Strudel aux pommes, encore et toujours!

L’essentiel en bref:

• Farce: pommes associées à la cannelle, au sucre, aux raisins secs et aux noix.

• Pâte: ultra-fine et merveilleusement croustillante (à la manière d’une pâte feuilletée). Lors de la préparation, elle est étirée jusqu’à devenir presque translucide.

• Finition: la farce aux pommes est roulée dans la pâte, puis cuite au four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

• Service: idéalement servie tiède, accompagnée d’une sauce vanille froide, de crème chantilly ou de glace.

Le strudel aux pommes pas à pas

1. La pâte

La pâte à strudel traditionnelle est composée de fine farine de froment riche en amidon, d’eau, d’œuf, d’huile et de sel. Elle doit être travaillée vigoureusement, pétrie et étirée. Elle nécessite un long temps de repos pour que l’amidon puisse bien se développer dans la farine et pour pouvoir être étirée sans se déchirer.

On dit que la pâte à strudel doit être si fine et transparente qu’on puisse poser un journal en dessous et en lire le texte à travers. Pour l’obtenir aussi délicate, plusieurs techniques existent:

• Écartez la pâte du bout des doigts, puis étirez-la sur le dos de votre main jusqu’à ce qu’elle devienne extra-fine (voir image ci-dessous). Ici, patience et expérience sont de mise.

• Avec des mains légèrement farinées, étirez délicatement la pâte depuis le centre vers les bords, jusqu’à ce qu’elle soit très fine.

• Commencez par abaisser la pâte aussi finement que possible, puis terminez en l’étirant délicatement sur le dos des mains farinées.

Bon à savoir: l’effort en vaut la peine, car plus la pâte sera fine, plus le strudel sera feuilleté et croustillant une fois cuit.

Conseils & Astuces :

• La pâte peut être préparée avec les crochets pétrisseurs du batteur électrique; terminez ensuite le pétrissage à la main.

• Il est préférable d’étirer la pâte à strudel sur un grand linge fariné.

• Elle peut aussi être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire, ou encore congelée.

• Cette pâte convient à toutes sortes de strudels, pas seulement au strudel aux pommes.

• Si des fissures apparaissent, superposez les bords sur environ 1 cm et appuyez bien pour les souder.

• Pour aller plus vite, utilisez un paquet de pâte à strudel (120 g). Avant la cuisson, sortez-la du réfrigérateur, dépliez-la délicatement et posez-la sur un linge humide. Badigeonnez chaque feuille de beurre fondu avant de les superposer.

2. Farce

La farce d’un strudel aux pommes se compose traditionnellement de pommes coupées en petits morceaux ou en fines tranches. Les ingrédients typiques sont le sucre, la cannelle et les raisins secs, qui confèrent une texture juteuse mais jamais trop humide. Selon les régions ou vos préférences, vous pouvez également ajouter des fruits à coque hachés, comme des noix, des amandes ou des noisettes. Certaines recettes relèvent la farce d’un trait de jus de citron ou de rhum. L’essentiel est que la garniture du strudel aux pommes offre un équilibre harmonieux entre douceur, acidité et épices.

Pour les pommes, nous vous recommandons des variétés acidulées telles que Boskoop, Jonagold ou Braeburn.

Répartissez la farce sur la pâte, rabattez les extrémités, puis roulez l’ensemble à l’aide du linge. Badigeonnez la pâte d’un peu de beurre fondu. Pour le strudel, on utilise parfois aussi de la pâte feuilletée, de la pâte levée ou de la pâte filo (une pâte extra-fine sans agent levant).

3. Cuire au four

Dès que le strudel est soigneusement enroulé et badigeonné de beurre fondu, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur voûte et sole) et placez le strudel au centre. Le temps de cuisson est d’environ 35 à 40 minutes, selon votre four.

Pour que la croûte soit bien croustillante et prenne une belle couleur dorée et appétissante, badigeonnez le strudel une à deux fois de beurre fondu au cours de la cuisson.

4. Service

Lorsque le strudel est cuit, laissez-le reposer quelques instants avant de le découper: la farce restera ainsi compacte et les parts garderont leur forme à la coupe. Avant de servir, saupoudrez-le de sucre glace pour lui donner son aspect classique et raffiné. Le strudel aux pommes est encore meilleur légèrement tiède, accompagné d’une sauce à la vanille, de crème chantilly fraîchement fouettée ou d’une boule de glace à la vanille.

Les strudels aux pommes – si faciles à congeler

Servir un strudel aux pommes à des amis qui débarquent à l’improviste? C’est possible! Car le strudel aux pommes se prête tout à fait à la congélation. Nous vous montrons les deux possibilités:

Congeler le strudel cru: Préparer, abaisser et étirer la pâte selon la recette. Pour empêcher les pommes de brunir, les couper en petits morceaux et les porter rapidement à ébullition dans un peu d’eau citronnée et sucrée, ou mieux encore, de jus de pomme. Égoutter et laisser refroidir. Puis terminer la préparation du strudel.

Congeler le strudel précuit: Compter seulement 30 minutes de cuisson et laisser refroidir le strudel sur une grille.

Congélation: Précongeler le strudel cru ou précuit sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie. Puis l’emballer, avec celui-ci, dans une feuille ou un sachet de plastique. Il se conserve env. 3 mois dans le congélateur.

Cuisson: Sortir le strudel de l’emballage et le poser sur une plaque avec le papier à pâtisserie. Badigeonner de beurre fondu. Préchauffer le four à 200° C et compter selon la taille du strudel 50 à 60 minutes s’il est cru, ou 20 à 30 minutes s’il est précuit.

Remarque: Lorsqu’on remplace la pâte à strudel par de la pâte feuilletée ou brisée, il est préférable, pour assurer une bonne cuisson, de ne pas la rouler mais de la replier simplement en gros chausson.