Hamburger: USA aller et retour!

Hamburger: USA aller et retour!

Est-vrai qu’un habitant de Hambourg a apporté un jour des biftecks hachés en Amérique du Nord? Une chose est sûre: le fameux «Hämbörger» est revenu chez chous et tous, les beef et les cheeseburgers, les Big Macs et les Whoppers, se sont aussi implantés en Europe et demeurent les rois du fastfood.

 

Des fricadelles new look

Le hachis de viande, façonné en croquette ou fricadelle, est un plat apprécié depuis des siècles, notamment des personnes âgées - car on peut sans risque y mordre à pleines dents, même lorsqu’on en a plus! Cette fricadelle est la pièce-maîtresse d’un mets très populaire auprès des jeunes générations. Elle a fait son entrée dans le dictionnaire sous le nom de mac ou burger.

La viande hachée a longtemps été consommée sous divers apprêts: hachis, croquettes, fricadelles, boulettes, puis bifteck. Elle présente l’avantage de pouvoir être confectionnée avec toute la viande d’un animal, même des parties que l’on ne mangerait pas d’ordinaire. On peut aussi la compléter de mie de pain, pour augmenter les portions. L’histoire de la cuisine fourmille de recettes de viande hachée, cuite ou crue. On l’a parfois hachée fin, en lui rajoutant du lard, de la mie de pain trempée, des œufs et des épices. D’autres fois, on l’a enrichie de raisins secs et de noix, puis on l’a modelée en croquettes et rôtie dans la graisse.

Le steak haché d’aujourd’hui est préparé avec de la viande crue, puis il est rôti dans la graisse. Ajoutez un petit pain, quelques feuilles de salade, une rondelle de tomate, de la moutarde et du ketchup, et vous avez un hamburger.

Connues depuis très longtemps, les fricadelles se préparent de mille façons.
Connues depuis très longtemps, les fricadelles se préparent de mille façons.

De Hambourg au Nouveau Monde

Hambourg était à la deuxième moitié du 19e siècle le principal port d’émigration vers l’Amérique du Nord. Entre 1891 et 1914, près de 2 millions de gens ont émigré aux USA. Ils avaient déjà été nombreux à quitter l’Europe pour des motifs religieux à la première moitié du 17e siècle. Depuis cette même époque, on connaît à Hambourg un petit pain en farine de froment, de forme ronde et au dessus lisse, appellé «Rundstück».

En quittant l’Europe, les émigrants emmenèrent leurs traditions culinaires dans leurs bagages. Le « Rundstück» chaud était du voyage vers l’Amérique. Le petit pain hambourgeois s’accompagnait de restes de rôti et d’un peu de sauce. Il existe diverses histoires expliquant comment la viande hachée s’est retrouvée à l’intérieur du petit pain. Elles ont cependant un point commun: toutes se passent aux USA.

En partant vers le Nouveau Monde, les ménagères emportèrent dans leurs bagages leurs habitudes culinaires.
En partant vers le Nouveau Monde, les ménagères emportèrent dans leurs bagages leurs habitudes culinaires.

C’est le petit pain qui fait le hamburger

Le mot ne vient pas de l’association du mot «ham» (jambon) et du mot «burger» (une sorte de petit pain), mais il est la forme abrégée du terme hamburger steak - qui vient de Hamburger Stück et désigne un steak de viande de bœuf hachée. La recette de la viande apparaît pour la première fois en 1891 dans un livre de cuisine américain. Lorsqu’on le mettait sur une tranche de pain, ou dans un petit pain, on l’appelait alors hamburger sandwich. Vers 1950, il prit le nom de hamburger ou tout simplement burger. À cette époque, on savait dans les pays de langue allemande qu’un hamburger était un steak haché calé dans un petit pain.

Le hamburger «moderne»: un steak haché (et plus) dans un petit pain mollet.
Le hamburger «moderne»: un steak haché (et plus) dans un petit pain mollet.

Un peu de généalogie: une paternité disputée

Qui a mis pour la première fois le steak haché dans le petit pain? Difficile de répondre avec certitude à la question. En effet, plusieurs personnages ont revendiqué la paternité de l’invention:

  • 1885, Seymour, État du Wisconsin: Un jeune camelot de 15 ans, Charlie Nagreen, vendait des boulettes de viande hachée à la foire annuelle. Les affaires ne marchaient pas bien, car il est malaisé de manger des boulettes grasses et rondes en flânant sur un marché. L’idée lui vînt de vendre ses boulettes, applaties entre deux tranches de pain.
  • 1885, Hamburg, État de New York: Frank Menches, qui vendait sur le marché des saucisses de porc avec du pain, eut un jour des problèmes de livraison avec son boucher. Menches vendit alors des steaks hachés dans des petits pains.
  • 1904, St-Louis, État du Missouri: L’Exposition universelle de cette année-là a joué un rôle important dans l’histoire du hamburger. Fletcher Davis y vendait un sandwich à la viande hachée, avec de la moutarde et des oignons! Il semble que le journal «New York Tribune» ait fait mention de l’en-cas. Ce sandwich fit tellement d’adeptes, que bientôt les premières chaînes de vente de hamburgers, comme Nathan’s et White Castle,ouvrirent leur porte.
Une variante, en amuse-bouche pour l’apéritif: le mini-hamburger.
Une variante, en amuse-bouche pour l’apéritif: le mini-hamburger.

Suisse: le hamburger est naturalisé

La cuisine des familles suisses connaît le hachis de viande depuis les années trente (1933), les fricadelles et les croquettes de viande hachée depuis env. 1947, et le bifteck haché depuis les années soixante. Fricadelle, bifteck haché - ou steak haché - et hamburger: tous reviennent au même. À une différence près: l’indispensable petit pain rond qui accompagne le hamburger. Depuis 1975, ce dernier s’est définitivement imposé dans la cuisine suisse, avec son petit pain, ses rondelles de tomate et concombre, et son ketchup: c’est cette année-là que la recette du hamburger a été admise dans le manuel officiel d’enseignement de la cuisine dans le canton de Zurich.

Texte: Alexandra M. Rückert
3 avril 2015

Le hamburger peut aussi se manger autrement que sur le pouce: croquettes aux herbes.
Le hamburger peut aussi se manger autrement que sur le pouce: croquettes aux herbes.