Émincé de chevreuil, sauce aux mûres

Comment c'est fait:

• éponger avec du papier absorbant. Faire revenir par portions dans une poêle, env. 2 min dans le beurre bien chaud, mettre sur le plat, saler, poivrer. La viande peut rester env. 30 min en attente dans le four à 60 °C.
• dans la même poêle, faire revenir échalote, mûres et épices dans le beurre chaud. Mouiller avec le vin rouge et le fond, réduire à env. 3 dl. Passer la réduction au tamis dans un gobelet gradué, remettre en casserole, porter à ébullition. Incorporer la maïzena en remuant, cuire env. 1 min. Ajouter la gelée de mûre et la demi-crème, saler, poivrer. Mettre viande et mûres dans la sauce, le temps de bien les chauffer.