Sorbet et granité: gourmandises rafraîchissantes en été

De la boisson sucrée à la glace à l’eau semi-prise

Le sorbet désigne une glace à l’eau mi-prise. Les ingrédients de base pour les sorbets fruités sont la pulpe ou le jus de fruit et le sirop de sucre. Le sirop de sucre ralentit la formation de cristaux de glace. Des blancs en neige peuvent entrer dans la composition des sorbets, surtout dans les recettes de sorbets salés où ils sont souvent un ingrédient de base. Mais un sorbet ne contient jamais de produits laitiers.

Le mot sorbet vient de l’arabe et signifie boisson sucrée. La glace à l’eau répandue dans le monde arabo-turc était encore semi-liquide et généralement servie entre les différents mets afin de neutraliser le goût.

La mode gagna l’Europe et dès le 17^e siècle, on pouvait déguster des sorbets dans de nombreux cafés. Il s’agissait en fait d’une boisson froide additionnée de beaucoup de liqueur.

Nous connaissons les sorbets surtout sous forme de desserts exquis. Mais en France, notamment, on pratique volontiers le «trou normand» qui consiste à proposer un sorbet entre deux plats, en guise de transition entre des goûts très différents, par exemple entre un poisson et une viande ou entre un plat épicé et un mets plus doux.

Pour les menus comportants de nombreux plats, le sorbet aide les convives à patienter et leur laisse le temps de digérer.

Le sucre apporte douceur et velouté

L’appareil de base d’un sorbet est le sirop de sucre. Il permet de dissoudre, par infusion, des substances aromatiques extraites d’herbes ou de plantes qui ne contiennent qu’un minimum de pulpe (p.ex. fleurs de rose, basilic).

L’arôme de fruit est plus intense si on ajoute au sirop un peu de zeste râpé ou de jus de citron.

Mais la tentation du goût sucré n’explique pas à elle seule la présence de sucre dans un sorbet. En effet, le sucre a aussi la propriété de ralentir la formation de paillettes et empêche celle de gros cristaux de glace.

Le brassage régulier de la masse et le sirop de sucre donnent au sorbet son onctuosité caractéristique.

Dans l’article de notre magazine facile comme tout: la glace maison, vous découvrirez comment faire de la crème glacée, du yogourt glacé ou de la glace sans sucre. Sans oublier les nombreuses recettes et conseils.

Mariages audacieux

L’adjonction d’herbes aromatiques ou d’épices à une purée de fruits donne du pep à un sorbet. Un soupçon de basilic suffit à sublimer un simple sorbet citron. Le thym s’accorde très bien avec un Sorbet aux fruits de la passion et le piment n’a pas son pareil pour réveiller un Sorbet à l’ananas.

Les sorbets aux fruits ne s’accordent pas seulement avec les herbes aromatiques de notre potager comme la menthe, le basilic et le thym. Ils aiment aussi la compagnie d’épices exotiques comme le wasabi, le garam masala et la moutarde.

Les sorbets fruités aromatisés avec des boissons alcoolisées - champagne, vin, Campari, mojito ou caipirinha - ont également la cote.

Sorbets aux herbes du jardin

À la recherche de saveurs inédites, les herbes et les épices offrent, en matière de sorbets, des possibilités quasi infinies. Préparation de base, le sirop de sucre permet de communiquer au sorbet la plupart des arômes de plantes et d’herbes.

Les herbes classiques, comme la menthe, le basilic ou le thym laissent entrevoir une vaste palette de parfums.

Autres découvertes intéressantes à faire au fil des saisons: les sorbets confectionnés avec des herbes et des fleurs sauvages comme l’ail des ours, le sureau et l’oseille.

Mais les variantes aux épices exotiques comme le gingembre ou la citronnelle mettent aussi les papilles en joie.

Sorbet ou granité: quelle est la différence?

L’ingrédient de base d’un sorbet est toujours un sirop de sucre, souvent additionné de blancs en neige pour qu’il soit onctueux et aéré.

Pour un granité, un liquide est congelé et raclé plusieurs fois pendant le processus de congélation, afin d’obtenir une masse à gros grains.

Granité vient du mot italien «grano» (= grain). Contrairement au sorbet à la consistance lisse et onctueuse, le granité est constitué de gros cristaux de glace.

En plus du sucre et de l’eau, le granité contient un liquide aromatisé tel que café, jus de citron ou chocolat fondu.

Glace à l’eau - une savoureuse sucette glacée

La fusée reste la glace à l’eau la plus connue. Depuis son lancement en 1969, année où l’astronaute Neil Armstrong fut le premier homme à poser le pied sur la lune, elle connaît un succès qui ne s’est jamais démenti.

En règle générale, les glaces à l’eau se dégustent sous forme de sucettes glacées.

Elles sont faciles à faire en un rien de temps. On peut utiliser des moules à bâtonnets glacés ou des gobelets en plastique d’env. 1 dl (p.ex. flûtes à champagne, sans pieds).

Bâtonnets en bois, pailles en papier ou cuillères à café en plastique peuvent servir d’élément de préhension et de support.

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Mise à jour: 3 mai 2021

Texte: Jeannine Hegelbach | Alexandra M. Rückert