Filet: comment bien préparer le morceau le plus noble

L’essentiel en bref

• Le filet fait partie des morceaux de viande les plus nobles et les plus chers.

• Il se situe dans la région des lombes et est peu sollicité chez l’animal, ce qui le rend particulièrement tendre.

• Pour une cuisson réussie, le temps de cuisson et la température à cœur sont déterminants: le filet reste ainsi tendre et juteux.

Origine et particularités du filet

Qu’il soit de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de gibier ou de cheval, le filet fait partie des morceaux de viande les plus nobles. Il se situe dans la région des lombes et provient d’un muscle peu sollicité chez l’animal, ce qui le rend particulièrement tendre et plutôt maigre.

Le filet compte aussi parmi les morceaux les plus chers: il ne représente qu’une petite partie de la masse musculaire totale d’un animal et, très recherché pour sa tendreté, est considéré comme un morceau particulièrement raffiné, en particulier lorsqu’il s’agit de filet de veau.

Les différents morceaux du filet

Le filet se compose de la pointe de filet, étroite et allongée (1), du morceau central, le cœur du filet (2), et de la tête de filet (3).

Le chateaubriand est taillé dans la tête ou le cœur du filet. Les biftecks de filet et les tournedos sont taillés dans le cœur du filet

Pour le porc et le veau, les tranches de filet s’appellent médaillons (4).

Bien préparer le filet: comment le rendre tendre et juteux

Le filet se prépare entier ou en tranches (steaks et mignons). On peut l’enrober de pâte (filet en croûte) ou le farcir. Aux préparations classiques comme la cuisson basse température et le rôtissage à la poêle ou au four, sont venues s’ajouter des techniques plus récentes comme la cuisson à basse température inversée et la cuisson sous vide.

Cuisson à basse température

Une des méthodes de préparation les plus populaires est la cuisson à basse température. Le filet est d’abord saisi dans une poêle à feu assez vif et termine sa cuisson en douceur au four à basse température (à 80 °C).

La cuisson est terminée, lorsque la viande atteint la bonne température à cœur:

• filet de bœuf: 55° C

• filet de veau: 60° C

• filet de porc: entre 60 et 65° C

La cuisson basse température présente un avantage décisif: pendant que la viande cuit au four, vous avez tout le temps de préparer la sauce, les accompagnements, de dresser la table et de vous consacrer à vos invités.

Un autre avantage non négligeable est que, une fois prêt, le filet peut patienter sans autre jusqu’à une demi-heure au four, ce qui est très pratique, car on ne peut jamais prévoir à la minute près le moment de passer à table.

La cuisson basse température inversée

La cuisson basse température inversée fonctionne selon le même principe que la cuisson basse température classique, mais en sens inverse. Le filet cru est d’abord cuit au four à basse température à 80 °C, puis saisi sur feu vif. La viande obtient ainsi une croûte aromatique et arrive plus chaude à table qu’avec la cuisson basse température classique.

La température à cœur est de 2 à 5 °C inférieure qu’avec la cuisson basse température classique. Mais, elle s’élève nettement après que la viande a été saisie sur feu vif, donc au moment de servir le filet atteint une agréable température.

Le seul inconvénient est qu’il faut se remettre aux fourneaux juste avant de servir.

Rôtir à la poêle ou au four?

Les plus petites pièces de viande telles que tournedos, mignons, médaillons et filets d’agneau peuvent être préparées à la poêle.

En revanche, les filets entiers sont saisis et cuits au four. Ce mode de cuisson convient aussi parfaitement aux variantes de filets farcis ou finis au four.

Les temps de cuisson des morceaux les plus nobles:

Bœuf

Veau

Porc

Agneau

Saisir un filet de bœuf à la température souhaitée

Pour saisir un filet entier à la température souhaitée, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande qui indique le degré de cuisson, c’est-à-dire la température à cœur. Une fois la viande saisie, le thermomètre est planté au centre de la partie la plus épaisse. La température à cœur est ainsi parfaitement surveillée.

Cuire un filet sous vide

Lors de la cuisson sous vide le filet – éventuellement avec d’autres ingrédients – est mis sous vide puis cuit lentement au bain-marie à température constante et basse (env. 60 à 64 °C). Il devient ainsi particulièrement aromatique, tendre et juteux. Selon la recette, la viande est encore rapidement saisie avant d’être servie, afin de former une fine croûte.

Filet en croûte – le classique des fêtes

Le filet en croûte est un grand classique de nos tables de fête. Ce plat intemporel se prépare facilement à l’avance et se passe très bien de garniture féculente: quelques légumes de saison ou une salade servie en entrée suffisent à compléter le menu.

Peu importe que ce morceau provienne du porc, du veau ou du bœuf. Vous êtes également libre dans le choix de la pâte: vous pouvez envelopper le filet dans une pâte à pain ou à pizza, sans oublier bien sûr la pâte feuilletée.

La star des filets en croûte est le «Filet Wellington»: un tendre filet de bœuf est enveloppé de pâte feuilletée. Entre la viande et la pâte se niche le célèbre mélange d’herbes, d’épices et de champignons hachés (et parfois de foie gras).

Filet chantilly et coussins au filet – appréciés depuis 1977

Le filet chantilly de Betty Bossi reste, après plus de quatre décennies, un plat familial très apprécié pour les jours de fête. Il en existe désormais aussi une version deluxe: au lieu de filet de porc, ce sont des médaillons de veau qui sont utilisés, cuits selon la méthode sous vide.

Autre recette emblématique de cette époque: les coussins au filet, qui s’invitent encore volontiers aujourd’hui sur les tables de fête.