Magrets de canard et beurre rouge
Un affinage de beurre aux fines herbes se réussit de la manière suivante : Conserver du vin rouge façon sirop et mélanger une goutte seulement au beurre.
Comment c'est fait:
- Beurre rouge: porter le vin à ébullition avec échalotes, raisins sultanines et bâton de cannelle. Baisser le feu, faire réduire à consistance de sirop (env. 3 c. s.) en remuant de temps en temps, laisser refroidir, ôter le bâton de cannelle.
- Travailler le beurre en mousse env. 2 min avec les fouets du batteur-mixeur. Incorporer la réduction, assaisonner. Poser le beurre sur un film fraîcheur, façonner en rouleau, mettre au frais.
- Découper la pâte à pizza en 16 morceaux égaux, enrouler en croissants, badigeonner d’huile, saler.
- Gril à charbon de bois, à gaz ou électrique: faire griller les magrets et les croissants env. 5 min sur chaque face au-dessus de braises moyennes ou à chaleur moyenne (env. 200° C). Retourner les croissants de temps en temps.
Informations supplémentaires
- Remarque: Le piment d’Espelette est originaire du Pays basque français. En vente dans les grands supermarchés Coop ou dans les épiceries fines. A défaut, remplacer par du paprika mi-fort.
- Beurre et alcool: Avez-vous déjà eu une mauvaise surprise en voulant ajouter un peu de vin à votre beurre aux herbes? En effet, beurre et vin ne se marient pas si facilement. Voici une astuce pour éviter au beurre de tourner: faire réduire du vin rouge à consistance de sirop puis incorporer au beurre en filet, comme pour une mayonnaise. Cela réussit aussi avec du vin blanc, du vinaigre balsamique ou du porto.
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