Couper les légumes: techniques, conseils et ustensiles

Vous avez dit «brunoise»?

Avez-vous déjà remarqué que de nombreuses techniques de découpe employées en cuisine portent des noms parfois compliqués? Brunoise, julienne, macédoine... la liste est longue. Empruntés à la haute cuisine, ces termes suggèrent un certain raffinement. Mais derrière ces appellations chics se cachent en réalité des gestes très simples, tels que couper en dés, en bâtonnets ou en tranches.

Les principales techniques en bref:

• Découpe en dés:

  cette technique permet d'obtenir des cubes réguliers appelés mirepoix (1), macédoine (2) ou brunoise (3) selon leur taille.

• Découpe en jardinière:

  cette technique classique permet de réaliser bâtonnets (4), allumettes (5) ou julienne (6), qui se distinguent par leur épaisseur.

• Découpe en tranches:

  cette technique consiste à tailler les légumes pour leur donner une forme ronde - ou rondelles (7) ou vichy (8) ou angulaire - à la paysanne (9)

• Découpe décorative:

  pour apporter de la variété dans l'assiette, on peut p. ex. tourner les légumes, les couper en éventail ou en chiffonnade ou encore les découper à l'emporte-pièce.

Avec un peu d'entraînement, ces techniques réussiront aussi à la maison. Le résultat: des présentations élégantes, des saveurs sublimées et une cuisson plus rapide. Nous avons rassemblé pour vous les principales catégories et leurs variantes

Découpe en dés: mirepoix, macédoine, brunoise

Mirepoix

La coupe en mirepoix consiste à tailler des légumes en gros cubes réguliers qui restent fermes même après une cuisson longue, offrant ainsi une consistance agréable en bouche.

• Forme et taille: gros cubes d'env. 1,5 cm de côté

• Utilisation: potées, plats mijotés, ragoûts

• Légumes adaptés: pomme de terre, courge, carotte et céleri, p. ex.

Macédoine

Le terme de «macédoine» fait référence à un mélange haut en couleur, à l'image des peuples de la Macédoine antique. Les légumes sont coupés en cubes de taille moyenne et mélangés, ce qui crée une belle diversité visuelle dans l'assiette et une consistance agréable en bouche.

• Forme et taille: cubes de taille moyenne de 5 à 8 mm de côté

• Utilisation: salades de légumes ou accompagnements colorés

• Légumes adaptés: carotte, courgette, céleri, poivron p. ex.

Brunoise

La brunoise est une technique qui consiste à couper les légumes en petits dés raffinés, parfaits comme base aromatique ou comme garniture décorative.

• Forme et taille: petits cubes de 1 à 2 mm de côté

• Utilisation: sauces, garnitures pour potage, dressing, décoration

• Légumes adaptés: carotte, céleri et poivron, échalotes, radis p. ex.

Découpe en jardinière: bâtonnets, allumettes, julienne

Bâtonnets

Les bâtonnets sont de longs rectangles, parfaits pour les en-cas croquants ou les frites (de pommes de terre ou de légumes).

• Forme et taille: gros bâtonnets de 5-6 mm d'épaisseur et 4-5 cm de long

• Utilisation: sticks de légumes, frites, plateaux de crudités

• Légumes adaptés: colrave, pomme de terre, patate douce et carotte, p. ex.

Alumettes

Les allumettes sont, comme leur nom l'indique, de fines baguettes.

• Forme et taille: bâtonnets fins à moyens d'env. 3 mm d'épaisseur et 4-5 cm de long

• Utilisation: salades légères, accompagnements raffinés, frites fines

• Légumes adaptés: pomme de terre (le classique), courgette et betterave rouge, p. ex.

Julienne

La coupe en julienne consiste à tailler les légumes en bâtonnets ultra-fins, parfaits pour une cuisson éclair et une présentation soignée.

• Forme et taille: bâtonnets très fins de 1 à 2 mm

• Utilisation: plats asiatiques, salades raffinées, garniture pour potage

• Légumes adaptés: carotte, céleri et poireau, p. ex.

Découpe en tranches: rondelles, vichy, paysanne

Qu'elles soient toutes fines ou alors bien épaisses, les tranches n'ont pas leur pareil pour mettre les légumes en valeur, dans les salades comme dans les gratins ou simplement comme garniture décorative.

Rondelles

Simples, polyvalentes et parfaites pour une cuisson uniforme, les rondelles sont la forme la plus classique des tranches.

• Forme et taille: tranches rondes de 3 à 5 mm d'épaisseur

• Utilisation: crudités, légumes grillés, carpaccio de légumes

• Légumes adaptés: concombre, carotte et courgette, p. ex.

Vichy

«Vichy» ne désigne pas seulement une ville française, mais aussi des tranches de légumes particulièrement fines et raffinées, rendues célèbres par la recette des carottes Vichy. Elles cuisent vite et présentent une texture fondante.

• Forme et taille: tranches ultrafines et régulières de 2-3 mm d'épaisseur

• Utilisation: accompagnements légers, carottes glacées, salades raffinées, chips de légumes

• Légumes adaptés: carotte, pomme de terre, courgette et betterave rouge, p. ex.

Paysanne

Cette méthode de coupe rappelle les bons petits plats de la cuisine rustique française. Elle consiste en général à couper les légumes en carrés ou en losanges fins et plats.

• Forme et taille: morceaux fins et plats (généralement en forme de carré ou de losange) de 1-2 mm d'épaisseur

• Utilisation: potages et potées rustiques, accompagnements

• Légumes adaptés: poireau, carotte et céleri, chou frisé p. ex

Découpe décorative: tourné, éventail, etc.

Tourné

La technique du tournage consiste à couper les légumes en fuseau pour leur donner un aspect régulier. Cette technique n'est plus souvent utilisée, car elle génère beaucoup de gaspillage alimentaire.

• Forme et taille: morceaux ovales ou légèrement pointus aux extrémités (coupe à sept faces)

• Utilisation: accompagnements gourmets, buffets, plats raffinés

• Légumes adaptés: carotte, pomme de terre, colrave, concombres et courgette, p. ex.

Éventail

Les légumes sont incisés plusieurs fois avant d'être délicatement ouverts en éventail. C'est la technique parfaite pour préparer de jolis bowls, des entrées raffinées ou des légumes au four aromatiques.

• Forme et taille: légume incisé plusieurs fois puis déplié en éventail

• Utilisation: bowls, salades, entrées, légumes au four

• Légumes adaptés: avocat, radis long, aubergine de petite taille et pomme de terre, p. ex.

Chiffonade

La chiffonnade désigne des légumes coupés en lanières, parfaits pour une présentation tout en finesse.

• Taille et forme: légumes à feuilles d'abord roulés puis coupés en fines lanières

• Utilisation: salades, soupes, garnitures

• Légumes adaptés: herbes aromatiques (basilic etc.), épinards, bette, chou frisé, laitue romaine

Formes artistiques

À l'aide de petits emporte-pièces ou d'ustensiles adaptés, on peut donner aux légumes des formes originales. Une astuce simple pour soigner la présentation et donner envie, aux petits comme aux grands, de manger des légumes.

• Forme et taille: spaghetti, perles, fleurs, cœurs, forme ondulée, etc. (selon l'emporte-pièce ou l'ustensile utilisé)

• Utilisation: plats pour enfants, plateaux pour les fêtes, buffets, accompagnements décoratifs, salades

• Légumes adaptés: concombre, carotte, betterave rouge, courge et pomme de terre, p. ex.

Des alliés malins pour des légumes bien tranchés

Une découpe réussie repose autant sur la technique que sur l'outil. Avec le bon couteau ou l'ustensile adapté, vous couperez vos légumes non seulement plus facilement, mais aussi avec plus de précision et en toute sécurité.

Le bon couteau pour couper les légumes

Pour couper les légumes, que ce soit en petits ou en gros morceaux, inutile d'avoir une multitude de couteaux: mieux vaut miser sur les bons

Véritable multitalent, le couteau de cuisine classique est idéal pour les gros légumes comme la courge, le céleri ou le chou. Idéal pour les tâches de précision comme la découpe de petits légumes tels que le radis, le couteau à légumes se distingue par sa maniabilité et son tranchant. Important : Les lames doivent être tranchantes.

Autres ustensiles de découpe

Avec notre coupe-légumes, vous pouvez couper toutes sortes de légumes en dés ou en bâtonnets de façon rapide, précise et sans effort.

Hacher vite fait, bien fait

Vous êtes pressé·e? Les ustensiles comme le hachoir manuel coupent les légumes sans effort et en un temps record.

Tranches et bâtonnets parfaits

Besoin de tranches ou de bâtonnets? La mandoline multifonction est la solution. Autre allié de taille: la râpe à légumes. Elle n'a pas son pareil pour couper des tranches bien régulières en quelques minutes, que ce soit pour préparer un gratin, des crudités ou des légumes au four.

Formes créatives en vague ou en spirale

Voici deux ustensiles pour donner une jolie forme aux légumes: le coupe-légumes spirale, pour tailler les légumes en nouilles ou en fines torsades, et le coupe-légumes à lame ondulée, pour couper joliment betteraves rouges, concombres ou pommes de terre.

Particulièrement apprécié des enfants ou pour un buffet, les emporte-pièces en forme d'étoile, de cœur ou de fleur transforment carottes et compagnie en de petits chefs-d'œuvre. LA solution pour faire des légumes les stars de l'assiette!

Pour allier sécurité et ergonomie

Avant d'exploiter tout le potentiel créatif de votre couteau, un petit rappel sur la sécurité s'impose. En gardant à l'esprit ces quelques conseils simples, vous couperez vos légumes facilement et sans risque.

Support antidérapant

Il est essentiel de couper sur un support stable: il n'y a rien de plus dangereux qu'une planche qui glisse lorsqu'on manipule un couteau.

Position des doigts (prise en griffe)

Avec la prise en griffe, vous protégez vos doigts tout en maniant le couteau avec précision. Les phalanges sont légèrement repliées, de sorte que les extrémités des doigts se trouvent en retrait, derrière les jointures. La lame glisse alors le long de ces dernières, assurant des coupes nettes et maîtrisées, sans risque de blessure.

Couteau bien aiguisé

Contrairement aux idées reçues, une lame bien affûtée est beaucoup plus sûre: elle tranche les légumes sans effort, ce qui limite la pression à exercer et réduit le risque de dérapage. Mieux vaut donc aiguiser régulièrement son couteau plutôt que de s'énerver sur une lame émoussée.

Jessica vous montre dans cette vidéo comment faire.