Carré de veau en croûte aux herbes

Comment c'est fait:

• Mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C, y glisser une plaque.
• Presser l'ail, ciseler persil, marjolaine et thym. Mélanger dans un petit bol chapelure, parmesan, huile, ail, herbes, sel et poivre, réserver à couvert.
• Saler et poivrer la viande. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Baisser le feu, saisir la viande sur toutes les faces env. 8 min, attendre la formation d'une croûte pour la retourner, poser sur la plaque chaude. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, mais sans lui faire toucher l'os.
• Partager les tomates dans la longueur, poser coupe vers le haut à côté de la viande.
• Cuisson basse température: env. 2 h au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 60°C.
• Finition au four: retirer la viande et les tomates, les recouvrir d'une feuille d'alu, augmenter la température à 240°C (seulement chaleur voûte ou gril). Ôter les feuilles d'alu, répartir le crumble aux herbes réservé sur la viande et sur les tomates. Faire gratiner les deux env. 5 min au milieu du four.