Oranges – la douceur plein Sud

Viande et poisson à l’orange

En version salée, le plat à l’orange le plus connu est sans doute le classique et traditionnel canard à l’orange. Mais cette volaille n’est pas la seule viande à s’accorder avec l’orange. Boeuf, veau, porc et poulet adorent aussi sa compagnie. Même le poisson et les crevettes se marient avec l’orange. Et dans la sauce se retrouvent aussi bien les quartiers du fruit que son jus.

En hiver, un beurre à l’orange suffit à sublimer une pièce de viande grillée. On le confectionne avec du zeste finement râpé et du jus frais.

Quant au chutney à l’orange, il confère au plat une petite touche exotique. Pour donner au chutney un goût prononcé, on utilise la pulpe et le zeste du fruit.

L’orange, fruit roi de l’avent

L’avent sans les oranges? Impensable! Pendant cette période qui précède Noël, l’orange s’invite dans de multiples préparations. Son zeste fraîchement râpé confère à ces gourmandises festives un petit goût délicieusement amer et fruité. Le mariage de l’orange et du chocolat noir est un grand classique. Et dans les miroirs, la confiture d’orange peut remplacer la gelée de framboise. Pour le glaçage des étoiles à la cannelle, on peut aussi, pour changer, délayer le sucre glace avec du jus d’orange au lieu de jus de citron.

L’écorce prélevée avec un économe et taillée en julienne donne une jolie décoration. Les fins bâtonnets colorés servent à embellir les desserts et gâteaux, ainsi que le bord des assiettes. L’orangeat est une spécialité obtenue à partir de l’écorce d’orange amère (bigarade). C’est à l’orangeat que le christstollen, le panettone et les florentins doivent leur goût caractéristique.

Côté déco, l’orange se taille aussi la part belle: une orange piquée de clous de girofle («pomme d’ambre»), suspendue à la porte de la maison suffit déjà à répandre un parfum et une ambiance de Noël.

Le charme des blondes

L’orange est certes un classique des fruits d’hiver, inséparable de la cuisine et la pâtisserie, en particulier pendant l’avent. Pour autant, les oranges blondes du sud de l’Europe sont disponibles sur nos étals dès le mois d’octobre et jusqu’à mai. Et même en été, nous n’en sommes pas privés, puisque les oranges blondes importées d’outre-Atlantique prennent le relais.

Les oranges contiennent env. 44 kcal par 100 g et sont riches en vitamine C.  D’ailleurs, on les surnomme souvent bombes à vitamine C, bien que le brocoli, par exemple, en soit deux fois plus riche. Mais il faut dire que la seule idée de boire du jus de brocoli ne fait pas vraiment envie ...

Variétés: les oranges blondes les plus répandues sont la valencia late, la jaffa ou shamoutie, la baladi et la hamlin. Les navels, reconnaissables à leur petite excroissance sous une extrémité, nous sont également familières.
À l’origine, l’orange douce provient de Chine ou d’Asie du Sud-Est. En Europe, on la connaît depuis le 15e siècle. Dans le nord de l’Allemagne, on utilise encore le terme «Apfelsinne», qui signifie en fait «pomme de Chine». Deux mots pour désigner le même fruit.

La bonne mine des sanguines

La saison des sanguines est un peu plus courte que celle de leurs blondes cousines. Elle s’étend de la mi-décembre au mois d’avril, raison de plus d’en profiter!

Leur couleur rouge n’est pas seulement belle, elle indique aussi qu’elles contiennent des composants particulièrement sains, à savoir des antioxydants. Les belles sanguines en contiennent 2 à 3 fois plus que les oranges blondes.

Il existe plusieurs sortes d’oranges sanguines. Les plus connues sont la moro et la sanguinello, toutes deux très juteuses et délicieusement acidulées, et la Tarocco, plus sucrée, la plus riche aussi en vitamine C.

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Texte: Silvia Niederberger
Mise à jour: 22 décembre 2022