

Dolce Vita

Pour beaucoup d’entre nous, la panna cotta évoque des vacances en Italie et la dolce vita. Ce dessert italien très prisé est essentiellement composé de crème, sucre et gélatine. Mais la panna cotta n’a pas seulement sa place sur le buffet de desserts. Pour changer, essayez une variante salée, parfumée au romarin, à l’ail pressé ou de quelques cuillerées de pesto au basilic. Sa saveur neutre s’accorde avec de nombreux ingrédients ou accompagnements.

Sauce à la crème: la préférée des becs fins

Pas d’Emincé à la zurichoise sans crème dans la sauce!

Sauce à la crème: la préférée des becs fins

C’est souvent le velouté de la sauce qui fait toute la différence. Il suffit de penser aux Escalopes à la crème, au Riz Casimir, à l’Emincé à la zurichoise ou aux Spaghettis carbonara! Voici quelques points à respecter pour que cette sauce ait bon goût et réussisse: faites revenir la viande de préférence dans une poêle en fonte ou en inox afin d’obtenir plus de sucs que dans une poêle antiadhésive. La sauce n’en sera que plus goûteuse. Si vous mouillez avec du vin, laissez ensuite réduire complètement avant d’ajouter la crème sinon elle tranchera. Et si vous utilisez de la demi-crème, faites simplement chauffer, mais sans laisser bouillir sinon elle risquera, elle aussi, de trancher. Vous pouvez ajouter à la fin quelques gouttes de jus de citron pour rehausser le goût de la sauce.

Recettes

Crémeuse garniture

La crème ne connaît pas de saison et se marie toute l’année avec les légumes: Nouilles aux scorsonères.

Crémeuse garniture

La crème ne connaît pas de saison. Elle a le don de sublimer toute l’année nos préparations. En avant-goût du printemps, voici une soupe légère aux herbes qui se présente sous la forme d’un Cappuccino verde. Les légumes d’hiver font eux aussi très bon ménage avec la crème comme en témoigne ces Nouilles aux scorsonères. L’eau de cuisson des scorsonères donne à la sauce veloutée un goût incomparable.

Pommes de terre et crème sont faites pour s’entendre. Il suffit d’évoquer les pommes de terre en robe des champs avec une sauce à la crème acidulée ou un Gratin dauphinois doré et fumant au sortir du four.

Quel que soit l’aliment, il existe toujours un type de crème pour le sublimer. Une chose est sûre: précieux produit de l’écrémage du lait, la crème est, à chaud comme à froid, le parfait complice de bien des plats sucrés ou salés.

Recettes


Texte: Silvia Niederberger

29 janvier 2015

Fouett’crème

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