Rhubarbe: un régal sucré et acidulé
Sous nos latitudes, la rhubarbe est au printemps l’un des premiers légumes-fruits du potager. Sa fraîche acidité appelle des combinaisons sucrées. En confiture, sur une tarte ou en dessert, comme le tiramisu, la rhubarbe a toujours sa place. Mais sa saison est courte. Laissez-vous inspirer par nos idées gourmandes et profitez-en pour vous régaler!
Annette
Responsable de la rédaction et conception graphique
L’essentiel en bref!
Saveur: La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est, d’un point de vue botanique, un légume, mais nous l’apprécions surtout comme un délicieux « fruit » printanier rafraîchissant. Elle a une saveur acidulée à aigre-douce qui rappelle un peu la pomme verte ou le citron.
Saison: En plein air, la rhubarbe est récoltée chez nous d’avril à juin.
Vertus santé: Dans l’Antiquité, la rhubarbe (Rheum rhabarbarum) était surtout connue comme plante médicinale, utilisée pour favoriser la digestion et stimuler l’appétit. Elle est pauvre en calories, riche en fibres, en vitamine K et en antioxydants, mais contient aussi de l’acide oxalique, qui peut être problématique en grande quantité.
Propriétés culinaires: Cuite avec du sucre (par exemple en compote ou en tarte), sa saveur âpre devient plus douce et développe une agréable douceur fruitée avec une pointe d’acidité. L’association rhubarbe-fraises est divine. Grâce à sa forte teneur en acide, elle améliore également la gélification des confitures de fraises.
Origine et Saison
La rhubarbe est originaire de l’Himalaya et du Tibet et était déjà utilisée dans l’Antiquité en Chine comme plante médicinale. Elle est arrivée en Europe par la route de la soie, où elle est devenue populaire comme aliment au 18e siècle.
La saison de la rhubarbe s’étend généralement d’avril à fin juin. À partir de fin juin (traditionnellement le 24 juin, jour de la Saint-Jean), il est déconseillé de récolter la rhubarbe, car la plante commence à fleurir et la teneur en acide oxalique dans les tiges augmente. En grande quantité, cet acide peut être nocif pour la santé. De plus, les tiges deviennent filandreuses et amères, ce qui réduit leur qualité gustative. Cette pause permet aussi à la plante de se régénérer pour la saison suivante.
Rhubarbe: ses sortes
Il en existe d’innombrables variétés. On distingue en gros trois sortes: la rhubarbe verte, la rhubarbe rouge à chair verte et la rhubarbe à chair rouge. Celle-ci est la plus douce et n’a pas besoin d’être pelée. La rhubarbe rouge est également appelée rhubarbe fraise, rhubarbe framboise ou rhubarbe rose.
Comment préparer
Récolte: La rhubarbe ne se coupe pas, mais les tiges se saisissent individuellement à la base et se retirent délicatement en les tordant. Cela préserve la plante et stimule la repousse. Important : ne pas consommer les feuilles, elles contiennent une grande quantité d’acide oxalique et sont toxiques.
Préparation: Laver les tiges et, si nécessaire, retirer la peau extérieure (surtout les fibres) à l’aide d’un éplucheur ou d’un couteau – en particulier pour les tiges plus vieilles et épaisses. Couper ensuite en morceaux de la taille souhaitée.
Congélation: peler les tiges, couper en tronçons, répartir sur une plaque, glisser au congélateur puis envelopper par portions dans des sachets ou des boîtes de congélation. On a ainsi toujours la quantité dont on a besoin.
Kitchen hack: rhubarbe rouge
Tous les bienfaits de la rhubarbe
Pauvre en calories : La rhubarbe ne contient qu’environ 20 kcal pour 100 g – idéale pour une alimentation légère et saine.
Riche en fibres : Elle soutient la digestion, favorise une bonne satiété et aide au métabolisme.
Vitamine K : Essentielle pour la coagulation sanguine et le métabolisme osseux – la rhubarbe est une excellente source végétale.
Antioxydants : Elle contient des polyphénols comme les anthocyanes (surtout dans la rhubarbe rouge), qui ont des effets anti-inflammatoires et peuvent protéger les cellules.
Potassium : Soutient la fonction cardiaque et musculaire et aide à réguler la tension artérielle.
Attention à l’acide oxalique
L’acide oxalique est surtout présent dans les feuilles (non comestibles !) et, en quantités plus élevées, également dans les tiges. En grande quantité, il peut réduire l’absorption du calcium et favoriser des problèmes rénaux chez les personnes sensibles.
Les personnes souffrant de problèmes rénaux, de rhumatisme ou de goutte devraient consommer la rhubarbe avec modération.
Conseils: Ne pas consommer la rhubarbe crue – la cuisson réduit la teneur en acide oxalique. La combiner avec des aliments riches en calcium (comme le yaourt ou le fromage blanc) peut aider à lier l’acide oxalique.
Recettes de pâtisserie avec de la rhubarbe
La rhubarbe comme légume
La plupart connaissent la rhubarbe dans des recettes sucrées, quasiment comme un fruit. Mais la rhubarbe étant en fait un légume, on la retrouve aussi dans des recettes salées. Essayez!
