Brasato al Barolo

Peler les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux d'env.2 cm. Peler l'oignon, le couper en deux, le piquer avec 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle. Peler les gousses d'ail, les couper en deux. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, le laver, le couper avec le céleri-branche en morceaux d'env. 2 cm. Mettre les légumes avec la viande, les grains de poivre et le romarin dans un grand saladier. Verser le vin par-dessus, couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant env. 12 heures, en retournant la viande une fois.

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 180 °C. Retirer la viande de la marinade, l'éponger. Filtrer le liquide, mettre de côté le liquide et les légumes.

Faire chauffer un peu d'huile. Assaisonner la viande, la saisir de tous les côtés pendant env. 5 min, ne la retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Retirer et mettre de côté. Réduire le feu, éponger la graisse de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'huile.

Faire revenir les légumes réservés pendant env. 3 min. Ajouter le concentré de tomate, poursuivre la cuisson env. 2 min. Ajouter la moitié du liquide réservé, faire réduire de moitié. Ajouter le reste du liquide, porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter à nouveau la viande.

Braisage au four: à couvert pendant env. 2½ h dans le bas du four, en retournant la viande 2 fois. Sortir la viande, mélanger le miel avec la sauce, assaisonner. Trancher le rôti en travers des fibres, le dresser avec les légumes et la sauce.